漏粉——大平台军马场下乡见闻

老马

漏粉就是将土豆或红薯制成粉浆经多孔筛漏入沸水中煮熟而成粉条。

很多人都喜欢吃粉条，在东北，有一道有名的家常菜叫“猪肉炖粉条”，手工制作粉条的老手艺，少说也有千年历史。像这样站在开水大锅前，一手端着十几斤重的漏瓢，一手拍打瓢沿儿的场景，近些年已逐渐被机器取代。

粉条多用土豆粉制作，选个头适中，完好无损的土豆，放大缸里清洗干净。

洗好的土豆，拉到磨粉机前，这个环节是机械化，以前没有机械设备的时候，都是用石磨套上毛驴一圈圈磨出来。

粉碎好的红薯，还得经过两次过滤和沉淀，让淀粉和红薯渣彻底分离。

分离出来的淀粉浆吊在袋子里晾晒，等干结成块就成了淀粉块儿，不过做粉条之前还要磨成面粉状。

打浆糊，这道工艺是决定粉条质量的关键，加多少淀粉多少水，和成怎样软硬程度的面团，需要力气，更需要经验。

开始漏粉条了，漏粉匠用一只手和胳膊夹着大瓢，另一只手不停的拍打瓢沿儿，这样瓢里的粉团儿就会顺着瓢底的圆孔漏到开水翻滚的大锅里，瞬间凝固成无数条又细又长的熟粉条。

熟粉条成型后，被迅速捞到旁边的冷水缸里，用手整理成束，穿在杆子上，然后再经另一冷水缸降温，来回摆动，让粉条充分散开不粘连。

整理好的粉条，先挂在架子上晾，然后才拿到太阳底下暴晒。

这是晒好的干粉条，从土豆到淀粉，再到粉条，每一个环节，都凝聚着庄稼人的心血，在这个做粉条的季节里，希望他们有个好的收成。

粉条的吃法，不用教，相信每一个吃货都不尽相同，呵呵，蚂蚁上树，酸菜粉条，猪肉炖粉条……不一一赘述。

当下时值三九严寒天气，正是漏粉条的好时机。乡亲们抓紧时令，加班加点加工粉条。

粉条的原料，是用土豆粉碎后，经过滤、沉淀和晒干后形成的淀粉。家乡至今仍沿用传统工艺加工粉条，因制作中使用漏勺，故俗称漏粉条。

漏粉条共包括和面、漏粉、盘条、冷冻和晒干五个步骤。

和面：首先将淀粉用适当比例的水化开，然后三个人围着面盆，同时用力沿盆壁反复向下挤压，将面团揉得劲道十足，滴漏时连绵不断为佳。

漏条：操作者蹲在沸腾的大锅旁，一手端定漏勺，一手握拳连续有节奏地捶击面团，通过漏孔形成粗细均匀的线条，进入沸水后迅速凝固成韧性十足的粉条。

漏粉条要用大锅，以容纳更多煮熟后漂浮的粉条。熊熊旺火保持锅内的水始终处于沸腾状态，使粉条进入后能迅速凝固。

盘条：煮熟的粉条浮起后，要迅速捞出放入冷水中冷却，以防互相粘连。之后再捞出挂在木棒上。

冷冻：盘好的粉条要尽快放到室外架子上冷冻。冷冻过程中，还要经常在粉条上泼凉水，促进迅速结冰。冷冻可以防止粉条间互相粘连，这也是为何要在天寒地冻时漏粉条的主要原因。

晒干：冻好的粉条需挂在避风向阳处融化，晒干后的粉条即成为条缕分明的成品粉条。

使用漏瓢式粉条机加工粉条粉丝的用户都知道，加工过程中重要的一步是漏粉，漏粉是把和好的面团装入漏瓢，之后以粉条状漏入煮粉锅，漏粉的方式可以分为手工漏粉和机械漏粉，接下来我们来说一说手工漏粉。

淀粉打浆

手工漏粉的工具有两种类型，一种是非金属材质，是葫芦瓢制成的；另一种是金属漏瓢，由铜或不锈钢制成，底部大多是平底，上面带有孔。金属瓢上大多有能够插木柄的把，使用起来也更加方便。

在漏粉前把面盆放在煮粉锅前面，加热水温达到九十摄氏度以上时，将面团装入漏瓢，一手拿瓢，一手不断击打瓢缘。由于瓢的震动，面团会漏入到锅中，等粉条的流漏均匀时即可正式开始。漏瓢要距水面三到四十厘米，绕小圈运动，控制水位一致，直到粉条煮透。

在手工漏粉的时候，一般是一人打瓢漏粉，另一人将面揉好并补充到漏瓢里。由于人工操作时臂力有限，连漏5-7瓢后就要停下来换人。停下来之后将瓢内的面团清理干净，再用手蘸少量的稀芡涂在瓢内，俗称“利瓢”，这样能够使漏粉更顺利且剩余的面团容易去除。接着漏粉的时候，要重新把面团揉好，防止表面干燥，保持面团的延展性。

制作粉条，我们家乡有一个形象的说法——漏粉，这个称呼应该是取自制作过程和方式。漏粉条的工具是一个大瓢，瓢的直径有20多公分，材料是种植出来的大葫芦，是单肚的那种，不是像动画片《葫芦娃》中的那种双肚的，壁厚有两公分左右。

成熟的葫芦摘下来，自然风干，再一剖两开，挖掉里面的瓤。这种叫瓢的用具在当年的农村使用很广泛，既可用来舀水，也可用来盛面，也可用来量油，还可用来漏粉。只要不磕不碰，结实得很，比现在的塑料、金属的舀子都好，不风化也不长锈，耐使。

要说漏粉，得先介绍一下漏粉的原料——淀粉。这种漏粉条的淀粉取自土豆或红薯。将它们洗净后用机器打成粥状，然后用棉布包袱沥出其中的粉坛。沥粉坛前，先准备一个大缸，缸上支一个架子，大包袱的四个角用十字交叉的木棒撑开，包袱里倒上一盆浆，舀上一瓢水，两个人一人拽两个包袱角，就左右抖起来，让粉坛沥到缸里。

缸里的粉要用几天时间澄清了，然后把上面的清水舀出去，剩下的就是白嫩嫩、细滑滑的粉坛。

趁着湿糯将粉坛从缸里挖出来，用棉布包袱包严实，埋进沙土里进一步吸干水分，然后再将整块的粉坛掰碎晒干。

还有最后一道工序——漂白，将小块粉坛码在一个干净的大缸里，中间留一些空隙，放上点着的硫磺熏几天。一系列工序下来，粉坛就备好了，漏粉时再用粗木擀杖压成粉即可。

漏粉每次停止时都会出现粉头子捞出来筋道滑爽再加点佐料，凉滋滋，辣酥酥，酸溜溜，香喷喷，那滋味，无以形容，全部味蕾仿佛都舒展开来，全部神经似乎都活络起来，以享受这只应人间有，天上从未闻的美味。