买莱做饭的讲究

周宁

　　买菜做饭是寻常百姓人家最寻常的事，有什么可说的？当然，如果你是上班一族，因忙于工作，时间缺如，难以讲究，自然就没什么可说。如果你是退休一族，时间富裕，精力充沛，财务宽松，那就应该讲究。因为将菜做得美味可口，不但有益家人健康而且可提高幸福感。那么怎么个讲究法呢？我与朋友们说道说道。

　　大家都知道，菜要做得好，首先食材要好，这就需要买菜讲究。我初到上海时，最初散步就是找菜场逛菜场。不久发现上海的菜篮子供应真是丰富，出小区步行千米之内有大小菜场二十余家。既有大型超市和农贸市场，也有肉类、水产类、蔬菜类，家禽类，海产品类专卖店，可谓应有尽有各俱特色。通过几个月试买，哪家品种最丰富，哪家东西最新鲜，哪家的货源最好，便心中了然。其后想买什么就奔哪家去。

何为食材好呢？蔬菜。首先要新鲜，其次要在时令(刚上市的最好)。如今种植、储藏技术提高了，有的蔬菜一年四季都有，但反季节的蔬菜肯定不如应季节的好吃。第三要兼顾产地多样。俗话说一方水土养一方人，多沾点他乡的水土应该有益无害。事实上有许多外地的蔬菜很好吃，广西的芋头，山东的红薯，宁夏的青菜(有一种名叫绿萝青的青菜口感特好)，云南的刀豆等。如今还流行有机蔬菜，我看这也是说说而已，外观上一般无法分辨。过去有附近农民在路边卖菜，他们的菜相对环保，但如今市场管理很严看不到了。

水产品无非是鱼、虾、蟹。如今都是卖活的，新鲜无需考虑，主要选品种及养殖与野生。一般来说，做汤选鲫鱼，野生的最好。鲫鱼汤最纯正，昂刺鱼、桂鱼亦可，但上海的昂刺鱼桂鱼很腥，做汤味道不及鲫鱼。红烧选扁鱼、鮰鱼、仔鱼(上海人的称呼)，其中长江扁鱼最好(偶尔才能买到)，仔鱼肉质细无小刺味道鲜(不是一年四季都有)。清蒸选白鱼、桂鱼、鲈鱼，做鱼头豆腐选花鲢，做酸莱鱼选黑鱼(一定要野生)。虾。做盐水虾首选河虾，白米虾也行，做油爆、糖醋虾选基围虾(又称沙虾)。蟹。上海可吃两时段，大闸蟹上市前有一种叫六月黄的河蟹，个头小些，既有黄，肉也实，做螃蟹酱很好吃。大闸蟹上市后，买蟹有河蟹湖蟹之分，肚皮发白很清爽是湖蟹，如肚皮发黑且洗不掉是河蟹，湖蟹稍贵但鲜美胜河蟹。

　　肉类。吃得最多的自然是猪肉，上海市场上有三种可选，白猪肉、黑毛猪肉、土猪肉，价格依次渐高。做红烧肉首选土猪肉，虽然其价格是白猪肉的近三倍，但吃了之后就会觉得值。排骨、蹄螃、猪手选黑毛猪即可，味道不逊土猪肉。做大骨汤、肉圆、饺子馅选白猪肉即可，与用土猪肉做没什差别。牛羊肉主要选部位，红烧牛肉选牛腩，剔去排骨的那部分最好，会做五香牛肉或酱牛肉的选牛健。做火锅、红烧羊肉、手抓羊肉选羊排，做白切羊肉或羊糕选羊腿肉，助小孩换牙齿选羊脊椎骨。

家禽类即鸡、鸭、鹅、鸽。上海不让现场宰杀，因此市上出售的都是去了毛的，购买时需分辨是否散养与是否当天宰杀。是否散养从外观与价格上能看出，是否当天宰杀就看不出了，问店家都说凌晨杀的，但当天卖不完店家都冷藏，隔天再卖是看不出来的。而用于炖汤，当天的与隔天的差别挺大的(当天的炖一小时便香气四溢，隔天的则没有)。我解决的办法是认定一商家提出要求，只要诚信便只买他家的，现在看来此方法有效。

海产品。上海的海产品十分丰富，我因不会做只买黄鱼、带鱼、昌扁鱼、梭子蟹及海虾几种。黄鱼有养殖与半野生之分，鲜黄色为半野生，暗黄色为养殖，半野生价格高一些。带鱼有网捕与钓捕之分，银光发亮的为钓捕，价格高一些，银灰色为网捕。昌扁鱼品种多我还不会选，大概价格贵的品种就好些。买这类鱼要看新鲜与否，鱼鳃红，鱼肚硬就新鲜。

　　有了好的食材能否做出美味可口的菜肴，那就是做菜的讲究。菜的色香味最根夲的是味，做菜者要会品味、调味、入味。何为好吃，你得会品，如果不会品那是一定做不好的。其次是调味，你认为某道菜理想的味道该是怎样，然后通过添加佐料调出理想的味道来。再次是入味，通过刀功、火功使菜全面入味。下面说说我自为做得不错的几道菜，与伙头君(在家做饭者)切磋。

红烧肉。红烧肉是一道标志性的家常菜，如果这道菜做不好，伙头君就不合格了。红烧肉怎样为好吃，我以为一要有猪肉香，二要口感，肥的部分糯而不腻有咬嚼，瘦的部分酥而不柴不难嚼，三要汤汁粘稠咸甜恰当。做法是，买回五花肉，焯水切块放入容器加姜片、葱段、一小块桂皮、三四个八角、半袋料酒，搅拌后盖上放置一到两小时，这么做目的是去腥。然后清水洗净沥干，锅里放半袋料酒和适量冰糖，加热至冰糖基本溶化，将肉入锅翻炒至酒料耗干，再放酱油翻炒至锅中无汤汁，加开水淹汤，放一把米葱盖上锅盖大火煮五六分钟，改小火炖四五十分钟。开锅见肉皮呈现出红而发亮，夹去葱姜桂皮八角，尝一下汤汁，视情况添加少量盐和白糖作最后调味，调好后盖上锅盖再炖约十分钟，然后加一些香醋改大火收汤，翻炒至汤汁粘稠关火，这道菜就成了。

红烧肉能做好，那么红烧牛羊肉可如法炮制，所不同的是牛羊肉有膻味，为去膻味可加一小片白芷(中药)，桂皮八角适当多放些，另翻炒时用菜籽油加冰糖而不是料酒(因为牛羊肉多为瘦肉)，放淹汤水后大火沸约十分钟最好转入砂锅炖，时间略长于猪肉(因牛羊肉肉质较猪肉紧)。

啤酒鸭。买一只三斤以上的鸭，让店家切好块。回来用清水洗净沥干，加半袋料酒姜葱八角桂皮，搅拌后盖上放置一至两小时，然后再清水洗净沥干备用。锅加热放适量菜籽油(荤菜素油炒可增香)和冰糖，冰糖基夲溶解放入鸭肉翻炒，鸭肉收身后放酱油继续翻炒，酱油耗干加入两罐啤酒(要淹汤)，放一把米葱盖上大火沸五分钟左右，倒入砂锅改小火慢炖一小时(如是老鸭时间需加长)，开锅夹去姜葱桂皮八角，尝汁后视情况添加盐和白糖作最终调味，调好后盖上再炖约十分钟，打开锅盖大火收汤至粘稠即完成。

狮子头(大肉圆)。狮子头好吃要做到鲜、香、嫩。我经常做河蚌炖狮子头。买前夹肉，要三分肥七分瘦，让店家绞成肉絲。过去没有绞肉机时都是人工切成肉丁再剁成肉泥，还强调细切粗剁。如今有绞肉机了打成肉泥很方便，但因为过细做出的狮子头没筋道，用肉絲剁成肉泥则恰到好处。打一只鸡蛋，加入葱末、姜末、笋丁，再放佐料，味精、白糖、盐、酱油、料酒，然后搅拌，放置一段时间使佐料溶化，再搅拌使均匀。将河蚌洗净，大的切块，再调半小碗较浓的淀粉水即可做狮子头。锅中放水(可淹肉圆)烧开改小火，抓一个肉圆大小的肉泥，淋点淀粉水，两手来回摔打二三十下入锅，做完后盖上锅盖改大火沸十分钟左右(让肉圆收身)，移入砂锅，加入河蚌，烧开后改小火炖九十分钟以上，其间尝一下汤汁，视情况添加酱油、盐、白糖作最终调味。这样做出的狮子头很嫩，筷子夹不起来需用勺，味道香醇鲜美(用家乡话打个嘴巴都不丢筷子)，河蚌肉亦很好吃。

炒梭子蟹。上海梭子蟹上市时十分旺销，最初买回两只大梭子蟹当大闸蟹一样吃，蒸熟就姜醋。结果大失所望，全无蟹的鲜味。一次同学聚会在海边农家乐，吃到炒梭子蟹，感觉味道极其鲜美，便去厨房请教大厨，大厨告诉我其做法，回来后如法炮制，结果相当成功。其做法是，将梭子蟹洗净，上蒸锅蒸熟，剥开去掉不可吃的肺胃，从两边爪的中心切开，在沿蟹爪切成小块(大的一爪一块，小的两爪一块，鳌用刀拍碎硬壳。调一小碗淀粉糊，将蟹肉部分在糊中捞一下让肉表面沾上淀粉，然后下油锅煎成微黄盛起备用。用姜末、葱白末，白糖、香醋、蒸鱼豆豉，略加开水调成汤汁备用。临吃时锅里放少量油加热，将蟹肉入锅翻炒，然后倒入汤汁烹，快速翻炒至汤汁耗干，关火盛盘即成。一次与朋友到饭店吃饭，点了两只大梭子蟹，端上来是好看，蟹通红完整，打开盖吃蟹肉，真是差强人意，味道比我做的差了不少。

　　要做好菜还得多动脑筋，多尝试，多学习，多与伙头君交流。初到上海时常抱怨上海的青菜烧不烂不好吃，遇冬天回老家常不怕麻烦带一大包蔬菜来。忽然想到曾有一伙头君同我讲，做百叶时要将百叶切好后先煮一下，煮时放点食用碱屑，这样百叶就变得绵软，烧青菜可否放点食用碱屑呢？尝试了一下，居然青菜口感大变与我们家乡的无异。我们家常炖蹄膀汤，总觉得汤喝起来太油腻，于是多用来烩蔬菜。一次尝试加入做酸菜鱼的酸菜(去掉酸菜的叶用茎部切块，先下锅炒干后再放入汤中)，结果汤变得很好喝，全无油腻感。再比如上海市场出售的咸肉相当好看，都是尚好的五花肉腌制的。最初买一小块试吃，感觉只咸不香，很不好吃，于是每年仍是自行腌制，挺麻烦的。想到自己腌制时，盐与花椒、八角、桂皮炒香的，腌好后要晒十余个太阳。买的咸肉没用佐料，没有晒太阳，不香的原因可能在这里。于去年尝试，将花椒、八角、桂皮炒香，放数袋料酒加热，侍冷却后将买来的咸肉浸泡一夜，然后晒几个太阳，再吃时居然很香了，不比自己腌制的差。

客观地讲，买菜做饭挺烦锁的，而且费心费时费事。如果从内心不愿做，一定不胜其烦。如果你将它当作一份工作来做並加以追求则情形就不同了。当你走进菜场，看到新鲜的蔬菜五颜六色，鲜活的鱼虾欢蹦乱跳，去了毛的鸽鸡鸭鹅由小至大列队排放，奇形怪状的海产品让人眼花瞭乱，熙熙攘攘的购买者，卖家的吆喝声，让你感觉到这里充满了人间烟火味。当一家人围着歺桌吃得有滋有味，偶尔到饭店吃饭时，小孩子说这菜没爷爷做得好吃，让你添了一份惬意。

对退休一族而言，除了专家学者可以发挥余热继续为社会作贡献，普通百姓只能窝在家里打发时间，买菜做饭不失为一种积极打发时间的内容，而且不经意间锻炼了身体。俗话说牛扣在桩上还是要老，人整天闲着不但照样变老，而且能闲出毛病来，买菜做饭要动脑，动手，动脚，自然就不闲了。想把菜做好可是永无止境，不断尝试，不断创新，这样就能化烦锁为乐趣，变不胜其烦为不厌其烦，谁说不是呢！