腐乳制作·实践出真知

大知闲闲

生物-第二课堂 高二生物组利用课余时间开展腐乳制作、品尝活动，增加孩子们学习生物的兴趣，了解中国的传统美食。 中国美食千千万，中国的腐乳，更是是“人间美味”！腐乳是我们国家流传千年的传统美食，它不仅口感独特，更是深受国内外人们的喜爱。但是腐乳在被大家喜欢的同时，也备受争议，认为腐乳是健康杀手。其实大家都误会了，腐乳中并没有亚硝酸盐，而且也没有致癌物质，大家可以放心食用。腐乳不仅含有丰富的高蛋白和维生素，而且能够健脾养胃，补充蛋白质，还能促进肠胃消化，降低胆固醇。 高二的同学们有口福了，我们在学习腐乳制作的知识，如果能动手实践，亲手制作腐乳，那岂不是一件幸福快乐的事情。实践出真知，我们来了解一下腐乳吧？ 1.腐乳的历史：据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。 2.腐乳制作原理：发酵腐乳的主要菌种是毛霉。毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质水解成小分子的多肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。 漂亮的毛霉菌丝 3.腐乳制作流程：①将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉内的温度控制在16摄氏度左右，并保持一定的湿度。七天后即可取出，发现豆腐上会长出白毛，这就是菌丝。需要注意的是在这个过程中要注意不要污染。②准备一个玻璃瓶，用筷子将豆腐一一往上摆放，注意逐层加盐，每层的食盐量应递增，接近瓶口时盐量要多一些。腌制八天时间。③最后瓶中加入提前做好的卤汤，腌制一段时间，腐乳就做好了。 一起来制作腐乳吧 同学们动手吧，将豆腐切好，期待毛霉生长！ 四天后，豆腐长出毛霉 越长越旺盛的毛霉菌，白色的直立菌丝！ 前期发酵主要是让豆腐长出毛霉，接着就可以加盐腌制，加卤汤发酵了。 回顾腐乳制作过程 4.腐乳的种类：腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 5.主要功效：腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近，但成分更易吸收！腐乳含有丰富的高蛋白和维生素，不仅能够健脾养胃，补充蛋白质，还能促进肠胃消化，降低胆固醇。有开胃消食调中功效甚佳。可用于治疗病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 😋此外，善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 6.品尝腐乳最后让我们一起来尝尝吧！吃起来！ 好吃😋好吃！ 望眼欲穿，味道真不错！ Ps:腐乳制作仅限于体验流程，观察结果。如果要入口的食物，还需谨慎哦！同学们吃的腐乳均为从超市购买的合格产品！