烹饪学习笔记

我心❤️依旧

2022年5月7日

回锅肉

1、原料：五花肉（或二刀肉）、蒜苗、蒜米、豆豉、豆瓣、白糖、酱油、味精、甜酱。

2、烹制方法：炒

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮、咸甜微辣。

5、制作方法：

（1）肉洗净入冷水锅，加姜、葱、料酒煮20分钟，再焖5分钟，捞出晾冷切片。

（2）蒜苗头拍破斜切成节，蒜苗叶切节备用。

（3）锅内放入少许油，四成油温时下肉，炒至发卷；加甜酱、少许酱油，炒至棕黄色（有酱香味）；加少许豆瓣，炒至油亮红，可再加点辣椒面（确保油红亮）；加蒜米（增香）、白糖，炒匀；加几粒豆豉，炒匀后加蒜苗头翻炒，再加蒜苗叶，最后加味精翻炒起锅装盘即可。

烧牛肉：

1、原料：牛肋条肉、豆瓣、辣椒面、五香料、糖色或酱油、花椒、姜、葱、料酒、味精、水发竹笋、干辣椒🌶️。

2、烹制方法：烧

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣。

5、制作方法：

（1）牛肉洗净切块，入冷水锅，烧开去浮末；用细网筛捞出牛肉，汤静置一边待用（牛肉一定要软烧）。

（2）锅内放油，四成油温下豆瓣，牛肉炒至亮红时加适量辣椒面（比例：豆瓣2:辣椒面1）炒匀；加汤（煮牛肉的汤），烧开2分钟后捞出锅内残渣，汤料需干净；加料酒、整姜葱（姜可多点，牛肉服生姜），加适量糖色或酱油、五香料（草果、八角、三奈、香叶、小茴）或适量火锅底料、花椒、干辣椒，大火烧开20分钟后改为中小火慢煮不低于80分钟至𤆵软（高压锅压30分钟）。

（3）笋子（买干笋发的小笋子，一斤牛肉不低于一斤笋子的量）切滚刀或短节，牛肉烧至1小时后下笋子，再烧20分钟，加味精，咸味不够加少许盐，炒匀起锅装盘，撒上少许香菜节即可。辨别牛品种要点：黄牛肉：油最黄，肉质最香；水牛：油白；牦牛（属菜牛，生长期4年）：油少许黄。

糖色制作方法：

锅内放少许油，油温低时就加入适量白糖（糖比油多），炒至冒浅黄色小泡，再继续炒至冒大泡，大泡往下掉开始变小时加水熬几分钟即成。

2023年6月20日星期二

一、干锅排骨

1、原料：排骨、豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜片、料酒、辣椒面、孜然粉、蚝油、味精、香油、菇类菜、木耳、黄瓜、土豆、四季豆、藕片、洋葱、花菜、盐、香油、葱花

2、烹制方法：炒

3、味型：孜然麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鱼麻辣、孜然味浓

5、制作方法：

（1）排骨下冷水锅，烧开捞出洗净。

（2）排骨再入冷水锅，加姜葱料酒花椒煮开至25分钟捞出。

（3）锅里烧油，四层油温炸土豆条至浅黄色捞出。炸四季豆表面出白点捞出。花菜炸至发青捞出。菇也要过油，炸一下即可。（上面几样必须炸熟）木耳、洋葱、黄瓜、藕可以不炸。

（4）五层油温下排骨炸至浅黄色捞出。

（5）锅里放油四层油下姜蒜片炒香，下藕黄瓜炒匀，加盐，炒匀，下木耳炒匀，加香油、味精，辣椒面（孜然味不加花椒面）、孜然粉炒匀装盘即可。

（6）锅里放油四层油温下豆瓣姜蒜片炒至色红下排骨炒匀，加蚝油炒匀然后加点煮排骨的汤炒匀，加鸡精味精、香油，孜然粉炒匀即可。

（7）另外一个锅，三层油温下干辣椒花椒连油倒入排骨锅里。加葱花即可。将炒完好了排骨装在菜上即可。

二、椒盐茄饼

1、原料：茄子、肉末、姜米、葱花、盐、五香粉、味精、花椒粉、全蛋豆粉

2、烹制方法：炸

3、味型：椒盐味

4、特点：色泽金黄、咸鲜带椒盐

5、制作方法：

（1）茄子切成连刀片。

（2）肉末加姜米葱末盐拌匀，加五香粉，花椒面拌匀，一斤肉末加一个鸡蛋，加一点面粉拌匀。

（3）将拌好的肉末放入茄子片中摆放在盘中。

（4）豆粉面粉一比一加鸡蛋调匀。

（5）将茄饼一个一个粘在面粉豆粉里全部裏粉。

（6）第一炸四层油温炸定型。

（7）第二炸六层油温炸至金黄色捞出即可

（8）椒盐味蝶：花椒盐四比一加0．5的粉末味精即可。

2023年6月6日星期二

一、红烧狮子头

1、原料：肉末、姜米、五香粉、葱、胡椒粉、土豆泥、酱油、金钩、马蹄或菇或藕粒、小白菜、鸡蛋、豆粉、耗油、味精

2、烹制方法：炸、蒸或烧

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽棕色、咸鲜营养

5、制作方法：

（1）肉末、姜米、酱油、盐、花椒粉拌匀、加料酒、土豆泥、金钩、马蹄或耦粒或菇、味精拌匀（肉末和土豆泥3：1），加鸡蛋、豆粉拌匀（不要加水）

（2）锅里烧油，五层油温下原子，炸成金黄色捞出

（3）锅里放油，四层油温下姜米炒出香味，加水、耗油、胡椒粉、花椒、盐、鸡精烧开成汁，水开后将汁浇在原子上蒸笼蒸20分钟。

（4）小白菜焯水装盘

二、青椒炒腊肉

1、原料：腊肉、青椒、洋葱、蒜片

2、烹制方法：炒

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽分明、咸鲜干香、烟熏味浓

5、制作方法：

（1）锅烧热，青椒煸炒一下撒盐

（2）锅里放油，三层油温下腊肉炒起发卷，加白糖炒匀，下青椒炒匀装盘即可。

2023年5月30日星期二

一、茄汁大虾

1、原料：大虾、姜葱料酒盐、白糖、白醋、蕃茄酱、鸡精、香油

2、烹制方法：炒

3、味型：茄汁味

4、特点：色泽红亮、甜酸可口

5、制作方法：

（1）虾加姜葱料酒盐码20分钟，

（2）滋汁：碗里放盐，糖（糖是盐的30倍），茄汁、白醋（白醋也是盐的30倍）鸡精调匀，试偿一下是否糖酸味。

（3）锅里放油，四层油温下姜米，炒出香味下虾，炒出虾子变成粉红色，下调好的汁炒匀，加香油起锅装盘即可。

二、清烧肘子

1、原料：肘子、土豆或者山药、豆角、青椒、洋葱、西红柿、木耳、菇类、姜葱花椒盐胡椒粉味精耗油等

2、烹制方法：烧

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽分明、咸鲜营养

5、制作方法：

（1）肘子切小块，入冷水锅烧开捞出洗净，

（2）锅里放油四层油温下肘子炒出皮子发卷，下料酒，花椒炒匀下耗油炒匀，加水，加整姜葱，胡椒粉，大火烧开15分钟，开成中火烧20分钟，然后下土豆，豆角，烧10分钟下菇类，加盐烧5分钟，下木耳，青椒，洋葱，西红柿，烧3分钟，加鸡精味精即可。

2022年3月8日星期二

理论知识

1、烹饪：“烹”指加热，“饪”指熟食；将原材料加热至熟即为烹饪。

2、烹调：“烹”指加热，“调”指调味；在加热的过程中进行调味即为烹调。

注：烹调的母味就是盐，加盐后会使食物的味道变鲜。

调 味

一、冷菜味型：冷菜有十六个味型

（川菜为八大菜系之首，川菜是民菜，淮扬菜即江苏菜是文人菜，鲁菜是官菜，国宴多用鲁菜系，粤菜是商菜，湘菜，闽菜，徽菜，浙菜）

（一）红油味

1、原料：红油、生抽或酱油（最好用生抽，如是酱油就加少许水或汤调，咸味不够就加少许盐）、白糖、味精、香油、熟芝麻、葱节（大葱叶）

2、特点：色泽红亮，咸甜香辣，四季皆宜。

3、调味顺序：

（1）先用生抽+白糖调成咸甜味；

（2）加味精调匀（可多加味精增鲜）；

（3）加红油辣子里的辣椒调匀（因辣椒籽香）；

（4）加香油及红油（加香油和熟芝麻的目的是增香，且加香油后更降低辣味）

备注：拌菜有两种方式

1、把调好的佐料放进食物，然后混合均匀，撒上熟芝麻即可；

2、在盘中放入所需蔬菜，在放上肉类，再淋上拌匀的调味料，最后撒上熟芝麻即可。

制红油

1、原料：中辣辣椒面3两、八角1个半、桂皮1片（长度两指宽即可）、三奈1个、去籽草果1个、白蔻5～6粒、香叶少许（也可不用）、核桃仁2个、菜籽油1斤（用三、四级菜籽油香味重点）、姜片大葱叶少许

备注：不加花椒粒，红油辣子味纯正点。

2、制作顺序：

（1）先将核桃仁、所有香料、辣椒面一起放入器皿中；

（2）锅内放油，烧至冒烟（此时油温210°C左右），用勺子舀点油从高处往下倒，看到油变白时油就熟了（过程：小烟～大烟），油变白时关火；

（3）下姜葱（姜葱吸热，油温下降），姜葱有点糊时捞出扔掉；

（4）舀一勺油倒入辣椒面器皿内，边倒边搅拌，看辣椒面冒不冒泡，炒过的辣椒面油温只需要130°C；

（5）再点火继续烧油，烧一下后再舀一勺油倒入辣椒面看到冒泡（不冒泡说明油温低了，辣椒面变黑说明油温高了）；

（6）关火，把油慢慢一勺一勺倒入辣椒面器皿内，边加油边搅拌均匀，直至倒完所有油，最后加入生芝麻。等香料在辣椒油里浸泡两三天后再食用效果最好。

备注：红油经过沉淀后更清亮，香料可以用五、六次后再扔掉，每次重复煎油时只需要加辣椒面及姜葱。

清蒸鲈鱼

一、原料：鲈鱼、老姜丝、葱丝、红椒丝（泡椒丝

）、蒸鱼豉油、盐、料酒、姜片、葱节

二、烹制方法：蒸

三、味型：咸鲜味

四、制作方法：

1、将鱼洗净，鱼身划浅刀口后，用姜片、葱节、料酒、盐抹匀腌制5分钟后清洗干净；

2、再将鱼用料酒、盐抹匀，姜葱放鱼肚里，用调和油抹遍鲈鱼，使其锁住水分；

3、水开后上笼蒸，中火上汽后蒸11～12分钟出锅（蒸鱼时间根据鱼的大小调整，不能一概而论，灵活运用），倒出点蒸鱼的水，淋上蒸鱼豉油，在鱼身上放姜葱丝、红椒丝，锅内放油烧至四成热时淋在姜葱丝上即成。

备注：鱼头、鱼尾不放姜葱丝，以便突出主题。

2022年3月15日星期二

一、豆瓣魚

1、原料：鲜鱼（草鱼、钳鱼、鲤鱼、大鲤鱼）、豆瓣、酱油（老抽除外）、醋、姜蒜米、葱花、白糖、味精、水豆粉、料酒、盐

2、烹制方法：烧或蒸 

3、味型：鱼香味

4、特点：色泽红亮、甜酸微辣、姜葱蒜味浓郁

5、制作方法：

（1）将鱼洗净切块（也可整条鱼）沥干水分，用料酒、盐、姜、蒜腌制20分钟以上（时间越长越好），再放入适量调和油拌匀（目的是锁住水分，使其鲜嫩）装盘，水开后上笼蒸7分钟即可。

（2）锅里放油，四成油温时下豆瓣（动作慢的油温可再低一点），炒至油红，加入2/3的姜蒜米炒出香味（余1/3姜蒜米后放，目的是为了保证鱼香味的蒜香味），炒出香味后加适量水、几滴酱油、白糖；白糖加后尝一下味（甜味一定要大于咸味）、加水豆粉勾欠（如芡汁浓看不到油，此时应加点调和油）、加醋（甜酸味，糖：醋比例1：1，可先加少于糖量的醋，不够再加，避免加多无法更改），酸甜度合适后再放味精（酸甜味足的菜味精就少放），最后放剩下的1/3姜蒜米、葱花，将做好的料汁淋在蒸好的鱼上即可。注：热菜的鱼香味在烹饪中是较难的味型，所以一定要改变做菜的习惯，留1/3姜蒜米最后起锅前放入。

二、油酥豆豉（基础调料）

1、原料：豆豉250g、豆瓣250g、辣椒面75g、五香粉10g、白糖5g、调和油500~600g、味精、姜葱

2、制作方法：

（1）先将豆豉剁碎（不用太细），豆瓣剁细；

（2）锅里放油，油热后放姜葱至黄后捞出扔掉，油温高就将火关小一点，然后四成油温时加豆辨炒至油红出香，放辣椒面炒匀，放豆豉（此时油温会降，油少就会生锅），炒出香味加豆香粉、少量白糖翻炒，降温后加味精拌匀装瓶即可。

三、青椒土豆丝

1、原料：土豆丝、青椒丝、盐、味精、醋（几滴）

2、烹制方法：炒

3、味型：咸香味

4、制作方法：

（1）将土豆切丝放冷水中浸泡；

（2）锅内放水，水开后下土豆丝，10秒捞出冲水沥干水分；

（3）锅里放调和油（不用菜籽油），三成油温下青椒丝炒几下，然后下土豆丝炒两下放少许水（这样不会生锅），加盐、味精，几滴醋（加醋就可不加味精），翻炒起锅装盘即可。

备注：餐馆所有素菜只要求“断生”即可，所以不用久炒，这样颜色好看口感又脆。

2022年3月22日星期二

一、蒜泥白肉

1、原料：二刀肉、蒜泥、大葱节、酱油、白糖、青笋或黄瓜、红油辣椒、味精、香油

2、烹饪方法：拌

3、味型：蒜泥味

4、特点：色泽红亮、咸甜香辣、蒜香味浓

5、制作方法：

（1）将二刀肉（或五花肉、坐墩儿肉）洗净后入冷水锅，加姜、葱、料酒煮开20分钟关火，泡5分钟后捞出冷却切片；

（2）将青笋（黄瓜）切片放盘内打底（嫩胡豆、木耳、折耳根等均可打底）；

（3）先用生抽加白糖调制成甜咸味，然后放红油辣椒里的辣椒调匀，加味精、红油、香油调匀（顺序调制），加蒜泥一起调匀；放白肉拌匀，最后加大葱节拌匀装盘即成。

二、复制酱油

1、原料：酱油1斤、红糖4两、姜葱适量、花椒10粒、草果1个、八角1个、桂皮1片、三奈1个、小茴香少许、香叶2～3片、水1斤

2、将所有香料、姜葱、花椒放水内煮开至有香味时，加酱油、红糖一起熬，熬制至用勺舀起适量酱油往下倒时一滴一滴的滴即可。

用途：适用于钟水饺、甜水面、红油抄手、蒜泥白肉等。

三、酱烧豆腐

1、原料：石膏豆腐、甜酱、酱油、肉末、姜米、胡椒粉、盐、白糖（少量）、葱花、味精、香油

2、烹制方法：烧

3、味型：酱香味

4、特点：色泽棕黄、咸鲜酱香

5、制作方法：

（1）豆腐（石膏豆腐）切块入温水锅加盐，煮至锅边开时关火，连水倒盆泡起放一边；

（2）锅内放油，三成油温时下肉末炒散，出油后加料酒、姜米炒匀；加适量酱油炒上色；加甜酱炒匀；加水烧开后下豆腐，品一下咸味（咸味不够加点盐；咸味合适不加）；加胡椒粉、白糖炒匀，勾欠（需二次勾欠）炒匀，再加酱油炒匀，加味精、香油炒匀，加葱花起锅即可。

2022年3月29日星期二

一、川北凉粉：

1、原料：白凉粉、酱油、醋、白糖、蒜米、红油辣椒、油酥豆豉、花椒面、葱花

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、甜酸麻辣、豉香浓郁

5、制作方法：

（1）将洗净的凉粉放入加盐的凉水中浸泡几分钟（其目的是为了消毒）。

（2）取出后将凉粉硬皮撕掉，切成条状；

（3）调味：将酱油+醋+白糖（比例1:2:2）调匀成甜酸味（此菜要点是甜酸味足够），加油酥豆豉+红油辣椒里的辣椒（比例3:1）调成糊状，加味精、花椒面调匀，加红油、蒜米拌匀后淋至凉粉上，加葱花即可（也可不放葱花）。

二、盐煎肉：

1、原料：去皮肉片、盐、料酒、豆瓣、豆豉、白糖、味精、蒜苗

2、烹制方法：炒

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮，咸鲜微辣、略带甜味。

5、制作方法：（和回锅肉相似，盐煎肉肉不带皮生炒）

（1）锅内放油，四成油温下肉炒至发卷，加点毛毛盐、少许料酒烹炒；

（2）加豆瓣（郫县豆瓣酱+郫县红油豆瓣酱各半），炒至油变红亮时可加少量海椒面（目的是提色）翻炒均匀；

（3）加少量豆豉粒、白糖炒匀，下蒜苗头炒匀，下蒜苗叶子，加味精炒匀起锅装盘即可。

2022年4月12日星期二

理论知识

冷菜味型：（冷菜共十六个味型）

（二）姜汁味

1、原料：去皮姜米、盐、酱油、醋、味精、香油、少量汤或水

2、特点：色泽棕红、咸鲜带酸、姜香味浓，适合夏秋季运用（不油腻、清爽）。

3、适用范围：适合于鸡丝（鸡胸肉）、鸡片、猪肚丝（煮一个小时左右）、豇豆、菠菜等。

4、调制方法：少量酱油加点汤（或水，目的把酱油颜色冲淡），加点盐（把咸味补足），加醋（比例酱1：醋2，加醋后颜色就淡了），加味精、香油，再加宰细的姜米（一定不要加反，反了姜米就黑了）。做荤菜可以先调味，做素菜不用先调味。

小知识：拌鸡丝、鸡片（鸡胸脯肉）时可以用笋子（焯水几分钟）、绿豆芽打底，青笋也可。

（三）蒜泥味

1、原料：酱油、白糖（或复制酱油），红油辣椒、味精、蒜泥（蒜米也可）。

2、特点：色泽红亮、咸甜香辣、蒜香味适口（根据自己口味放蒜量，适量才是蒜香）。

适用于拌：白肉（二刀肉）、肉丝（拌肉丝要加点素菜）、鸡杂、猪心；新鲜胡豆、鲜笋（开水加盐整根煮，七、八分钟后用水泡），木耳、黄瓜、折耳根、青笋片等。

注意：蒜泥味只在拌黄瓜、折耳根的时候要减少点糖，增加点醋，再加点花椒面；蒜泥味还可以调饺子🥟调料。

3、调制方法：生抽+少量酱油（颜色才好看），加白糖调制成甜咸味（甜味大于咸味），加味精、红油辣椒的辣椒调匀成糊状，加红油（红油做的不香的就加点香油，红油要多加），最后加蒜米（一定要细）。知识要点：拌菜的量大时在原料里要加点盐。焯水的所有植物性食材都用开水下锅（时间短，色泽才好）并加点盐，叶子菜还要加点油（不易氧化）；所有的动物性食材是用冷水下锅，慢慢加热血泡才挤压出来。

（四）椒麻味（有两种：一为椒麻搭红；另一种就是没有辣椒的）

第一、椒麻味

1、原料：干红花椒颗粒（要红汉源花椒）、葱（小葱）、盐、少量酱油、味精、香油、汤或水；（2）搭红油辣椒、白糖（适合拌鸡）。

2、特点：色绿清香、葱椒味浓。

椒麻茸的做法：

主要是用干花椒和葱混合剁细。将红花椒粒泡开水三分钟（水要少，能打湿花椒即可；花椒便泡软，好剁），葱切花；把泡过的花椒放在葱花里（比例花1：葱7、8）用刀剁细，放碗内，锅内烧油三层油温时浇在上面（青花椒烫出来是藤椒油味道）。

适合于拌鸡、猪杂、兔子及所有的素菜。拌晕菜需要调味，素菜不需调味。

3、调制：少量酱油加汤调成淡茶色，加盐、味精调成咸鲜味，最好加几滴香油，加椒麻茸调匀即可。

姜汁豇豆（姜汁菠菜）

1、原料：青绿皮豇豆（买比泡豇豆粗的，没走籽的绿色的豇豆）、盐、去皮姜米、酱油、醋、味精、香油。2、烹制方法：焯水，拌。

3、味 型：姜汁味

4、特 点：色泽碧绿、咸鲜带酸、姜香味浓。

5、制作方法：（1）餐馆做法：锅内烧水，水开后加少许盐、油（是为了保持豇豆的翠绿色），下豇豆（所有餐馆里拌豇豆都是整根焯水，豇豆中间就不会进水）不盖锅盖大火煮六、七分钟断生后（这时豇豆是脆的，又没生豇豆味道）捞出自来水冲冷，豇豆就不会变色，再切成两寸长短，将豇豆整齐摆进盘子；再调味：碗内放酱油，加点汤（或水），加点盐，把咸味调起来成淡茶色，然后加醋（比例：酱1：醋2，咸酸味就出来了），加味精，香油拌匀，加姜米稍拌一下（不能久，姜米的黄色不变），淋在豇豆上即可。

2、家里做：开水锅内加盐、加油，放入洗净折短节后的豇豆焯水六七分钟后捞出，放盆里加盐拌一下腌出水后，把多余的水倒掉（不然会水兮兮的），加香油，味精、姜米拌匀（咸鲜带姜香），加几滴酱油，加点醋拌匀即可（与餐馆反起操作拌，不需要调味）。

姜汁菠菜

同样的，醋不能多。水开后加油（叶类菜焯水必须加油，加油后菜的表皮有油捞出后才不会变色。其他菜不要加油，盐也不要加），下菠菜，稍微焯一下叶子有点焉就捞出，撒点盐拌一下，将多余的水倒掉，加香油、姜米、味精拌匀，加少量酱油，适量醋拌匀即可。调味的主要的是荤菜和餐馆里整根焯水的豇豆。空心菜、白油菜、芥菜都可拌成姜汁味。

要点：适合冬季的姜汁味，在姜汁味的基础上第一可以加红油辣椒油（这叫传统的姜汁打红，拌晕菜适用，）；第二可以加二、三个剁细的小米辣（更清爽）。比例可以不用酱1：醋2，醋可少点。

椒麻青笋

1、原料：青笋片、椒麻茸、盐、香油、味精2、烹制方法：拌

3、味型：椒麻味

4、特点：色泽清香、葱椒味浓。

5、制作方法：将青笋切片加盐码一下，挤水，加味精、香油拌匀、加椒麻茸拌匀即可。第二、椒麻搭红：

1、原料：干红花椒颗粒（要红汉源花椒）、葱（小葱）、盐、少量酱油、味精、香油、汤或水、红油辣椒、白糖。

2、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、香味独特

适合食材：鸡、鸡脚、猪杂（心、舌、肚）、鸡杂。

3、调制方法：酱油加汤或水、加少量白糖、加盐调成咸甜味（咸味大于甜味），加味精（调好咸鲜味），加红油辣椒的辣椒调匀，再加香油、红油（红油大于香油）调匀，最后加椒麻茸调好后淋至各种食物。

搭红椒麻鸡

1、原料：鸡块、笋子、盐、酱油、味精、鸡汤、椒麻茸，白糖、香油。

2、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、香味独特。

拌鸡选鸡的方法：首选公鸡，鸡肾要大，鸡郡干要大，有飞爪且硬，鸡腿要瘦长的土鸡。

3、制作方法：

（1）鸡入冷水锅，加姜、葱、料酒、花椒煮开20～25～30分钟（时间根据鸡老嫩定）关火，泡10分钟捞出凉冷（鸡皮才不会垮），然后宰成块或条。

（2）鲜笋入开水锅加盐焯水8～10分钟，捞出泡冷水中去除苦涩味后切成片放入盘打底。

（3）酱油加汤、加盐、白糖调成咸甜味，加味精调成咸鲜味，加红油辣椒的辣椒调匀，加红油、香油、椒麻茸调匀后倒入鸡块拌匀，装入盘中，再在面上淋上适量红油即可。

麻辣（红油）兔丁

1、原料：兔子、油酥花生米、葱丁、油酥豆豉、红油辣椒、蒜米、花椒面、白糖

2、烹制方法：拌

3、味 型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、豉香浓郁、咸甜麻辣。

5、制作方法：

（1）选带毛足的鲜兔（鲜兔肉质才有弹性），2斤半左右的兔（这样大小的兔肉质最好），洗后用清水泡10分钟左右去除血水再煮，煮出后肉质就白嫩。

（2）兔子入冷水锅（摆平整，兔腰上压东西，水必须要淹到兔），加姜、葱、料酒（多点）、花椒，水开后煮开3～5分钟（兔肉质才不紧实，白嫩），关火泡（兔的白嫩是闷出来的），15～20分钟捞出凉冷切成丁。

（3）锅里放油，冷油下花生米，有响声有点变色时铲出放盘里凉冷备用。

（4）生抽加白糖调成甜咸味（甜大于咸），加红油辣椒的辣椒、油酥豆豉（比例：辣椒1：豆豉2～2.5）调成湖状；加花椒面、味精、蒜米拌匀；加点红油调匀，下兔丁拌匀；加葱丁（大葱白）拌匀，最后加红油，放油酥花生米拌匀装盘即可。

备注：兔子有草味，所以要放油酥豆豉压味。

2022年4月27日星期二网课

孜然鱼条

烹制方法：炸、拌

味型：孜然味

特点：色泽金黄、咸鲜香辣、孜然味浓

原料：魚条、全蛋豆粉、盐、姜、葱、料酒、五香粉、辣椒面、香油、孜然粉、味精

制作方法：魚条加姜、葱、料酒、盐码20分钟，用帕子擦干鱼条，加五香粉拌匀，加鸡蛋、豆粉（另加少量的面粉，比例豆粉／面料2：1）1斤魚放2个蛋。锅四层油温下鱼条，炸成浅黄色定型捞出。第二次入六层油温锅炸成金黄色（炸熟）捞出，加香油、辣椒油、辣椒面、五香粉、味精拌匀（差盐加盐）最加孜然粉装盘即可。

烧鸭血

烹制方法：烧

味型：家常味

原料：鸭血、泡椒节、泡野山椒、泡靑菜、豆瓣、泡姜片、蒜片、马耳葱、味精、花椒面或花椒油。

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

血粉做的鸭血没有蜂窝眼，真鸭血有蜂窝眼

制作方法：鸭血买回一直用水泡着，用开水煮一下凝固。锅放油四层油温放豆瓣炒至红油加泡椒野山椒姜蒜片炒出香味，加泡青菜炒几下放鸭血，加几滴酱油后加葱勾欠，下味道、花椒面或花椒油即可。

2022年5月10日星期二

樱桃肉

1、烹制方法：烧

2、味型：甜咸味

3、原料：五花肉、整姜葱、糖色、盐、少量酱油、五香料或五香粉、白糖、味精、料酒、花椒

4、特点：色泽棕红、甜咸粑糯

5、制作方法：

（1）肉切丁，肉入冷水锅，烧开捞出洗净。

（2）锅放油下肉炒至炼油炒糖色棕红色，加少量酱、香料、花椒、加水，加整姜葱大火烧开15分钟后加盐。

（3）改中小火烧至基本亮油加冰糖或白糖收至颜色深一点加味精，建议关火5分钟前加红枣（或胡罗卜）

黄瓜拌鸭肠

1、烹制方法：拌

2、味型：酸辣味

3、原料：鸭肠、黄瓜、蒜米、酱油、盐、醋、红油辣椒、油酥豆瓣、味精、葱花或香菜、花椒面、香油

4、特点：色泽红亮、咸酸香辣

5、制作方法：

（1）锅里水烧开下料酒，将鸭肠汤卷反复汤两三次捞出。

（2）黄瓜加盐码一下，生抽、油酥豆瓣、红油辣椒的辣椒调匀，加蒜米、花椒面、醋、味精、香油、红油调匀，下鸭肠、葱花即可装盘。

油酥豆瓣

锅里放油，四层油温下豆瓣、辣椒面、五香粉炒匀，加少量白糖即可。

2022年4月17日星期二

粉蒸肉

1、烹制方法：蒸

2、味型：家常五香味

3、原料：猪肉片、姜米、豆瓣汁、椒麻茸、豆腐乳、酱油、五香粉、白糖、味精、蒸肉米粉、红油

4、特点：色泽棕红、咸甜带五香

5、制作方法：

（1）红苕、碗豆、青豆、南瓜、山药、土豆、糯玉米做底菜。

（2）肉加姜米、酱油、料酒拌匀、加焦麻茸、豆瓣汁（锅里放油，四层油温下豆瓣加三分之一辣椒面加水烧开去渣）加豆腐乳、五香粉、白糖、味精拌匀。

（3）一斤猪肉70克蒸肉米粉、红油拌匀装碗（蒸牛羊肉加青油）。

（4）开水上笼一小时即可。

雪豆炖猪蹄

1、烹制方法：炖

2、味型：咸鲜味

3、原料：猪蹄、姜葱、草果、花椒、料酒、雪豆、胡椒粉、盐

4、特点：色泽乳白、咸鲜营养

5、烹制方法：

（1）猪蹄入冷水锅烧开捞出洗净。

（2）猪蹄入温水锅、加姜、葱、花椒、草果一个去籽（两个猪蹄一个草果），下雪豆大火烧开改小火炖一个多点小时，加盐、味精、胡椒粉、葱花。

（3）雪豆处理：加冷水锅煮十多分钟至发肿泡起发胀待用。

2022年5月24日星期二

泡菜鱼

1、烹制方法：烧

2、味型：家常味

3、原料：鲜鱼（切成条）、芹菜花、䓤花、姜蒜米、胡椒粉、泡椒节、豆瓣、料酒、盐、味精、花椒、泡青椒

4、特点：色泽浅红、咸鲜微辣

5、制作方法：

（1）魚加姜葱料酒，泡菜水码味20分钟。

（2）锅里放油，四层油温下豆瓣，炒至色红，加泡椒、姜蒜米炒出香味加泡青菜，略炒加水，酱油，胡椒粉烧开下鱼，烧开五分钟关火焖五分钟（如果整条鱼烧开六分钟翻鱼烧三分钟焖五分钟）。

（3）勾欠、加点熟油、味精、芹菜花、葱花（酸味不够加点醋）起锅装盘即可。

（4）如果是整鱼装条盘，鱼下放两根葱一斤半左右）水开后上蒸笼蒸十二钟即可。

酱爆肉

1、烹制方法：炒

2、味型：酱香味

3、原料：肉、蒜米、甜酱、酱油、白糖、味精、青椒、洋葱

4、特点：色泽棕黄，咸鲜带酱香

5、制作方法：

（1）肉入冷水锅加姜葱料酒、花椒煮20分钟，捞出凉冷切片（如果肥肉多不泡，瘦肉多泡10分钟）

（2）锅烧热下青椒煸几下放盐再炒几下起锅装盘。

（3）洗锅烧热放油四层油温下肉炒至发卷，加酱油，甜酱炒至棕黄色、加蒜米少量白糖、青椒与肉炒匀下洋葱、味精起锅装盘即可。

2022年5月31日星期二

咸烧白

1、烹制方法：蒸

2、味型：咸鲜味

3、原料：五花肉、姜片、葱节、芽菜、盐菜、白糖、豆豉、花椒、干辣椒或泡椒、五香粉、胡椒粉、料酒、味精

4、特点：色泽棕红、咸鲜粑糯

5、制作方法：

（1）肉入冷水锅，加姜葱料酒花椒开后20分钟，趁热抹干水分，抹上老抽。

（2）锅里放油，四层油温下肉，皮向下炸至起泡即可。

（3）蒸碗打底：加酱油、料酒、五香粉、胡椒粉、味精、白糖，上面依次摆放切好的肉片，上面摆放三四个干海椒或者泡海椒、姜片。

（4）将芽菜洗净，放入锅里干炒，加豆豉、花椒、白糖、味精或鸡精、菜油拌匀即可。

（5）拌好的芽菜装在肉上面，放两段葱节，水开后上蒸笼一个小时，高压锅25分钟即可。

花仁豆干

1、烹制方法：拌

2、味型：麻辣味

3、原料：豆腐干、油酥花生米、酱油、白糖、红油辣椒、蒜米、花椒面、葱丁、味精、香油

4、特点：色泽红亮、咸甜麻辣

5、制作方法：

豆腐干加酱油拌匀，加白糖拌匀，加红油辣椒的辣椒、蒜米、味精、花椒面拌匀，加红油、香油、葱丁拌匀即可。

2022年6月7日星期二

麻辣肉干

1、烹制方法：炸收

2、味型：麻辣味

3、原料：瘦肉、糖色、盐、姜葱、料酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、味精、熟芝麻、香油

4、特点：色泽红亮、咸甜麻辣、干香化渣

5、制作方法：

（1）肉入冷水锅，加姜、葱、料酒、盐，牛肉开后30分钟，猪肉开后15分钟，捞出凉冷切成条。

（2）锅里烧油，五层油温下肉条，炸至粽黄色捞出。

（3）将油锅里的油倒出，炸好的肉条放在锅里加煮肉汤或水淹泡，牛肉条汤计高过2厘米，猪肉条刚刚淹泡即可，加糖色成粽黄色，加盐（稍咸）五香粉，大火烧开十分钟后关成中火收汁近干，加白糖，加适量的油肉干表面发亮，加辣椒面，花椒面，放香油关火，凉一会加熟芝麻、味精即可。

莲白粉丝

1、烹制方法：炒

2、味型：咸鲜味

3、原料：莲白丝、水晶粉丝、酱油或豉油（小米椒）

4、特点：色泽棕黄、咸鲜略甜

5、制作方法：

（1）将水晶粉丝用温水泡软，捞出加油拌匀，然后再加莲白丝拌匀。

（2）锅里放油，四层油温（需辣味的加点小米辣、蒜米）下拌好的莲白粉丝炒好加豉油装盘即可。

2022年6月14日星期二

青笋烧肉

1、原料：二刀肉、青笋、料酒、整姜葱、豆瓣、五香料、酱油、味精、花椒

2、烹制方法：烧

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮、咸鲜微辣。

5、制作：

（1）肉切块入冷水锅，烧开捞出洗净。

（2）青笋入开水锅，加少许盐焯水4～5分钟后捞出冲凉水，放凉水中浸泡备用。

（3）锅内放油，四成油温下肉，炒至亮油；加料酒、花椒炒匀（去腥、增香）；加豆瓣炒至油红时加酱油，再炒匀；加水、整姜葱、五香料（香料不要太重），大火烧开10分钟改为中小火继续烧20分钟至肉微粑时下青笋炒匀即可（盐味不够加少许盐）。

干拌萝卜干

1、原料：萝卜干、白糖、香油、味精、辣椒面、花椒面、熟芝麻

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸甜香脆、麻辣适口。

5、制作：

（1）先将萝卜干用白糖拌匀后揉出盐水（500g萝卜干放50g白糖），挤干水分后放盆待用。

（2）再加白糖（500g萝卜干放100g白糖）拌匀；加香油、味精拌匀；加辣椒面、花椒面拌匀；最后加入适量熟芝麻拌匀即可。

一、宫保鸡丁

1、原料：鸡丁、油酥花生米、姜蒜片、葱丁、干辣椒节、花椒、盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉

2、烹制方法：炒

3、味型：糊辣味

4、特点：色泽棕红、糊辣香麻、咸鲜带微酸

5、制作：

（1）先将鸡肉切成厚片，再切条，切丁；加料酒、酱油码匀。

（2）碗内加酱油1、少量盐、加醋2、糖2（甜酸味）；再加味精、水豆粉拌匀。

（3）鸡丁内放放豆粉码匀；锅内放油，四成油温下干辣椒、花椒略炒；炒出香味时下鸡丁，炒开后先不动，等几秒再翻面炒散，下姜蒜片炒匀；从锅边下滋汁收欠；下葱花、花生米炒匀即成。

二、小米椒拌肉

1、原料：熟肉片、香菜、黄瓜、姜、葱花、蒜米、酱油、蚝油、藤椒油、红油、香油、盐、味精、小米椒末

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜清香、麻辣适口

5、制作：

（1）肉入冷水锅，加姜、葱、料酒、花椒；煮开20分钟后关火；泡5分钟捞出晾冷切片。

（2）小米辣剁细；黄瓜切块，拌之前用少量盐码味放盘底。

（3）碗内放酱油、蚝油（多点）、蒜米、小米辣末调匀。

（4）锅内放油，油热后淋在调料上，拌匀；加味精、红油、藤椒油、香油、葱花；下肉片拌匀；加香菜拌匀，倒在黄瓜上即成。

2022年6月28日星期二

一、鱼香茄子

1、原料：茄子🍆、肉末、豆瓣、姜蒜米、葱花、酱油、白糖、醋、味精。

2、烹制方法：蒸、淋汁。

3、味型：鱼香味。

4、特点：色泽红亮、甜酸微辣、姜葱蒜味浓郁。

5、制作方法：

（1）茄子对半切后，中间划两刀；水开上笼蒸6～8分钟出锅待用。

（2）锅内放油，四成油温下肉末炒散；加料酒、少量酱油，将肉末炒至有色后加豆瓣，炒至油红；加2/3姜蒜米，炒出香味加水，加少量酱油，加白糖（甜味大于咸味）炒匀后勾芡；加醋（加成甜酸味），加少量熟油炒匀；加味精，加剩余的1/3姜蒜米、葱花炒匀后淋在茄子🍆上即可。

二、香辣大虾

1、原料：大虾、姜蒜片、大葱节、豆瓣、干辣椒、花椒、五香粉、白糖、料酒、香油、味精、鸡精。

2、烹制方法：炒

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、略带甜味。

5、制作方法：

（1）锅内烧水，水开后加料酒，下虾，刚变色就捞出待用。

（2）锅内放油，四成油温下虾翻炒5～6铲时加少量豆瓣，加姜蒜片炒两下；加五香粉、白糖炒匀后下干辣椒、花椒炒匀；加香油、味精、鸡精、葱花炒匀即成。

三、白灼虾

1、原料：虾、姜葱、料酒、胡椒粉、白糖、姜米（或芥末膏）

2、烹制方法：白灼

3、味型：姜汁味或芥末味

4、制作方法：

（1）水里加姜、葱，烧开加料酒少量胡椒粉和少量白糖一起熬一下，捞出姜葱；下虾，有点变色后立即捞出，稍晾一下又放锅里再烫；如此反复烫至虾完全变色后（把盘子烫热后）捞出装盘。

（2）姜汁味：姜去皮切成碎末；碗内放盐，加水，加鸡精、味精兑成咸鲜味；再加醋成咸酸味；加香油拌匀，最后再加姜末拌匀即成。

（3）芥末味：碗内放入生抽，加少量白糖，少量醋调匀；加味精调匀，加香油、适量芥末膏调匀即可成。

2022年9月27日星期二

（五）怪味

1、拌味型

（1）原料：酱油、白糖、醋、味精、香油、芝麻酱、红油辣椒、花椒面

（2）特点：色泽红亮、咸甜麻辣酸、鲜香兼备

（3）味型：拌味型

（4）调制方法：用酱油加糖加醋（1：1.5：1.5）调成甜酸咸味，甜味足，再加芝麻酱、加辣椒油里的辣椒调匀，加味精、花椒面、红油、香油调匀即成。

适合拌鸡、猪杂、鸡杂、新鲜笋子、青笋、木耳等（拌素菜不需要放酱油）

2、粘裹型

（1）原料：白糖、甜酱、盐、醋、辣椒面、花椒面

（2）特点：色泽棕红、甜咸麻辣酸香脆

怪味花生

制作方法：

1、锅烧热后加盐、花椒、八角炒香，下花生粒炒香，过筛。

2、粘裹：锅内放水、白糖（三两水三两糖）小火炒至起发鱼籽泡效果时加醋，加甜酱炒下关火，稍冷下花生米炒匀，再加辣椒面、花椒面即可。

（放点牛奶就是奶香味、花椒面海椒面就是麻辣味、加甜酱等就是酱香味）粘裹炒糖不粘时加点面粉就会粘裹更好。

粘果型只能粘坚果、豆类。

（六）白油味

1、原料：盐或酱油、味精、香油

2、特点：咸鲜醇厚、突出原料本色本味

3、制作：原料的主料一定焯水。

（1）叶类蔬菜水开后加点油再焯水，

叶类蔬菜拌不加酱油，先加香油再加盐、味精拌匀即可。

（2）豆类、根茎类水开加盐焯水。

加香油、蚝油、蒜末或姜末或葱末（葱花剁细，淋热油烫香）、醋、味精、花椒油均可。

加蒜的必要加点醋，加姜的也要加点醋。

豆类拌菜就是要增加小米辣。

（七）芥末味

1、原料：少量酱油、醋、芥末膏、味精、香油

2、特点：色泽棕黄、咸鲜酸冲

3、调制方法：生抽加醋（1:1）加味精加香油调匀，加芥末膏即可。白灼虾、蟹要加姜末。

主要用于海鲜食品：如三纹鱼

冲菜：盐、少量白糖，醋，红油辣椒，花椒面、味精、芥末膏、蒜米（可不加）

2022年10月11日星期二

一、鱼香肉丝

1、原料：瘦肉丝、姜蒜米、葱花、青笋丝、木耳丝、豆瓣或泡椒、酱油、白糖、醋、味精

2、烹制方法：炒

3、味型：鱼香味

4、特点：色泽红亮、甜酸徽辣、姜葱蒜味浓郁

5、制作方法：兑汁：酱油加白糖调成甜咸味，加醋加成甜酸味（酱油一白糖二醋二点五比例）加水加豆粉。

肉丝加酱油加水豆粉码匀，不要码得太干，青笋丝码盐后冲洗干净即可。

四层油温下肉丝炒散，等几秒锅底的肉丝变白再炒两铲加豆瓣、姜蒜米（留四分之一）炒匀，加木耳、青笋丝炒匀从锅边下兑的滋汁炒匀下姜蒜米（四分之一）葱花、味精炒匀起锅装盘即可。

二、椒盐鱼条

1、原料：鱼条、姜葱、料酒、盐、五香料、鸡蛋、面粉、豆粉、味精、花椒面

2、烹制方法：炸

3、味型：椒盐味

4、特点：色泽金黄、咸鲜香麻

5、制作方法：鱼块用姜葱料酒盐码味20分钟，擦干鱼条水分加五香粉、花椒面拌匀。

将面粉加豆粉（一比一）加鸡蛋调好，加少量油和鱼块一起调匀。

椒盐碟：花椒面和盐四比一，加粉末味精零点三到零点五。

炸鱼：第一次炸时锅里放油：四层油温下拌好的鱼条炸至定型成浅黄色捞出。

第二次炸鱼：等锅里油温六层时下浅黄色的鱼条炸至金黄色捞出即可。

2022年10月18日星期二

（八）五香味

一、卤鹅翅

1、原料：糖色、五香粉、姜葱、冰糖、骨汤、花椒、老抽、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、（干辣椒）

2、特点：色泽棕红、咸鲜带五香味

3、制作方法：

（1）卤水制作：猪骨、肉皮或鸡骨入冷水锅、加料酒、姜葱、花椒大火烧开半小时，开中偏小火熬一小时。

（2）锅里放油，两层油温下五香料：八角、小回香、香奈、桂皮、草果，（称五香）香叶、香果、甘草、良姜、白蔻小火慢炒，连香料带油倒入骨头汤锅，加花椒、姜葱、糖色、盐（偏咸一点）胡椒粉、冰糖（加至略有甜味）熬四十分钟，然后捞出姜葱。

（3）卤鹅翅：洗净用姜葱料酒盐码半小时后，（猪肉码三个小时，牛肉码四个小时，郡干码两个小时，猪蹄码两个小时，冬季增加一个把小时）卤二十分钟关火，闷五分钟。郡干卤二十五分钟关火闷十分钟，鸡脚卤十分钟关火闷五分钟即可。

二、火爆脆肠

1、原料：脆肠、青椒节、洋葱丁、干辣椒、花椒、豆瓣、五香粉、香油、白糖、味精（麻花）

2、烹制方法：炒

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜香辣、麻味适口

5、制作方法：

（1）脆肠入冷水锅烧开捞出洗净切丁，洋葱、青椒切丁，姜切片。

（2）锅里放油，四层油温下脆肠炒至亮油，加料酒增香，加豆瓣炒至红亮，加干辣椒，花椒炒匀，加姜蒜片炒匀，加五香粉、白糖炒匀，下青椒炒出味，加洋葱、味精、少盐炒匀、加香油、麻花（或油酥花生米）即可装盘。

2022年10月25日星期二

一、熊掌豆腐

1、原料

胆水老豆腐、姜片、猪肉片、甜面酱、酱油、醪糟、豆瓣、味精、蒜苗、盐

2、烹制方法：煎、烧

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮、咸鲜微辣

5、制作方法：

（1）锅烧热，加油，撒少许盐（煎的豆腐此时才撒盐），下豆腐，中小火，煎黄一面再翻面煎另一面（油温不要太高，以免内部炸空）。

（2）四成油温下煮肉片（肥瘦相间），炒制发卷后加豆瓣、甜面酱炒匀；可加点辣椒面（才红亮）炒匀，加水，下姜片烧开再下豆腐；此时炸的豆腐就加少许盐，煎的豆腐不加盐。再烧开，加醪糟，勾薄芡，加蒜苗，加味精，加几滴酱油，再加点明油炒匀起锅装盘。

一、鸡米芹黄

1、原料：鸡粒、姜米、泡椒节、花椒、盐、

2、烹制方法：炒

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽分明、咸鲜脆嫩

4、制作方法：

（1）锅里放油，四层油温关小火炒散鸡粒再开火加酱油炒至中黄色，加料酒、姜米炒至亮油，加泡椒节炒匀，加芹菜炒匀加盐，加蒜苗、味精、加花椒面或者是花椒油即可。

2022年11月1日星期二

一、豇豆炒杏鲍菇

1、烹制方法：炒

2、味型：咸鲜味

3、原料

豇豆、杏鲍菇、蒜米、蚝油、盐、味精、葱花

4、特点：色泽青绿、咸鲜略带蒜香

5、制作方法：

（1）锅内放油，四成油温下豇豆炸，炸至表皮有点起白点时捞出。（家庭吃也可不炸，水开后加少许油、盐，焯水3～4分钟捞出）

（2）锅内放水，水开后加少许盐，放入杏鲍菇，焯水5分钟后捞出。

（3）锅内放油，四成油温下蒜米（也可加2～3根小米辣增色），炒出香味后加杏鲍菇炒匀；加蚝油，把杏鲍菇炒至棕黄色后下豇豆；炒匀加盐、最后加味精（或鸡精）、葱花炒匀起锅装盘即可。

二、干锅大虾

1、烹制方法：炒

2、味型：孜然味

3、原料

大虾、藕片、木耳、土豆条、洋葱、大祘瓣、葱末、豆瓣、辣椒面、花椒面、盐、酱油、鸡精、味精、干辣椒、花椒粒、孜然粉、五香粉、料酒

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、孜然味浓

5、制作方法

（1）土豆切条，入四成油温锅炸至有点变黄捞出。大蒜也入四成油温锅炸有点变色；如果想加有机花菜，就将花菜用油稍微炒一下即可。家庭自己吃土豆可焯水，不炸。花菜切记不要焯水。

（2）炒底菜：锅内放油，四成油温下藕片、花菜、木耳炒匀；加盐，再炒几铲；下洋葱炒匀；下土豆条，加辣椒面、花椒面、鸡精、味精、孜然粉炒匀；下大蒜、葱花、香油炒匀起锅装盆。

（3）锅内加水，水开后加料酒，下虾，烫至变色立即捞出。

（4）锅内放油，四成油温下豆瓣，炒至油红加干辣椒、花椒、五香粉炒匀：加蒜米、少许白糖炒匀；下虾炒匀至油亮时加辣椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油炒匀，倒入底菜料上即成。

2022年10月08日星期二

一、水煮肉片

1、烹制方法：煮

2、味型：麻辣味

3、原料：瘦肉片、青笋尖、芹菜节、蒜苗节、豆瓣、酱油、豆粉、姜米、蒜米、味精、葱花、刀口海椒或辣椒、花椒面

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、质地脆嫩

5、制作方法：

（1）所有菜都切成两寸长节。

（2）肉片加酱油码匀，加水豆粉码匀，芡多点。

（3）制作刀口海椒：锅内放油，下干海椒炒出香味，加花椒（干海椒：花椒比例1:0.15）炒香捞出；宰细（比辣椒面粗点即可）。

（4）炒菜：锅内放油，五成油温下菜叶，炒几铲放毛毛盐，炒至五成熟捞出放盆底。

（5）锅内烧水，水开后下肉片，先不动，见肉片开始变白时用筷子划一下捞出肉片。

（6）锅内放油，四成油温下豆瓣、少量姜米，炒至油红时加水；烧开1分钟去渣；烧开下肉片，加少量酱油；见汤没浓度时可加少量芡，收至合适浓度时加味精拌匀，倒在菜上，撒入刀口海椒、海椒面、花椒面、蒜米。

（7）锅内放油，四成油温淋入，满盆炸香。

备注：

（1）水煮猪肉淋油后可撒上葱花或香菜。

（2）水煮牛肉淋油后一定撒上香菜。

二、青笋烧肉

1、烹制方法：烧

2、味型：咸鲜味

3、原料：鲜肉块、整姜葱、花椒、盐、胡椒粉、糖色、味精、青笋块、料酒、五香粉

4、特点：色泽棕红、咸鲜清香

5、制作方法：

（1）炒糖色：锅内放少许油，加糖（糖＞油），见锅边起淡色小泡—棕红色大泡—待大泡刚散时加水熬几分钟见颜色合适即可。

（2）肉入冷水锅，烧开捞出，洗净。

（3）锅内放油，下肉，炒至亮油加料酒、花椒炒匀；加糖色，炒至棕红色时加五香粉炒匀；加整姜葱，大火烧开15分钟，改为中火继续烧20分钟左右（老母鸡30分钟）；烧好后加胡椒粉、盐炒匀（烧的过程中不要加盐）。

（4）青笋入开水锅焯水。烧好的肉铲出，锅内留汤汁，倒入青笋烧至合适。可将烧好的青笋放盘底，红烧肉摆面上；也可混合装盘。

2022年11月15日星期二

一、凉粉拌鲜鱼

1、原料：鱼块、白凉粉、酱油、红油辣椒、花椒面、芹菜花、葱花、芽菜、蒜米、油酥豆豉、味精、香油、料酒

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）鱼条加姜葱料酒盐码20分钟，水开蒸八分钟（整条魚蒸十二分钟）。

（2）生抽加白糖调成咸甜味，加油酥豆豉2、红油辣椒的辣椒1，加花椒面、加芽菜蒜米、香油、味精、加芹菜花、葱花、香菜、红油。

（3）热天拌冷凉粉（白凉粉）冬天拌热凉粉（黄、白凉粉）凉粉入温水锅、加点盐，刚开起锅拌匀凉粉，然后倒在鱼（身）上即可。

二、萝卜干炒肉

1、原料：鲜肉、萝卜干、靑椒、蒜米、白糖、豆瓣、味精

2、烹制方法：炒

3、味型：加常味

4、特点：色泽红亮、

5、制作方法：

（1）肉入冷水锅，加姜葱花椒料酒煮开20分钟，关火泡10分钟捞出沥干切片。

（2）萝卜干一斤加一两白糖揉出水挤干。

（3）青椒切块，蒜切成蒜米。

（4）锅里少放油，四层油温下肉，炒至肉片发卷、下豆瓣炒匀、下少许干辣椒面炒匀，加蒜米，少量白糖炒匀，下萝卜干炒匀，加青椒炒匀，下味精炒匀起锅装盘即可。

2022年11月21日星期二

一、炸鸡排

1、原料：鸡胸肉、料酒、盐、白糖、五香粉、花椒面、味精、全蛋豆粉、面包糠、姜葱

2、烹制方法：炸

3、味型：椒盐味

4、特点：色泽金黄、外麻里嫩

5、制作方法：

（1）鸡肉切成厚片，用刀背排（锤）一遍，加盐、料酒、少量白糖、姜葱、五香粉、味精码二十分钟，蛋加豆粉调匀。

（2）码好的鸡肉片双面粘上蛋豆粉，再粘面包糠。

（3）锅里放油四层油温下鸡排、炸成金黄色一次炸好捞出即可。

二、胡萝卜烧排骨

1、原料：排骨、胡萝卜、五香粉、豆瓣、花椒、酱油、料酒、火锅油、整姜葱、味精、藤椒油

2、烹制方法：烧

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）排骨入冷水锅烧开捞出洗净。

（2）锅里放油，四层油温下排骨炒至亮油，加料酒、花椒炒匀加豆瓣、少量酱油、加五香粉，加整姜葱炒匀，加水加火锅油（料）大火烧开十分钟后换成中火，烧二十分钟下胡萝卜（焯一下水），再烧二十分钟即可。

2022年11月29日星期二（网课）

一、麻辣鸡块

1、原料：熟鸡块、木耳、葱节、大蒜米、酱油、白糖、红油辣椒、花椒面、香油、味精、料酒、姜

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）跑山公鸡（选择飞爪长、君干大、鸡肾大）煮二十分钟关火鸡块泡十分钟，捞出凉冷切块。

（2）调汁：酱油加鸡汤，加盐、味精、鸡精调成咸鲜味，加少量白糖、红油辣椒的辣椒调匀，加蒜米、花椒面（吃辣的可以放点小米辣）加香油，加红油加熟芝麻调匀下鸡块拌匀加葱花。

（3）底菜己汤好的木耳或笋子放盘，将拌好的鸡块放在上面装盘即可。

二、糖醋里脊

1、原料：猪里脊肉、姜蒜米、葱花、料酒、盐、少量酱油、白糖、醋、香料、全蛋豆粉

2、烹制方法：炸、淋汁

3、味型：糖醋味

4、特点：色泽宗黄、甜酸可口、外酥里嫩

5、制作方法：

（1）里脊肉切成厚片，肉片面切十字花刀，然后切成一指条。

（2）将切条的里脊肉加料酒、盐码二十分钟，鸡蛋加豆粉（全蛋豆粉）调匀。

（3）锅里放油，四层油温下肉条（一根一根下）炸至浅黄色定型捞出，第二次入六层油温锅炸成金黄色捞出。

（4）调汁：（油爆滋汁）锅里放油，三层油温放姜蒜米（姜蒜一比一）炒出香味加水，加盐有咸味加几滴酱油，加白糖（白糖比盐多三十倍）下水豆粉勾芡，加油、加醋（糖醋一比一）加香油、葱花即可，然后淋在己炸好了的里脊上。重用糖醋（不用味精）

2022年12月6日星期二

一、干煸兔丁

1、原料：兔丁、青椒节、洋葱或葱丁、姜蒜片、干辣椒节、料酒、盐、豆瓣、白糖、五香粉、味精、香油

2、烹制方法：煸

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）锅里放油五层油温下兔丁，中火慢慢炒，炒至亮油加料酒炒匀加豆瓣炒至亮油加五香粉炒匀。

（2）将锅里兔肉放在锅边，用锅里的油下干辣椒，花椒煸炒，然后和兔肉一起炒匀，加姜蒜片炒匀，加白糖炒匀，加青椒炒匀稍加点盐，加洋葱，香油，味精、鸡精炒匀装盘即可。（可加点油酥花生米）如果麻味差点起锅时可以加点花椒油即可。

二、鱼香凤脯

1、原料：鸡脯肉、青笋、姜蒜片、马耳葱、泡椒节、豆瓣、酱油、醋、白糖、味精

2、烹制方法：炒

3、味型：鱼香味

4、特点：色泽红亮、甜酸微辣、质地脆嫩

5、制作方法：

（1）鸡肉切成厚片，一面切成十字花刀，然后切成块。

（2）青笋切成（疏子背：滚刀切薄片）滚刀、姜蒜切片，葱切成马耳朵泡椒切节。

（3）鱼滋汁：碗里加酱油、醋（酱油、醋、白糖比例为1：2：1·5）调成咸酸味，加白糖调成甜酸味，加味精、水豆粉。

（4）鸡肉加酱油码匀（冻鸡肉加料酒）加水豆粉码匀。

（5）锅里放油，四层油温下鸡脯肉等五六秒钟翻面炒开，加豆瓣炒至色红加姜蒜片泡椒炒匀加青笋炒匀，下葱，从锅边淋下鱼香滋汁炒匀即可。

2022年12月13日星期二

一、葱酥鱼

1、原料：鲜鱼、葱节、泡椒节、姜片、糖色、白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、香油

2、烹制方法：炸、收

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽粽黄、咸鲜略有甜味

5、制作方法：

（1）鱼加姜葱料酒盐码味半个小时（鱼条码20分钟）

（2）锅里烧油，六层油温将鱼炸成金黄色，表皮炸干。

（3）炒糖色：锅里放油加白糖用小火炒至锅边起黄色小泡，直到粽红色大泡后加水熬一下就起锅装碗。

（4）锅里放油，三层油温加泡椒、姜片、葱炒一下加水烧开，加糖色、料酒、盐、胡椒粉，下鱼煮至汤汁浓稠快干加白糖、加炸鱼的油，加香油、味精收汁起锅装盘即可。

二、甜椒肉丝

1、原料：廋肉丝、甜椒丝、子姜丝（姜片）、蒜苗节、盐、酱油、甜酱、味精、料酒

2、烹制方法：炒

3、味型：酱香咸鲜味

4、特点：色泽分明、咸鲜带酱香味

5、制作方法：

（1）甜椒切丝、蒜苗切节、子姜切丝

（2）兑滋汁：碗里加酱油、加盐（可加微量白糖）加味精、水豆粉

（3）肉丝加酱油码匀，加水粉码匀，加甜酱码匀

（4）锅里放油，四层油温下肉丝炒开，等锅边肉丝稍浅一点翻面炒开，下子姜炒几下，下甜椒炒匀，下蒜苗炒匀，从锅边下滋汁加入炒几铲起锅装盘即可。

2022年12月20日星期二

一、孜然肉丁

1、原料：瘦肉丁、姜葱、料酒、盐、辣椒面、花椒面、香油、孜然粉、味精、糖色

2、烹制方法：炸、收

3、味型：孜然味

4、特点：色泽棕红、咸鲜香辣、孜然味浓

5、制作方法：

（1）肉丁加姜葱料酒盐码二十分钟。

（2）锅里烧油，五层油温下肉丁炸至浅黄色捞出。

（3）油倒出，将炸好的肉丁放入锅中，参水淹至肉丁平面高2厘米，加盐、加糖色或者酱油，让汤汁成浅黄色。大火烧开关至中火收至水刚干即可再加油、加辣椒面、加少量的花椒面关火加香油、味精、孜然粉收汁即可。

二、烧鸭翅

1、原料：鸭翅、姜葱料酒盐、花椒、豆瓣、火锅料、酱油、干辣椒、味精、五香粉

2、烹制方法：烧

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）锅里加水，将切好的鸭翅入冷水锅烧开捞出洗净。

（2）锅里放油，四层油温下鸭翅炒匀加料酒、花椒炒匀，加点酱油炒匀捞出。

（3）锅里放油，四层油温下豆瓣炒至色红（如果烧牛肉下辣椒面）加水烧开去渣（包括豆瓣等）下鸭翅、火锅料、整姜葱、五香粉、干辣椒🌶️，大火烧开十分钟再用中火烧熟，加鸡精、味精即可。（素菜可以加土豆，青笋，但必须事先抄一下水，等烧好了下锅烧几分钟即可）

三、糖醋炝莲白

1、原料：莲白、干辣椒、花椒、盐、少量酱油、白糖、醋、少量味精

2、烹制方法：炒

3、味型：糊辣味

4、特点：色泽棕红、糊辣香麻、咸鲜带酸

5、制作方法：

（1）手撕莲白，莲白梗用刀拍碎。

（2）碗里加酱油、醋、白糖调成甜酸味，加点水豆粉。

（3）锅里放油，三层油温下干辣椒、花椒，干辣椒变色，下莲花白、盐炒七八铲从锅边下滋汁铲好起锅装盘即可。

2022年12月27日星期二

一、椒麻鸡块

1、烹饪方法：拌

2、味型： 椒麻味

3、原料：鸡块、椒麻茸、酱油、白糖、红油辣椒、味精、香油、蒜米、姜葱、鲜笋或木耳

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣。

5、制作方法：

（1）制作椒麻茸：花椒粒用开水泡一下，与切好的葱花一起剁细放碗内备用；锅内放油，烧至三成油温倒入，搅拌烫制均匀备用。

（2）鸡入冷水锅，加姜、葱、料酒煮开20分钟关火，焖10分钟捞出、晾冷宰块备用。

（3）调汁：碗内加酱油、加适量汤、盐、味精调成咸鲜味；加红油辣椒里的辣椒、白糖调匀成有甜味；加香油、红油调匀；加蒜米调匀；最后加入椒麻茸调匀，倒入鸡块拌匀。

（4）盘内放入鲜笋或木耳打底，倒入拌好的鸡块即成，可以点缀点葱白。

二、芝麻肉丝

1、原料：瘦肉丝、姜葱、料酒、盐、糖色、五香粉、香油、味精、熟芝麻

2、烹制方法：炸、收

3、味型：咸鲜味

4、特点：色泽棕红、咸鲜干香

5、制作方法：

（1）肉丝加姜葱盐料酒码20分钟。

（2）锅里放油，五层油温下肉丝炸至浅黄色捞出，将油倒出。

（3）炒好糖色再放入炸好的肉丝，渗水淹至肉丝，加盐，少量五香粉，大火烧开换至中火收汁基本无汁加油，再收一下，肉丝表面发亮，加味精，关火加香油、芝麻（可多放点）装盘即可。

2023年3月7日星期二

9、麻酱味

原料：芝麻酱、生抽、油、水、少量香油

特点：色泽棕黄、香味自然

麻酱味喋

调制方式：芝麻酱加同等量的水调和，加生抽，加酱油，加油，少许白糖调好后即可。

窝笋尖先用盐水泡15分钟即可沾麻酱生吃。

生菜、茼蒿、黄瓜都可以沾麻酱味。

甜酱味喋：

原料：甜酱加少量冷开水，加糖，（甜酱白糖一比一）黄豆酱（可加不加），加香油调匀即可。沾黄瓜好吃。

10、麻辣味

（1）拌菜

原料：酱油，少量白糖，红油辣椒，花椒面，味精，香油，熟芝麻。

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

调制：酱油加少量白糖咸甜味，加少量水，加红油辣椒的辣椒，味精，花椒面调匀，加香油，红油即可。

可拌鸡、鸡杂、猪杂等

拌素菜用少量的生抽，少量的盐，不加水

可拌青笋，笋子

各种菜拌匀了加芝麻装盘即可。

（2）干拌一、（猪肉、猪杂、牛杂、牛肉等）

先拌主料，加盐、加味精，香油拌匀，加小米辣，藤椒油，蒜米拌匀，加香菜，芹菜，洋葱即可。

（3）干拌二、辣椒面，花椒面，白糖，少量的盐（肉类菌干，兔），味精，香油。可拌萝卜干，儿菜。

先拌底料：盐，香油，味精，白糖，香料，然后花椒面，辣椒面即可。

（4）炸收：盐，糖，五香粉，辣椒面，花椒面，香油，熟芝麻，味精。（适合猪牛羊肉兔鸡菌肝、豆精）干收的甜味加大。

2023年3月14日星期二

11、鱼香味

原料：泡椒末，泡姜米，蒜米，葱花，红油辣椒，酱油，白糖，醋，香油，味精

特点：色泽红亮，甜酸微辣

调制方法：泡椒末用三层油温浸泡，酱油加白糖调成甜咸味（甜味大一点）加醋（醋是酱油的2倍）加泡椒末，泡姜米，加红油辣椒的的辣椒，（泡椒：红油辣椒3：1）然后加蒜米，香油，味精，葱花。适合豆类凉拌，茄子，木耳，新鲜笋子，鱼片（鱼片用盐、味精、料酒、豆粉淹十分钟，锅里水开，下鱼片，汤熟即可凉拌）

12、糖醋味

（1）拌味型，原料：盐、白糖、醋、香油（柠檬汁、小米椒）适合拌海蜇、生菜、茼蒿、莲白、白菜、黄瓜。

调制方法：生菜用淡盐水泡15分钟，切碎，先放油、盐、加糖、醋即可。

（2）炸收型，原料：糖色、盐、白糖、醋、香油、熟芝麻、姜、葱、料酒、花椒

特点：色泽棕红、甜醋可口

适合排骨，兔子

调制方法：排骨入冷水锅，加姜葱料酒花椒，烧开去浮沫煮20分钟捞出，汤待用，

锅里放油，四层油温下排骨炒至微黄，加汤与排骨刚刚淹至，加糖色，（锅里汤的颜色是浅黄色）加盐，大火烧开，烧至四层水时加白糖（1斤排骨约2两白糖）颜色变深，加醋（保宁醋）加香油，下芝麻装盘即可。

2023年3月21日星期二

一、花椒鸡块

1、原料：鸡块、姜葱、料酒、干辣椒、花椒、糖色、白糖、五香粉、盐、香油、味精、熟芝麻

2、烹制方法：炸收

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽棕红、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）鸡块加姜葱料酒盐码20分钟。

（2）锅里烧油，五层油温下鸡块炸成浅黄色捞出，

（3）锅里放少量油，下姜片、干辣椒、花椒炒出香味，加水和鸡肉齐平，加盐、糖色、五香粉、加葱、料酒，大火烧开，开中火，收至基本无汁，加白糖、加炸鸡的油，收至表皮发亮，加香油、味精、熟芝麻即可。

二、豆腐烧鳅鱼

1、原料：鳅鱼、豆腐、姜蒜米、葱花、豆瓣、甜酱、醪糟汁、味精、辣椒面、酱油

2、烹制方法：烧

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮、咸鲜微辣带酱香

5、制作方法：

（1）鳅鱼加姜葱料酒盐码20分钟。

（2）锅里放油，四层油温下豆瓣炒至青油变红，加姜蒜米、辣椒面，炒出香味，加水、甜酱，下鳅鱼大火烧开五分钟下豆腐，豆腐烧热下醪糟汁，勾欠加味精、红油、葱花即可。

2023年3月28日星期二

糖醋排骨

烹制方法：炸收 味型： 糖醋味

原料：排骨、整姜葱、糖色、盐、白糖、醋、香油、熟芝麻、料酒、花椒

特点：色泽棕红、酸甜可口。

制作：

（1）排骨入冷水锅，烧开去浮沫；加姜、葱、盐、料酒、几粒花椒（冻排骨加花椒）；煮开20分钟捞出；姜葱不要，汤待用。

（2）炸排骨：锅里放油，五成油温下排骨，炸成浅黄色捞出。

（3）炒糖色：锅里放油，小火，油温低时下白糖或冰糖（糖比油多），炒至从锅边起浅色小泡—大泡—大泡快散未散完时加水；熬几分钟起锅。

（4）排骨入锅，加肉汤（淹至刚刚与排骨平齐）；加糖色，让锅里汤色呈棕黄色；加盐（尝下汤的咸度，要有咸味），大火烧开后改至中火；烧至水剩1/5时加白糖；至汤汁浓度变浓稠时加油;排骨表皮发亮，颜色比做好的成品颜色浅时加醋，加香油炒匀；撒熟芝麻，装盘，菜成。

*做糖醋味小窍门：吃（用）足咸味，重用糖醋（糖醋要压住咸味，但肉的核心是咸味。盐咸，醋才酸）所有的糖醋味不需放味精，增香靠香油、熟芝麻。

如何分辨前后肘：前肘（中间有一根棒子骨，肥肉多，肉紧实）适合烧；后肘（适合炖、烧，没大骨头，只是两根小骨，肉活，嫩点）。

酸辣猪蹄 （前蹄后肘）

烹制方法：拌 味型：酸辣味

原料：两种拌法的原料

（1）猪蹄、料酒、整姜葱、酱油、醋、红油辣椒、花椒面（或花椒油）、味精、香油、葱花

（2）猪蹄、料酒、整姜葱、小米椒末、蒜米、盐、生抽、醋、味精、红油、香油、藤椒油、葱花

特点：色泽红亮、咸鲜酸辣。

制作：

1、煮猪蹄：猪蹄对半剖开，入冷水锅加料酒、姜葱；煮45分钟左右，至筷子能插入即可捞出晾凉；宰小块待用（煮好宰，刀口才不缩）。

2、拌猪蹄调汁的两种方法 ：

（1）酱油1+醋2、红油辣椒里的辣椒，加花椒面（或花椒油）调匀；加味精、香油、红油、葱花调匀即可。

（2）蒜米（提前15分钟宰出）加盐、香油调匀；生抽1+醋3调匀；加小米椒末、味精调匀；加少量红油、香油、藤椒油调匀；最后加蒜调匀；加葱花或香菜拌匀即成。

（吃连锅汤的味碟可用后一种方法，但不加醋）

2023年4月4日星期二

香菇老豆腐

烹制方法：烧 味型：咸鲜味

原料：胆水豆腐、腊肉（酱肉更好）、香菇、大蒜、姜片、马耳葱、蚝油、胡椒粉、盐、味精、香油 

特点：色泽浅黄、咸鲜营养。

制作： 

1、将老胆水豆腐切成条或厚片；香菇切厚片。大葱切马耳朵。

2、锅里烧油，五成油温下豆腐，炸成浅黄色捞出。

3、大蒜入开水锅，煮开3分钟捞出；腊肉（或酱肉）入冷水锅，煮开半小时捞出切片。

4、锅内放油，四成油温下腊肉（或酱肉）、姜片炒出香味；加香菇炒匀；加水（或汤），烧开3分钟，腊肉与香菇的香味出来后，下豆腐、大蒜、适量盐炒匀；加蚝油、胡椒粉炒匀烧开，待豆腐稍软后勾薄芡；加鸡精、味精、香油炒匀；下马耳葱炒匀，起锅装盘，菜成。

炝锅鱼

烹制方法：炸/干烧 味型：麻辣味

原料：鱼条、姜蒜米、豆瓣、辣椒面、花椒面、五香粉、香菜、少量白糖、香油、味精、盐、料酒 

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、香味浓郁。

制作： 

1、鱼条加姜、葱、料酒、盐，码20分钟。

2、锅内放油，六成油温下鱼条，炸成金黄色捞出。

3、锅内放油，下少量豆瓣、姜蒜米炒出香味；加少量水、五香粉、白糖，下鱼条（水不能淹没鱼条）煮沸几分钟，见水减少时加油（以免糊锅，鱼烂）；然后下辣椒面、花椒面、味精、香油炒匀；最后加香菜，起锅装盘，菜成。

2023年4月11日星期二

一、麻辣鸡块

1、原料：熟鸡块、葱节、油酥花生米、酱油、红油辣椒、白糖、香油、味精、花椒面、笋子或木耳（大的蒜）、料酒、熟芝麻

2、烹制方法：拌

3、味型：麻辣味

4、特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

5、制作方法：

（1）鸡入冷水锅，加姜葱料酒花椒煮开20分钟捞出凉冷切块。

（2）酱油加点鸡汤、盐、加白糖调制成咸甜味，加红油辣椒调匀（热天可以加点蒜）加味精、鸡精、红油、香油、花椒面调好，加鸡块、葱节、花生米、熟芝麻装盘即可。

二、酸菜鱼

1、原料：鲜鱼（草鱼或花鲢、整条用鲫鱼）泡椒末、野山椒末、泡姜片、蒜片、葱、盐、料酒、胡椒粉、鸡精味精、干辣椒、花椒，底料：玉兰片或香菇或耦片或豆牙

2、烹制方法：煮

3、味型：咸酸味

4、特点：色泽乳白、咸鲜微辣

5、制作方法：

（1）鱼片加料酒、泡菜水、盐、胡椒粉姜葱淹制20分钟。

（2）锅里放油，加点猪油，四层油温炒鱼头鱼骨，加料酒、花椒炒香加水煮白。

（3）锅里放油，四层油温下泡椒末，野山椒末加葱加蒜加泡青菜炒出香味，加水加胡椒粉，烧开2一3分钟下玉兰片或菇（底料）加鸡精味精又煮3分钟左右，下鱼条或者鱼片（歺馆码了嫩鱼精）煮开3分钟见鱼条发白装盘。

（4）另用锅烧油，三层油温下干辣椒、花椒炒出香味倒在鱼上面即可。

2023年4月18日星期二

一、干烧鲈鱼

烹制方法：干烧 味型：咸鲜味

原料：鲈鱼、泡椒节、姜、葱节、盐、料酒、肉末、芽菜、酱油、胡椒粉、鸡精、味精、香油、白糖

特点：色泽棕红、咸鲜干香

制作：

1、鲈鱼洗净，加姜、葱、料酒、盐码20分钟。

2、锅中放油，五成油温下鱼，表皮炸至金黄色（炸狠点）捞出。

3、锅中放油，四成油温下肉末，炒至亮油；加料酒、适量酱油（上色）、泡椒节炒匀；加芽菜炒匀；加水，下鲈鱼；加胡椒粉、少许白糖烧2分钟，翻面再烧2分钟；；捞出鲈鱼装盘。（重庆干烧还要加豆瓣，甚至火锅油）

4、锅内汁水收至亮油（水基本收干）时，加味精、鸡精、香油，收汤淋在鱼上，菜成。

二、孜然排骨

烹制方法：炸收 味型：孜然味

原料：排骨、姜、葱、料酒、盐、辣椒面、花椒面、糖色、香油、味精、孜然粉

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣、孜然味浓

制作：

1、排骨入冷水锅，烧开去浮沫；加姜、葱、料酒、盐、花椒煮20分钟，捞出。

2、锅里烧油，五成油温下排骨，炸成浅黄色捞出(表皮炸干，油面干净)。

3、排骨放锅内，加煮排骨汤，汤不能淹没排骨（要露一层），待烧干水汽冲上来；咸味不够则加盐；加糖色或老抽，收至水快干时，加油(炸排骨的油)；收至基本无汁、亮油时，加辣椒面(不能太辣）、花椒面、味精、香油搅匀，再加孜然粉炒匀；起锅装盘。 

2023年4月23日星期日

一、黄豆烧肉

烹制方法：烧 味型：家常味

原料：五花肉、水发黄豆、豆瓣、盐、辣椒面、料酒、酱油、花椒、五香料、姜、葱、味精、少量白糖

特点：色泽红亮、咸鲜微辣

制作：

1、肉入冷水锅，烧开捞出洗净；干黄豆提前一晚入冷水锅烧开（水多一点），泡一晚泡胀，除去豆腥味。

2、锅内放油，四成油温下肉炒至开始出油；加料酒、花椒，炒匀；加豆瓣炒匀；加辣椒面炒匀；加酱油炒匀，加点白糖炒匀；加水、五香料（或五香粉）、整姜葱、适量盐，大火烧开15分钟，改成中火再烧25分钟左右；黄豆和肉都烧软糯时加味精（或鸡精）炒匀；整姜葱扔掉不要，起锅装盘，菜成。

二、鲜笋肉片

烹制方法：炒 味型：咸鲜味

原料：瘦肉片、鲜笋片、木耳、姜蒜片、马耳葱、盐、酱油、胡椒粉、泡椒节、味精

特点：色泽分明、咸鲜脆嫩

制作：

1、鲜笋子（太大的剖开）入温水锅，加少许盐，煮6～9分钟左右捞出切片待用；木耳泡发后煮热捞出待用。

2、肉片加酱油码匀；再加水豆粉码匀。

3、调制滋汁：用另一碗，碗内加盐、胡椒粉、味精、水豆粉调匀。

4、锅内放油（混合油；热锅温油，肉才不粘锅），四成油温下肉片，炒开，等4～5秒见锅边肉稍变色时再翻面；加姜蒜片、泡椒节、葱节炒匀；加木耳、笋子炒匀；下滋汁炒匀，加点明油炒匀起锅装盘，菜成。

2023年4月24日

孜然肉片

原料：瘦肉片，鸡蛋，干豆粉，姜葱，料酒，盐，白糖，耗油，辣椒面，花椒面，香油，味精，孜然粉

制作

1/瘦肉切片，不要太薄，肉片加姜葱料酒盐，少量白糖，耗油码匀，加一点鸡蛋调匀，占干细豆粉

2/锅入油，五层油温下肉，表皮稍软，捞出

3/锅入一点点油，小火，炸出的肉入锅炕一下，先加香油，再加辣椒面，花椒面，咸味不够加盐，加孜然粉。

油焖大虾

原料：大虾，姜蒜米，葱花，番茄酱，生抽，白糖，醋，耗油

香油，盐

制作：

1/虾用葱姜料酒盐码 20 分钟

2/锅入油，五层油温下虾，炸表皮刚刚变色捞出

3/碗，生抽酱油两勺，醋一勺，番茄酱两勺，耗油一勺，白糖一勺，鸡精

4/锅入油，三层油温下姜蒜米，炒出香味，下虾，炒匀，加兑好的汁汁，收一下，加油，闷一会，加香油，装盘，撒葱花。

2023年5月9日星期二

一、魔芋烧鸭

烹制方法：烧 味型：家常味

原料：鸭子、魔芋、泡椒节、泡姜片、豆瓣、泡青菜、花椒、酱油、味精、葱节、泡野山椒、料酒

特点：色泽红亮、咸酸微辣

制作：

1、魔芋切条入温水锅，加醋，刚煮开就捞出，泡在水中。

2、鸭子宰条，入冷水锅，烧开、捞出、洗净。

3、锅内放油，五成油温下鸭条，炒至刚出油时下料酒（多一点），加花椒炒出香味；加豆瓣炒匀至颜色红亮，加泡椒节、泡姜片、泡野山椒炒匀，加泡青菜炒匀；加少许酱油炒上色，加汤（或水）、葱，大火烧开15分钟后改为中小火；继续烧30分钟左右，加魔芋，烧开5、6分钟后加鸡精，加葱起锅。

另一种做法：烧好后起锅装盘；锅内加油，三成油温下干辣椒、花椒炒出香味，加点蒜米，炒香后淋在面上（带糊辣味更香）。

二、凉拌猪头肉 

烹制方法：拌 味型：麻辣味

原料：猪头肉、芹菜、蒜米、葱节、油酥花生米、酱油、红油辣椒、花椒面、味精、白糖、香油

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣带甜味

制作：

1、猪头入冷水锅，煮开10分钟后捞出，清洗干净、稍凉冷。

2、再入冷水锅，加姜、葱、料酒、花椒，再煮5、6分钟捞出稍冷；再下水煮10分钟，关火焖2分钟捞出，晾冷、切片。

3、花生米入冷油锅后开中小火，等花生发出噼里啪啦的声音就差不多可以捞出了。

4、生抽+白糖调成咸甜味，加味精调成咸甜鲜味；加红油辣椒里的辣椒调匀；加蒜米、花椒面调匀；加香油、红油调匀；下猪头肉拌匀，加芹菜拌匀；加葱节拌匀，再加红油拌匀；装盘，面上撒上花生米即可。

2023年5月16日星期二

一、豆芽圆子汤

烹制方法：煮 味型：咸鲜味

原料：前夹肉末、姜米、盐、酱油、胡椒粉、黄豆芽、葱、味精、西红柿、鸡蛋、料酒、豆粉、花椒面

特点：咸鲜细嫩

制作：

1、肉末加酱油、姜米、盐、胡椒粉、味精，加少量水搅拌均匀；加少量花椒面、料酒，搅匀至丝状；再加水搅拌均匀后，再加鸡蛋、适量豆粉继续搅拌至泥状。

2、锅内放油、下姜、葱炒一下加水，水烧开1～2分钟后捞出姜葱；加适量料酒、下黄豆芽煮3～4分钟后捞出放盆底。

3、水继续烧开后调成小火，把水推转挤入原子，煮至浮起并打转时，加少量盐、鸡精、料酒、少量胡椒粉；下西红柿，舀入盆中，撒上葱花即成。

二、干煸带鱼

烹制方法：炸、炒 味型：麻辣味

原料：带鱼段、豆瓣、干辣椒、花椒、盐、姜蒜片、料酒、番茄酱、五香粉、胡椒粉、白糖、味精、香油、青椒、洋葱

特点：色泽红亮、咸甜香辣、略带麻味

制作：

4、带鱼洗净沥干切节，加姜、葱、料酒、盐、（白糖）码20分钟；码好后两面粘干豆粉或面粉（最好混合粉；全部豆粉炸后软得快）备用。

5、锅中烧油，四成油温下带鱼，表皮炸成浅黄色捞出备用。

6、锅内放油，三成油温下干辣椒、花椒炒至刚变色后连油带料起锅备用。

4、锅中放油，四成油温下豆瓣炒至油红；加姜、蒜片炒匀；下带鱼、加五香粉、胡椒粉、番茄酱炒匀；下炒好的干辣椒、花椒连油一起倒入炒匀；加白糖、青椒炒匀；加洋葱、香油、味精炒匀起锅成菜。

三、麻辣鸡丝（肉丝）

相当于拌素菜类的拌法，以免出水。

烹制方法：拌 味型：麻辣味

原料：鸡丝或肉丝、鲜笋丝、酱油、盐、红油辣椒、花椒面、香油、少量白糖、蒜米、葱花、味精（还可加青椒、胡萝卜丝、洋葱丝）

特点：色泽红亮、咸鲜麻辣

制作：

1、鲜笋入开水锅，加盐，煮开7～8分钟捞出，泡入冷水中去苦味；青椒丝放碗中，用热油烫一下，去其生味。

2、鸡丝加盐、味精、生抽码一下；笋丝、青椒、胡萝卜丝加盐码点底味与鸡丝放一起，加少量生抽（咸味主要用盐）、味精、红油辣椒里的辣椒、蒜米拌匀；加香油、红油、花椒面、葱花拌匀即成。

2023年5月23日星期二

一、炸鸡排

1、原料：鸡胸肉、鸡蛋、豆粉、面包糠、料酒、盐、蚝油、五香粉、味精、花椒面、姜葱

2、烹制方法：炸

3、味型：椒麻味

4、特点：色泽金黄、咸鲜香麻、外酥里嫩

5、制作方法：

（1）鸡肉切成厚片，用刀背敲捶鸡肉一遍，加料酒，盐，味精，蚝油，五香粉，姜葱码20分钟，加鸡蛋，少量的豆粉，粘面包糠按实。

（2）锅里放油，四层油温下鸡排炸成金黄色切块即可。

二、炸鸡杂

1、原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、泡椒节、味精、泡姜片、蒜片、马尔葱、芹菜或黄瓜片、（醋）酱油、盐、料酒、豆瓣、胡椒粉

2、烹制方法：

3、味型：家常味

4、特点：色泽红亮、咸鲜微辣、质地脆嫩

5、制作方法：

（1）鸡心用刀片成片，鸡胗切成鸡冠片，鸡肠焯水煮熟。

（2）用盆加酱油，胡椒粉，味精，少量豆粉，水。

（3）黄瓜切片，撒少量盐调匀

鸡胗、鸡心、加料酒，盐码匀，锅里放油，四层油温时码干豆粉立即下锅炒散后（猪肝，腰花都要临时下锅码欠粉）加姜葱蒜豆办炒匀下鸡肠炒匀，然后下芹菜或黄瓜片炒匀下糍汁炒匀即可。

一、XXXX

1、原料：

2、烹制方法：

3、味型：

4、特点：

5、制作方法：

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（美篇编号：12155484）