包子馒头发面吃多了不健康，是真的吗？

健康铺子

吴老太的血糖又又高了，测量血糖的时候，她再三的询问没测错吧，但是扎了3个手指头，测了3次，每次的差异并不大，都在9.8左右（空腹）。她糖尿病和高血压将近20年了，血压一直控制的很好，一般都在125/80mmHg左右，但是血糖却并不好控制，经常的高，用药调整了无数次，4年前就用上了胰岛素，但是胰岛素一天用药40个单位，血糖还是高，不得已在用胰岛素的基础上，还加用了二甲双胍和米格列醇，今年又加了恩格列净，血糖控制的还可以，一般在7左右，医生也说她这种情况不用控制的太低，能控制在7左右已经不错了。

她平常和老公住在农村，家里种的菜吃不完，每天都会吃大量的蔬菜，过年的时候，儿子担心老家冷，就将他们接到城里一起住。儿子家有两个孩子，水果是不能少的，经常性的桌子上摆上各种水果，以备孩子们看见了直接拿着吃。吴老太胃口非常的好，也特别喜欢吃零嘴，以前自己在家不敢买，怕管不住嘴，现在看到了自然停不下来。儿媳妇也是孝顺的，看见婆婆喜欢吃，就每次多买些，保证孩子和婆婆都能够吃。

以前在农村吴老太都是吃煎饼的，但是到了儿子家，为了照顾孩子的口味，就跟着吃馒头、米饭和面条，前几天天气转暖，吴老太担心老家的庄稼，不顾儿子儿媳的挽留，执意回家。回家后正好胰岛素没了，去医院拿药的时候，顺便测了下血糖，就出现了开头的一幕，血糖又高了。

我们经常听老人说，外面卖的馒头和包子，加了“膨松剂”，不能吃多，吃多了不健康。还说发面吃多了会发胖，吃面条更健康，那么哪种说法才是真的呢？

什么是膨松剂？

食品膨松剂能够使面团发起，形成像海绵一样的致密多孔组织，从而使得制品膨松、柔软或酥脆，常用在糕点、饼干等焙烤食品和包子、馒头等家庭蒸面食品中。

膨松剂除了能让食品的口感变得松软可口之外，还能在咀嚼的时候让唾液快速渗入到食品组织里面，带出食品里面的可溶性物质，让我们能够迅速尝到食品的风味

当食品进入到消化组织以后，膨松的组织使得消化酶能快速打入食品内部，让食品能够更容易、更快速地被消化、吸收，减少营养损失。

膨松剂的分类

面团之所以能膨松，是因为膨松剂能够产生气体，使得面团里面出现了一个个小小的气孔。

根据这个气孔里的气体产生的原理，可以将食品膨松剂分成2个大类。

化学膨松剂

气体通过化学反应产生。根据其酸碱性还可以细分为以下3种：

碱性膨松剂

碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵等：一般单独使用，受热会分解出气体。碳酸氢钠会分解出二氧化碳，碳酸氢铵会分解出二氧化碳和氨气。

酸性膨松剂

钾明矾（明矾，硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸铝铵）等：一般与碱性膨松剂一起使用，发生中和反应，释放出大量的二氧化碳气体。

在食品添加剂的国家标准中，除了油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉以外，其他的小麦粉制品（包括馒头、糕点、面包、膨化食品等）的生产都不允许使用含铝膨松剂，所以大家在购买面制品的时候要注意选购正规厂家的合格产品。

复合膨松剂

又名发酵粉/泡打粉。一般由碳酸盐、酸性物质、淀粉等成分组成，大概可以理解为“碱性膨松剂+酸”或者是“碱性膨松剂+酸性膨松剂”，有的复合膨松剂里还会添加一些酶类或者酵母。

这类复合膨松剂里面同时含有酸和碱两类成分，所以不需要像使用酸性膨松剂一样，再额外添加碱性物质来产生气体，比较方便，也避免了加碱使面团变黄的问题。

老面馒头会致癌？

老面馒头是靠上一次做馒头留下的一小团面里的酵母菌来发面的。而最原始的最传统方法，是利用来自空气中的野生酵母菌和其他有发酵作用的杂菌来面团里定居来达到发酵目的的。不知道大家一看到“野生”，是不是就觉得老面馒头更加好呢？

但是！利用空气中酵母菌的同时，还有可能会招来霉菌以及各种致病菌！长时间暴露在空气中的面团会成为很多有害菌的着陆点和温床，被好吃好喝地供养着，产生出各种毒素。

大家比较熟悉的应该是黄曲霉毒素 ，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，一次性大量摄入可以引起急性中毒，而长期微量摄入则可以造成慢性中毒。黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物之一。

现在用野生酵母菌制作老面的人估计不多了，但是使用商用酵母发面后保留一小团面团做老面的仍然大有人在。

为何商家钟爱泡打粉？

1、效率高

如果在面食制作过程中，使用含铝泡打粉可以快速发泡，省去了传统发酵所需要的长时间，制作效率也就更高。

2、“色相”好

泡打粉的膨化效果好，制作出来的馒头面包，个头也会更大，外观上更加具备“色相”。

3、价格便宜

泡打粉相对其他几种发面方式要来得便宜，而且泡打粉一般的用量是面粉的1%~3%，用量也比较省。

对于早餐店老板来说，既可以晚点起床，做出的早餐卖相又好，滥用泡打粉的情况一直屡禁不绝。

含“铝”泡打粉对人体有何危害

含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松;沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性病变，出现记忆力衰退，甚至痴呆;沉积于皮肤，弹性降低，皱纹增多。

我国居民铝摄入量超标

国家禁用含铝泡打粉，事出因。众所周知，铝是人体非必需的微量元素，大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。

根据2014年国家食品安全风险评估的预算法评估结果显示，我国居民因消费添加含铝添加剂的食品而摄入的铝为每日每公斤体重1.25毫克，即每周的摄入量为每公斤体重为8.75毫克。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克。也就是说，我国居民铝摄入已超标。

如何识别“铝馒头”

1、察“色”：

真正的老面馒头，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁不易还原。掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头蜂窝小，更有嚼头。

2、尝味：

老面馒头还会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的馒头，吃到口里会有发糕或面包的感觉。

糖尿病患者也不是不能吃包子和馒头，其实糖尿病患者并没有完全不能吃的食物，只要适量都是可以的，白馒头的升糖指数是88，而荞麦馒头的升糖指数为66.7，因此糖尿病患者如果喜欢吃馒头，尽量买杂粮馒头，当然自己做最好。包子的皮和馒头是一样的，糖尿病患者也是可以吃的，但是选择包子馅的时候，尽量选择蔬菜、瘦肉、豆类的，尽量少吃油脂含量高的，米饭也是，煮熟的米饭升糖指数为83.2，适当的吃是没有问题的。

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