时令蔬菜“蚕豆宴”

刘霞

文字/刘霞

照片/刘霞

青蚕豆是这个季节的时令蔬菜，蚕豆性味甘平，适合脾虚腹泻的人食用，具有益气健脾，利湿消肿的作用。蚕豆皮能降低胆固醇，促进肠蠕动，有降低胆固醇防止高脂血症的功效。蚕豆含有丰富的维生素C，维生素B1，维生素B2、磷脂、胆碱，以及钙、铁、磷等微量元素，能提供给人体营养物质，维持身体健康。还具有预防肠癌，延缓动脉硬化，增加记忆力，健脑的作用。

蚕豆鲜嫩，软糯香甜，小时候不懂事还剥着生吃。蚕豆做法各一，可以煮，炒，煎，凉拌，不管怎样做都很好吃。

蚕豆是这个季节的蔬菜，昆明人对蚕豆爱不释手，在餐桌上可以摆出各种味道的蚕豆美食，今天我也亮亮我们家经常做的蚕豆美食如同一桌蚕豆宴。

青蛙跳石板

这是云南的一个滇菜，只有在云南才能吃到，是蚕豆米和乳饼搭配的一道美食，青蛙跳石板，青蚕豆米喻青蛙，乳饼喻石板，相映成趣，是云南筵席大菜。成品绿白相间，清新高雅，鲜嫩咸鲜，奶香四溢。

乳饼是白族和彝族特制的一种传统奶酪，酷似豆腐块，用牛奶或山羊奶制成，用山羊奶制成的质量最好。乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙。乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；乳饼还含有大量的脂溶性维生素A和钙等。

将蚕豆剝皮洗净，焯水去除豆腥味，乳饼切成丁，锅底放油，放入焯过水的蚕豆，放少许的清水或者高汤翻炒均匀，放入乳饼丁继续炒5分钟起锅，鲜绿甘甜的青豆米，浓郁奶香的白乳饼，让这道美食别具风格。

青蛙抱玉柱

青蛙抱玉柱是云南滇菜中的名菜，也是一道家常菜。是蚕豆米，蒜苔，猪腿肉相组合的一道美食。因为青蚕豆米形似“青蛙”，青蒜苔切段后形似“玉柱”，所以得名“青蛙抱玉柱”。

锅中放油，放入肉丝爆炒，放入辣椒，放入蚕豆翻炒均匀，放盐和少许清水搅拌均匀，下蒜苔至断生放味精调味起锅。出锅后的青蛙抱玉柱，颜色鲜艳漂亮、清香扑鼻，蚕豆仁非常的鲜嫩、蒜薹清脆爽口，再加上猪肉的鲜香，十分美味。

蚕豆米炒腌肉

蚕豆米炒腊肉，有腊肉加入的蚕豆米中，蚕豆更加的又鲜又香。清新的蚕豆和香味浓郁的腊肉搭配是那么的和谐。锅中放油放入腊肉炒至透明，放红辣椒翻炒，放入蚕豆米加少许清水焖至3分钟放盐，味精拌匀起锅，软绵绵的蚕豆，晶莹剔透的腊肉散发着浓郁的肉香，是一道美味可口的下饭菜。

蚕豆米炒苦剌花

这道菜也是云南特有的菜，苦剌花是一种野菜，需要焯水，浸泡三天才能炒菜，蚕豆米去皮洗净，锅中放油，油热放入干辣椒段炒香，放入蚕豆米加少许清水焖5分钟，放入苦剌花，盐，味精翻炒均匀出锅。一盘别有一番风味的蚕豆米炒苦剌花，豆的软糯加上苦刺花的清香，吃起来真是美味难收。

蚕豆米炒肉片

这道菜是一道在普通不过的家常菜，不仅我们昆明人喜欢这样做，外省人也这样做，蚕豆的嫩香，肉的浓香，一家人都很喜欢吃。油下锅放入肉片翻炒均匀，放葱姜炒出香味，放入少许生抽，蚝油，搅拌均匀放入蚕豆，少许清水焖3分钟，放少许盐，味精调味出锅。好吃的蚕豆米炒肉片嘚了。

炒盐豆

最简单的做法的一道菜：炒盐豆，是一种非常健康的美食。蚕豆中还是含有非常丰富的营养的，可以健脾，补肾。蚕豆皮性涩味甘，可利湿化滞，收敛医疮，并有逐风邪作用。做法：蚕豆剥去外皮，在开水里焯一下，锅中放油放入葱花爆香，倒入焯过水的蚕豆爆炒，加盐时比平常多一点，炒干水份出锅撒上葱花即可，蚕豆咸香软糯，皮带涩味，但是对人体的健康有利。

凉拌蚕豆米

开水中放盐，将蚕豆下入开水煮至软烂捞出放凉，放上葱花，蒜蓉，小米辣，芫荽，生抽，香醋，花椒油，盐，白糖，味精，将菜子油烧开淋入，一盘凉拌青豆米“大功告成”，酸酸甜甜，麻麻辣辣的蚕豆米都不用下饭吃，空嘴吃就可以解决了，只是我不吃皮，口感不好。

青蛙背石板

这也是我们云南的特色，即可当菜也可当主食。将蚕豆剝去二层皮，青豆米中放入糯米粉加水搅拌均匀，像和面一样，揉成面团，在和面时根据自己的喜好可以放盐或白糖。然后将面团切成厚薄均匀的片，放入油锅煎至两面金黄出锅，可以蘸着白糖吃，香脆的“糯米粑粑”，让你不用吃菜也吃饱了。

为什么叫青蛙背石板，这是云南人的叫法，因为云南人认为蚕豆很像“青蛙”，只要蚕豆与白的食物搭配，如和乳饼，马蹄，山药，糯米粉……。都叫青蛙跳石板，青蛙背石板……。

豆焖饭

豆焖饭在云南人家，是一种小时候的味道，家家都会做，是一种不需要炒菜，即有菜又有饭的美食。金典的做法是，大米加上糯米先煮，宣威火腿切丁，土豆切丁，蚕豆米，炒锅中放油，先炒火腿，土豆丁，蚕豆米下锅炒熟，放盐，味精，搅拌均匀后倒入煮饭的锅中慢慢焖至出香味即可。另外一种做法是把肉，土豆，蚕豆炒好，放入洗净的大米和糯米，加水后大火煮开，小火慢焖到米熟，搅拌均匀继续焖到起锅粑出锅。我做的是改良式的豆焖饭，因为它做起来简单，将米饭先煮至水快收干，放入蚕豆，把腊肉，香肠均匀铺在饭上，盖上锅盖慢慢焖。

焖至面糊糊的蚕豆、香喷喷的腊肉和香肠、软和和的米饭，香气扑鼻，令人垂涎三尺。就可以享用蚕豆腊肉焖饭，不需要其他菜肴，有一碟腌菜或豆腐乳就更完美了。

腌菜豆米汤

如果蚕豆米老了就做一碗腌菜豆米汤，自己腌的腌莱剁碎，锅中放入猪油，放葱花炒香，放腌菜翻炒后放入蚕豆米，到入开水煮至豆烂，放少许盐，少许白糖提鲜。酸酸的蚕豆米腌菜汤就做好了，喝一口十分过瘾。

这种关于蚕豆的清香淳朴、纯情美好的感受，于我来说确凿是一种蚕豆季节里的小幸福!，