《吃在湘潭》（赵志超著）第15期

小柚

导语

一部湘菜史，半部湘潭写。

湘潭物华天宝，人杰地灵，商旅辐辏，街市繁华，昔有“米市”“茶城”“药都”之称，亦被誉为“金湘潭”“小南京” “湘菜重镇”。

第六章 名菜佳肴

赵志超/撰

中华饮食文化源远流长。我国的知名酒宴，可追溯到商周时期的“周八珍”。论名气和菜品数量，“满汉全席”当属第一，“孔府家宴”也名满天下，“烧尾宴”“文会宴”“千叟宴”应事而生。各个地方都有自己的传统酒席，有的一直保留古法，有的还在不断创新，像以单一食材为主的“全牛宴”“全鸭宴”“全鱼宴”“全菌宴”“湘莲宴”，以数量命名的“八八宴席”“十大碗”等，可谓琳琅满目，精采纷呈。

“酒香不怕巷子深。”美味往往隐藏在不起眼的市井街巷中。湘潭从来不缺美味。“头盘什样锦，羊丝炒码粉……调羹一响，呷个令光。”湘潭名菜“八大碗”，曾深深地烙印在市民的记忆中。“湘乡十大碗”，每道主菜都有一个好名字，也是能让人留住记忆的：出龙蛋卷、东台起凤、碧洲报晓鸡、芗泉漱琼、涟水卷帘、石鱼鼓鬣、笔沼春云、紫树玄台、铜坑夕照、什锦白果。这“十大碗”，将湘乡老八景与地方传统菜式、创新烹饪手法融为一体，使得湘乡菜的制作工艺不断发扬光大。

湘潭美味佳肴五章 湘乡蛋卷

湘乡蛋卷，又名湘乡蛋糕、湘乡蛋糕花，是湘乡的第一名菜，也是湘乡千家万户招待客人的传统美食。

湘乡是一代伟人毛泽东的外婆家，少年毛泽东常去大坪棠佳阁外婆家作客，后来去湘乡东山学校读书，期间每每品尝蛋卷的美味。1927年，毛泽东回湘考察农民运动，再次品尝湘乡蛋卷，并在《湖南农民运动考察报告》中提到湘乡的蛋糕和蛋糕席。他在《报告》中谈到酒席时说：“丰盛酒席普遍地被禁止。湘潭韶山地方议决客来吃三牲，即只吃鸡鱼猪。笋子、海带、南粉都禁止吃。衡山则议决吃八碗，不准多一碗。”接着谈到湘乡蛋糕，他说：“湘乡禁止‘蛋糕席’——一种并不丰盛的席面。湘乡二都有一家讨媳妇，用了蛋糕席，农民以他不服从禁令，一群人涌进去，搅得稀烂。”

蛋糕席是湘乡城乡一种较为大众化的宴席，逢年过节，红白喜事都须有蛋卷，蛋卷是席面上的主菜。湘乡传统饮食中有“无蛋糕不成筵席”之说。吃湘乡蛋卷颇有仪式感，上菜顺序亦有讲究。比如做寿酒，寿星如父母已故，就先上面条，后上蛋卷；如父母在世，则先上蛋卷，后上面条。此时宾客满座，趁热品尝佳肴，味道鲜美。

湘乡蛋卷主料有前夹肉和鸡蛋；辅料有地瓜粉、料酒、水淀粉、精盐、白胡椒粉、姜末等。其做法不一，就家常味的做法来说，主要有以下步骤：1.猪肉改刀剁成肉糜；2.加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、鸡蛋，抓匀；3.在倒入地瓜粉，抓匀腌制10分钟；4.鸡蛋中加入盐、水淀粉，打匀备用；5.起锅，用猪皮在锅底抹一层薄油，小火煎蛋皮；6.蛋皮微微翘起，取出；7.将肉糜均匀地抹在蛋皮上，卷起，两边收口；8.放入蒸锅，蒸熟即可。另外，在制作蛋皮时，略加食用红，使之色香味俱全。

笔者在《湘潭风物皕咏》中，有咏湘乡蛋糕一诗：

上湘纷说蛋糕花，领袖回乡笔下夸。

卷处肉糜堆翠锦，磨将薯粉灿流霞。

盛筵待客香随化，佳节酬朋味更加。

落口酥甜涎欲滴，尝鲜还到外婆家。

湘乡蛋卷的制作，始终坚持“好食材、好搭配、好手艺”。操作流程为：剁肉泥——和馅料——烫蛋皮——卷成蛋卷——入蒸笼——出品。食材是土猪肉、土鸡蛋、红薯淀粉等绿色食材，搭配合理，保证了蛋糕酥软鲜美、不油腻，色香味俱全。

每一项传统手艺都是一个传奇，积聚了人类的智慧与文明。湘乡蛋卷制作迄今仍停留在手工制作、口口相授、手手相传的传统理念，生存空间被挤压；随着时代的进步，湘乡蛋糕这“独门绝技”，年轻人很少下厨，喜爱传统工艺制作的人越来越少，手艺传承面临危机。

湘乡蛋卷曾荣获“中国湘菜招牌菜比赛金牌”。湘乡市人民政府已将湘乡蛋卷列入非物质文化遗产名录。对于湘乡蛋卷的加工过程，湘乡有关方面制作了专题宣传片，印制了宣传资料，并加保护。目前，湘乡蛋卷制作技艺已成功申报湘潭市非物质文化遗产保护项目。

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉，是毛氏菜中颇具韶山风味的独特菜品，因毛泽东主席自幼爱吃红烧肉而得名。毛氏红烧肉亦称毛家红烧肉，是韶山的一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。

毛泽东早年在家过春节时，常看龙灯、舞狮子，曾赞道：“酒向热些烧，肉放烂些煮。”1914年，毛泽东进入湖南第一师范读书。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成。肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东便爱上了红烧肉这道菜。

原来毛泽东吃的菜是可以放酱油的。后来，有一次，他看到酱油制作过程中有不卫生的情况，便再不吃酱油。进京后，毛泽东所吃的菜里都不让放酱油。为了保证色、香、味俱全，中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，即用糖色加盐，代替酱油，为肉着色调味。这样烹制的红烧肉，咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后感觉不错，连连称赞。

毛氏红烧肉选材和工艺都十分讲究。原材料以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料。肉一定要选带皮的五花三层，浊水、油炸、入锅蒸和煮都经过严格控油。五花肉切成块之后，直接放入热油锅炸，炸到肉的外表有些金黄，停火，把肉捞出来，将油倒出，然后另外起锅，倒入油、葱、姜、糖、酱油等煸炒，炒成糖色，再上锅。成菜后，色泽金黄、油而不腻。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣。

毛氏红烧肉制作步骤具体如下：1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒；2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；3.锅内放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内；4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量猪油；5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆；6.加入少量开水，烧至汤汁粘稠；7.把剩余的红糖浆放入，将汤汁搅拌到每一块肉片上，小火烧一会；8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，至浓稠后起锅。

笔者在《湘潭风物皕咏》中，有咏毛氏红烧肉一诗：

日出东方高海岳，伟人故里闻韶乐。

红烧滋味淡而浓，素炒盘餐清且朴。

笔扫千军泣鬼神，身经百战筹帷幄。

五花肉祭少年愁，剔透玲珑镶玉璞。

经精心烹饪的毛氏红烧肉，色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。2016年，以红烧肉为主的毛氏菜制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产保护名录。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，毛氏红烧肉被评为湖南十大经典名菜。

乡里腊肉

乡里腊肉是湘潭的传统特产，属于湘菜食材。它不是城市饭店里的那种小片腊肉，而是肥腻腻的、大块大块的正宗乡里腊肉。这种腊肉只有在乡下才有，是用松枝和谷壳熏制而成的。乡里腊肉黄中透黑，黑中冒着油，极其诱人。烹饪后，肥肉晶莹透亮，肥而不腻；素肉红中冒油，特别下饭。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少。还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。乡里腊肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。

每年冬至时，乡下村民把猪肉切成条状，放在盐水缸里浸上十天半月，再用绳子穿起来挂在炕上。再将生松枝加上谷壳点燃，不生明火，慢慢燃烧，让浓烟熏制。

刚开始，猪肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水，但熏过三两天后，水滴干了，肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月，黄色已经掩盖了原来的白色，变得黄橙橙的。等到一个月后,腊肉开始散发香味，诱人口水直流。

乡里腊肉的香味是实实在在的，乡里人就喜欢这种味道。只有这种腊肉才令乡里人心里踏实，让他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。腊肉熏得黄中带黑的时候，烟雾便可停下来，乡里人便可品尝那一串串黑黝黝的腊肉。

烟停两三天后，可将腊肉收藏起来，于是把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的，既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草，再将腊肉用尼龙纸裹好放进去，上面再铺一层稻草，以预防潮湿。这样，腊肉便被稳稳地装在柜子里了。

为了保证乡里腊肉的品质，村民选择的原材料都是新鲜的，从源头上把好关。用茶子壳、米糠、麦壳、茶子树等作为熏制燃烧物，这样的用材没有浓烟味，却有来自植物自身的香味。腌制时只放盐和花椒，再无任何添加剂。其实，盐就是最好的保鲜剂。采用冷烟熏的方法，重复到一两个月，即可保证腊肉的品质。

水府火焙鱼

水府火焙鱼，产于湘乡水府庙水库，是典型的湘乡味道。其通过蒸制，不烂不碎，色香味形俱全，吃来口感丰腴，香气四溢。

水府庙水库位于湘乡市西约40公里，水域广袤，生态良好，为人们提供了丰富的鱼类资源。千百年来，人们在这里休养生息，以渔为业、以鱼为生、以渔发达，造就了明、清时代及民国时期闻名遐迩的羊古街市、谷水集镇。羊古、谷水成了水府鱼的集散地，商贾云集、贸易兴旺，美名远扬。

万望林的祖辈梅轩公在羊古街上悬挂“梅轩鱼霸”招牌起，所熏制的火焙鱼称得上“水府一绝”，客人争相购买，门庭若市，周围不少渔民都将每天捕捞的鱼送来这里。经万家熏制之后，卖给客商，也让万家成了富甲一方的“鱼霸”。顾客的口碑，丰厚的回报，让万家终究舍不得放下这门技术。

水府火焙鱼深藏于水府庙天然氧吧中，以其独特的原材料、独到的加工手法、独有的库区风味，成为湘潭的传统名菜，驰名三湘四水。其有如下特点:

一是所选食材鲜。水府火焙鱼有着正宗的原材料来源，选材源于水府庙水库，鱼质好，味道鲜。“水中有岛，岛上有景”的地形分布，孕育了水府庙库区的绵绵青山和淙淙溪流，被世人誉为“天下水府，人间瑶池”。库区四周群山叠嶂，拥有44.3平方公里的水域面积，90多平方公里山地，植被资源丰富，溶解氧一直保持高水平。好水出好鱼。水府庙水库以其独特的水质孕育了刁子鱼、鳜鱼、银鱼等多种上好食材。

二是燻制火焙香。水府火焙鱼全部采用纯手工加工，从选料到清洗沥干，再到腌制清洗，杀菌消毒，晒干，烘焙，再配以糟糠、木屑烘烤。燻制出炉后，鱼香扑鼻。传统的燻制方法，配以先进的检验方式，为“水府火焙鱼”的质量打下坚实基础。当地一位老渔民，专做火焙鱼“家作货”已有多年，精于传统工艺焙鱼。还有一位渔民的后代特意注册了“水府”这一商标，进军火焙鱼市场。上等的火焙鱼燻制出炉后，鱼香扑鼻，身子黄，肉儿鲜。这种火焙鱼出炉时完整如初，满身金灿灿，不粘油、不焦枯，软硬适中，色香俱全。

三是烹制手法妙。一盘色香味俱全的香辣火焙鱼，尝一口，似乎让人们回到儿童时代，看到母亲烹制火焙鱼的身影。那缕缕炊烟，萦绕的不仅是母爱小夜曲，更是儿时的味道。火焙鱼的食用方法颇有讲究。把鱼切成块，放清水浸泡5-8分钟，再放入锅加水煮沸几分钟后沥水待用，然后根据个人口味加入调料，蒸、炒、煎、炸均可。

四是食用口味佳。新鲜的刁子鱼、鳜鱼、银鱼等，经过传统的加工手法，成品出来后，不仅极大地保留了鱼的营养价值，也让鱼最初的味道得以保留。水府火焙鱼酥中含软、韧里带酥的舌感，让很多食客过口不忘，舌尖上活色生香的诱惑无法抵挡。焖、蒸、炒，无论哪种做法，都是餐桌上的上等下饭菜。

五是传承年代久。水府火焙鱼系列产品有野生刁子鱼、水府四宝、水府鳜鱼、水府棍子鱼、水府银鱼等多个品种，远销广州、贵州等地，深受消费者好评。作为湘乡的非物质文化遗产，水府火焙鱼有着百年历史，它不仅是一种食品，更是一种经过积淀的文化。

随着时光的推移，热闹的羊古街市沉入水底，人们心中的“梅轩鱼霸”不复存在。但秉承祖业的万望林，没有忘怀先辈们留下的“传承祖业，惠及众乡”的遗训，组织当地村民，按照祖传方法，办起了湖南水府农产品开发有限公司，成为湘潭市龙头企业，产品种类增多，影响程度更大，曾获得重合同守信用单位、名优产品称号。产品远销新疆、云南、广东、贵州等地，成了湖南水府旅游区的特色商品。

由于制作工艺繁琐，规模少、产户散等多方面原因，致使水府火焙鱼处于濒危状态。目前，湘乡市棋梓镇政府将水府火焙鱼传统手工技艺传承纳入了工作范畴，采取保护措施，湘乡市文化行政主管部门已同意申报非物质文化遗产保护项目。“水府火焙鱼，人间烟火气。”水府火焙鱼将成为百姓餐桌上永恒的美味佳肴。

湘乡教堂鸡

湘乡教堂鸡又名叫堂鸡，是地道的湘军菜，湘菜的典型代表，原为湘乡农村家宴必上菜。其主料为大骨鸡、小米椒，味道以辣著称。将鸡肉剁碎，用当地的红辣椒、生姜爆炒而成，雄鸡骨粗、皮厚、肉紧，嚼劲十足，风味独特。

湘乡人自古喜辣，每餐若是没有辣椒自然吃不下饭。吃辣既能克服南方湿气重的影响，也造就了湘乡人豪爽的个性和剽悍的民风。在湘乡，如果不能吃辣，在餐桌上可能少了许多乐趣。晚清时期，湘军征战江南，长江流域湿气重，为克服湿气对身体的影响，提高士兵战斗力，湘军将领刘蓉在发明辣椒煮鱼的同时，也发明了这道辣劲十足的“教堂鸡”，颇受湘军将士赞许。

市井烟火味抚慰着凡人之心，教堂鸡激活着湘乡人的“辣”感神经。如今，走进湘乡的弄堂小巷，总能看到各色“教堂鸡”的招牌。对于爱钻研美食的湘乡老饕来说，教堂鸡就是他们的家乡情结。每当外地朋友来湘乡，主人一定会带客人去品尝教堂鸡。

湘乡教堂鸡起源于湘乡务门前街的一家无名小店。店面紧挨着一座基督教堂。久而久之，教堂鸡的名号就沿用下来了。20多年过去，当初的“教堂鸡”老店已经不再，怀念老口味的湘乡人按照各自对教堂鸡的体会，让各色教堂鸡小店在湘乡城乡遍地开花。

在务门前街，店主将几间民居收拾出来待客，木桌竹椅，红色一次性桌布一铺，客人就座，抓一把黄豆、喝一口茶，就等着老板上菜。半碗红椒半碗鸡，鸡皮紧致、有弹性，鸡肉饱含鲜辣汤汁，口口火辣，让人大汗淋漓，整条街都能被辣香呛到流泪。有人调侃道：“不能用教堂鸡汤泡饭的人，就不是湘乡人。”虽是戏谑，湘乡人那种“天下第一辣”的气度已彰显得淋漓尽致。

湘乡教堂鸡的盛名传遍三湘四水，小小的院落经常交织着各地方言，来自不同地方的美食爱好者将“教堂鸡”视为湘乡美食必备打卡地，用不同的味蕾品尝着湘乡的火辣。

改良的教堂鸡，从选材到烹饪，再到辣度的微调，经过反复探索和实践，研发了十几个方案，最终选定了一个最有人气的版本进行推广。喜爱在周边县市探寻美食的湘乡人，不难发现，如今一家叫“叫堂鸡”的连锁店开始在省内各地悄然流行，不少怀念教堂鸡的湘乡人，都能在店里找到几分家乡的味道。据说，曾经有五名汉子走进店里，单点五份“叫堂鸡”，吃得满头大汗，大呼过瘾，份份光盘，最后还打包一份，才心满意足地回家。不少外省粉丝亦通过网络平台，购买真空包装的“叫堂鸡”，一饱口福。一位从深圳来的小姑娘，特意来学习“叫堂鸡”做法，说是学会这道菜，就能让她天天想吃家乡菜的妈妈一解乡愁。

教堂鸡的烹饪方法如下：挑选3年以上老叫鸡一只，准备越南小米辣、本地红辣椒若干。6斤鸡肉配3斤辣椒。经简单处理后，舀一大勺湘乡潭市茶油下锅，油锅中顿时响起“滋滋滋”的声音。再加一大勺猪油，待油温升高后放入鸡块，翻炒变色后放盐，连续翻炒到“烧与不烧之间”，再放入小米辣。炒香之后加水焖煮。20分钟之后，汤汁收浓，加点味精和蚝油调味，再加入本地红椒调色，翻拌均匀，即可出锅。

一份教堂鸡，是湘乡人的“湘乡味”，让人过瘾。这道历经数十年演变发展的教堂鸡，见证着湘乡人对舌尖的不懈探索，也记录着湘乡人对美好生活的追求。

附：《吃在湘潭》目录

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