武夷岩茶

庞颖讲茶

　　著名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界”。茶界泰斗张天福：“乌龙茶最早起源于武夷山，尔后传之闽南安溪，再传到广东和台湾省”。

武夷岩茶这种“看青做青”，半发酵的乌龙茶制作工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，其技艺高超复杂，是制茶技艺里程碑的巅峰，也是武夷山先民集体智慧的结晶。用此种技艺制出半发酵的乌龙茶俗称武夷岩茶，2006年被列为国家级“非物质文化遗产”。武夷岩茶传统手工制作的基本原理在制茶中被广泛应用，长期以来列居中国十大名茶。

武夷岩茶传统手工制作工艺程序是：即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。其中晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序。烘焙是完成与发展岩茶韵味、色泽的重要工序。

图一：晒青

　　乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，在此基础上武夷茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵，岩茶既能保持绿茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像红茶那样过于浓烈。当代茶圣吴觉农认为：“品具岩骨花香之胜，味兼红茶绿茶之长”。武夷岩茶唯其工艺尽显其天赐之优势！

武夷岩茶加工制作的实践性非常强，书本上没有成例，需要反复操作、深入认识方能有所领悟，即便是茶学专业毕业的大学生，要成为制茶高手，也必须经过长期实践。

“三个半师傅”撑起武夷岩茶一片天!

老一辈的茶人常说：武夷岩茶有三个半师傅，把这三个半师傅都搞懂了，就真正掌握武夷岩茶的精髓了。

所谓的“三个半师傅”，就是做青师傅，焙火师傅，拼配师傅，还有泡茶师傅算半个师傅。

第一个是做青师傅

在武夷岩茶初制过程中，控制青叶的萎凋程度，控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅，就是做青师傅，当然也包括炒、揉、焙。做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵盖了走水与摇青。

1、实现走水。走水走不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。

2、做青叶在跳动运转过程中，叶片与叶片之间相互碰撞损伤形成”三红七绿“，实现“绿叶红镶边”。

3、在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

做青的秘诀做茶师傅会告诉你，“看青做青，看天做青”。虽然只是短短八个字，但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。品种不同、天气不同，其做青方法也是不一样的；做青不足，茶叶中多酚类物质未完全转化，成茶滋味苦涩，青味重；做青过度，易产生“酵”味，茶叶中内含物质会流失，成茶滋味淡薄香低，可见做青极其关键。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等，都取决于做青师傅水平的高低。因此，做青在武夷岩茶制作过程中，是决定茶叶品质的关键环节。

图二：摇青

图三：看青

　　在春茶加工过程中，做青时间短则一个星期，长则近二十天。这段时间里，由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化，做青师傅基本无法入眠，他要在极度疲劳的情况下，保持清醒的头脑、敏锐的感觉，做到心行手敏、心有灵犀……做青，的确非一般人能够胜任。正因如此，武夷岩茶也被人们称为功夫茶。总体上说，武夷岩茶做青应遵循“重萎凋、轻摇，前轻后重，前重后轻”的原则，但是这其中的分寸如何拿捏，轻该轻多少，重该重多少，都考验做青师傅对青叶的“望闻问切”的本事，所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。

当然，光是经验老道还不够，做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁，按一年一次来算，也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上，60年是短暂的，可对一个人来说，60年是漫长的。即便如此，60年的做青师傅，其做青次数也只是60个头春而已。因此，对于做青这门手艺，如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力，是达不到要求的。

图四：代代相传

　　做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识以及悟性，是做农产品，还是商品，亦或是艺术品？不同的认知就出现不同的讲究。同样品种、同样环境、同样材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵，“人人画观音，个个都不同”说的就是这个道理。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。

第二个是焙茶师傅

武夷岩茶炭焙工艺的作用：

1、提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。

2、提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的微量元素，减少茶多糖等物质的消耗。

3、促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。

4、促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的师傅，要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节，从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶，到上下焙，都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

古人云：“茶为君，火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

图五：看茶焙茶

　　武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主，是文火慢焙，还是高火重焙，每一焙茶的情况不同、火的情况不同，在操作过程中就应区别对待。比如，刚打的焙和快要熄火的焙，这两个火力明显不同，中间前后，前焙就是火力在外，盖灰就要厚，后焙火力是弱。此外，还要因地制宜、因时制宜。焙笼上下的比例是不同的，这个设计是为了控制焙火温度，比如温度高了就反转使用，温度不高要正转过来。

图六：调节温度

　　一般来说，武夷岩茶商品茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶，名丛、珍惜品种一焙投茶五到七斤。有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度高低，所有焙笼正负温度不能超过五摄氏度。在焙茶时，应注意茶叶的变化，焙茶靠嗅觉，视觉，听觉，翻茶的时间大约是45到60分钟。

图七：翻茶

　　一般来说，焙茶首先出现水味、青味，经过一两轮翻焙后，出现清香、花香、果香，焙到一定程度出现火香味。焙好的茶，总体上呈火味，也就是无色无味，手摸上去有刺手的感觉，好茶色泽乌润，有宝光。事实上，焙茶过程中，茶的色泽、苦涩感都在不断变化，焙笼散发的青味重，茶汤的杂味就重，并带有苦涩感。很多新手闻到花香味，就急着去下焙，这是不对的。因为这时火候不足，花香仅是表香，茶汤苦涩，应再焙一两轮，方可下焙。没有及时下焙，茶会转入下一段变化，重新出现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味，火工香。焙火后，茶叶要及时摊凉，在手摸有余温之前，应仔细收起。

图八：焙出玉液琼浆

第三个是看茶师傅

看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配，在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环，没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种，不了解整个加工工艺，没有丰富的经验，是无法胜任这一工作的。

看茶，是茶企产生效益的最关键环节。归堆，就是合并同类项，即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去，那是浪费;把差茶归到好茶里去，会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样，特级厨师之所以有“特级”美名，其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短，使每一堆茶都保持一个稳定的等级，以至于各取所需。

图九：审评

　　目前，武夷山大的茶厂里，拼配师傅都是经验比较老道的。审评似看文章，看懂才能归类;拼配如同写作，要根据需要筛选材料，安排段落。所以，看茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质，都有相当深度的理解和掌握，尤其是拼配大红袍，心中没有“方圆”，就配不出这个茶来。所谓拼配大红袍，是以上好的岩茶通过科学拼配，调香调水，使之具有岩骨花香品质，并符合国家标准等级的茶品。

图十：心中有方圆

拼配绝不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都归为一类，就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据，不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工，甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道，品牌的树立，应建立在稳定的产品质量上，而在茶业这个特殊行业里，看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说，一个茶企要创立品牌，没有看茶师傅掌舵是不行的。

半个是泡茶师傅

泡茶师傅即茶艺师，他虽然没有直接参与茶叶加工制作，其泡茶技艺却是承载着兼具东方美学的健康生活方式，并且是茶叶销售、茶文化传播的重要角色，可称为半个师傅。

茶艺师首先应该是一个生活家。要泡出茶的真味，须对茶的生态环境、制茶技艺有足够的认知，还须对茶的人文历史，以及茶与饮食健康关系有足够的经验；其次要深谙“器为茶之父，水为茶之母”之究竟。如此泡茶、饮茶是一种文化修养，一门艺术，一份美学。

乾隆《冬夜烹茶》：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨骾”。乾隆是一位品茶大家，一语道出其喜爱岩茶“岩骨花香”之真味！

武夷岩茶的泡茶原则是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内，不会泡茶类似不会烹饪。好的茶艺师能够根据需要考虑到许多因素，比如，接待的是什么客人，该用什么品种、品质的茶叶，水温该怎样控制，用怎样的沏茶器具，这些都必须了然于胸，生手是做不到的。

泡茶有几个要素，茶具配置、投茶量、壶的大小、汤杯大小，人数、茶的浓度、口感、水的温度，茶艺师不仅要把握好这几个要素，还要根据各种情况，及时更换茶叶。例如人们对火功有一个逐渐认识和接受的过程，刚品饮武夷岩茶的消费者，让其饮火功高的茶叶，虽然初衷是好的，但却是弄巧成拙。真正的泡茶高手，会根据茶的香气、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶给不同的客人喝，同时，还能向客人介绍茶里可欣赏的各方面信息，针对客人的疑问，给出满意、客观的答复。即使同一款茶，茶量用水相同的情况下，每个人冲泡的滋味也会有所不同。

图十一：器为茶之父

　　泡茶师傅是让茶绽放舒适状态的牵引者，在茶叶行业中具有茶叶专业知识。除了要掌握每款茶的茶性以外还要注重茶投茶量、茶器、用水、水温、出汤时间;把茶叶最美的一面展现出来。

武夷岩茶高香、味醇、性温，系茶中圣品矣！