川菜24＋3基本复合型味型

任荣教育科技集团谢海涛

川菜24+3基本复合型味型简介

一菜一格百菜百味

“一菜一格，百菜百味;以味见长，味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其职，各显其能。所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。但行业和坊间，对川菜24个复合味型的理解或见解，在网络上是百草争发，众说纷纭。

川菜之24个复合味，是在川菜千百年演绎中顺其自然而生成的。其中不少源于民间，生于乡土，在一日三餐中生动展现了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味，酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等;还有一些出于历代名师大厨之实践，体现出川人的勤奋和智慧。如糊辣荔枝味、陈皮味、茄汁味、烟香味等。如此，川菜之风味，既有令人不可思议的专业手风，又有令人感动，口水泪水双流的亲民魅力。以下，是向东老师整理的川菜24+3味型简介，望能以正视听，对亲们有所帮助

1.家常味—是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;

2.鱼香味—总有人发出这样的问？鱼香味为啥不见鱼呢?其实，鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

3.怪味味型—是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4.麻辣味型—是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

5.红油味型—体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油水饺。

6.蒜泥味型—是种加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。

7.煳辣荔枝味型—— 顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味。代表菜品：宫保鸡丁、炝炒莴笋等。

8.陈皮味型——是用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。如：陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

9.椒麻味型——这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。如：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。

10.椒盐味型——即用烘干的花椒，打磨成粉，再与盐混合而成。典型的用法是作为煎炸食物的蘸碟或撒在食物上。花椒最好是当天用当天烘烤打磨，否则存放太久香麻味会挥发散失。如：椒盐茄饼、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒麻桃仁等。

11.酸辣味型——这一味型普遍都很熟悉，比较典型的是用香醋和白胡椒粉，盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础，标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风味也多用于凉菜、小吃。如：酸辣海参、酸辣脑花、酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

12.酱香味型——这一味型出自于烹制肉类、家禽和豆腐干等，以浓稠、棕色的甜面酱和酱油为主要调料。咸鲜微甜、酱香浓郁。如：京酱肉丝、酱牛肉、酱鸭。凉菜类可配辣椒面花椒面干碟。

13.甜香味型——这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。如：八宝锅珍、冰糖银耳羹。

14.香糟味型——这一风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运用，是一种带有酒香味道的美味。烹制时要加盐、糖、芝麻油和其他调料。可以用于烹制肉类、家禽和像竹笋等蔬菜类。如：香糟鸡、排骨、(鸭)。

15.烟香味型——这一味型创造于熏制肉类、家禽，在无火焰的木材和树叶堆上烟熏。四川最著名的是用茶叶烟熏鸭子;其他熏制肉类还可用竹叶、松枝、谷糠、花生壳或锯末。像：樟茶鸭、川味腊肉。烟香或腌卤风味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。

16.荔枝味型——这一风味并不是用真的荔枝，实际上就是酸甜味道，只是酸味略大于甜味而已，相当像水果的味道。酸甜味道亦是以咸味为基础调制。如：带荔枝味的锅巴肉片、响铃鸡片等。

17.糖醋味型——糖醋味型是中国著名的风味，但四川人却有自己的风格。以盐为底味，通常重用糖、醋;热菜中则要用姜葱蒜提香增味，如：糖醋脆皮鱼、糖醋仔姜。

18.咸甜味型——是一种咸味与甜味相融合的风味，盐糖在使用中应比例适当，咸甜并重，兼有鲜香，常用于热菜，烹制肉类和家禽菜肴。通常要用料酒、胡椒或其他香料和姜葱。如：板栗烧鸡。

19.麻酱味型——又一种用于凉菜的味型，其风味来自于芝麻酱、芝麻油、少许盐和冷鸡汤调制，也可加适量酱油。用以凉拌动物内脏，也可用于凉拌一或两种不同的蔬果。像：麻酱凤尾或黄瓜。麻酱风味亦可以添加红油，也叫“搭红”。

20.姜汁味型—— 姜、盐与醋赋予这一风味特定的味道与香味;也有加酱油、芝麻油和豆瓣酱。姜汁味既用于肉类凉菜和蔬菜，也适用于热菜。姜汁味也可以添加红油，行业中叫“姜汁搭红”。像：姜汁豇豆、姜汁肘子、姜汁蹄花。

21.芥末味型——这一风味多用于夏秋季节凉菜。以盐、醋、芥末、芝麻油和冷鸡汤调制，咸鲜酸香、辛辣浓郁;像芥末鱼柳、芥末鸭片芥末春卷等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒面。

22.五香味型—— 五香风味通过对几种香料的运用而获得，通常用五香粉。五香风味食物，包括各种禽畜肉品，也有鸡蛋、豆腐干一类，在用姜葱、料酒与八角、桂皮和花椒等香料构成的味道浓郁丰富的汤汁中文火慢煮，煮熟晾冷即成。像五香熏鱼、五香卤鸭等

23.咸鲜味型——是一种带有自然味道的简单味型。盐是基础味，但宁淡勿咸，也可用糖、酱油和芝麻油，通常用于凉菜和热菜。像：白油肝片、雪花鸡淖、苕菜狮子头等。

24.茄汁味型——即以番茄酱、川盐、糖、白醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁，多用于热菜中的煎炸菜品，使其色泽红亮、茄汁味浓。代表菜品有：茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁里脊等。

近20年出现的3个较普遍的独立味型：

1.果香味型——即是以水果入肴，着重突出果香滋味，且与其他各味和谐融合，产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等

2.豉椒味型——即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味，取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味，辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等)，其风味呈现出鲜香酱辣的口感，通常多用于热菜，像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。

3.泡椒味型——泡椒味原本归纳入川菜家常风味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，风靡市场，形成一种独立风味味型。烹调中有用泡二荆条、泡子弹头、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。