蒸水——有滋有味过生活

静思恒毅

　　清朝诗人，食圣袁枚在《随园食单》中说：烹制菜汤的秘密就是“有味的出味，无味的入味”。现当代作家汪曾祺在其散文小说不少篇章中，谈到品美食做美食，他善于做菜，凉拌也很拿手，调荠菜菠菜等凉菜，得意之要是加酱油、醋和香油“三油”。根据当代江南作家陆文夫小说改编的电影《美食家》，开始美食家说了制做菜汤的秘诀：“放盐！”盐是百味之王，放盐自然是烹制之要了。

　　那么我说炒菜的要领是“蒸水”。蒸水就是炒菜时，炝锅入菜加入盐后，火急锅热加入少许凉水。效果是包水分，匀盐味，调热度，促熟度。做菜勾芡和煎包浇面汤等作用有些类似。

　　说起做饭菜，小的时候从来没有做过。做菜是工作后才开始的。在学校单身宿舍，三个人一个房间，利用取暖煤炉，三人共同出钱，轮流买菜，就操练过。后来在单身宿舍也做过菜。结婚后就正常做饭菜了。记得刚结婚时，妻家三叔看到我炒菜时说“要倒点水”，当时并没有理解好。内退后到北京和室友一起做菜，九零后的室友厨艺不错，受他影响对炒菜做饭起了兴趣。蒸水，这一招于是明确起来了。

　　工作过程中早期饭菜做的多一些，后来工作忙了除了年节和有客人，做的就少了。回想孩子上高中时，面对超负荷学习压力，孩子经常嫌饭菜不好，有时饭店买个什么的，妻子也做了些改进，可还是对饭菜不满意。现在孩子倒是厨艺练得不错，中餐，西式面点等，有模有样。内退后就是有时间，于是自己就又把买菜做饭拾了起来，也是为了回馈补偿家庭。刚内退时，在家待不住，经常周围公园乡村爬山游玩，到能及时回来的地方，没有耽误过做饭。辞掉内退后临时工作，甚而至于成了“家庭主男”。

　　现在，经过多渠道学习，不耻下问，向厨师学习，向老人学习，向孩子学习，看视频学习，兼收并蓄。实践再实践，不断改进，试着改变花样，做饭做菜均有了些进步。

　　全流程面食，有发面系列蒸包子、豆腐卷等，烙发面饼、馅饼等，还有水煎包等；有烙菜盒，葱油饼，水油饼等；包水饺，混沌等。

　　菜品热菜有，清蒸鱼、蒸春卷等，炒冬笋、松姑等山珍，清炒时令蔬菜；排骨等焖饭、焖锅；土豆炖鸡炖、鱼头炖豆腐等炖菜；胡萝卜山药煲鸡汤、藕煲排骨汤等汤菜；还有煎槐花饼等系列菜饼；炸丸子，炸肉、鸡肉、鱼等。凉菜有凉拌香菜胡萝卜、豆腐皮、白菜心、菠菜豆干变蛋等，煮猪蹄及肉冻等。

　　就像写文章已经感觉不难了。现在，可以说做饭菜不难了。会的饭菜再提高，精益求精。继续练习，做几个拿手菜，亲朋聚会露一手，惠及亲朋好友。平常时日里，也可以有滋有味过生活。