《吃在湘潭》（赵志超著）第13期

小柚

导语

一部湘菜史，半部湘潭写。

湘潭物华天宝，人杰地灵，商旅辐辏，街市繁华，昔有“米市”“茶城”“药都”之称，亦被誉为“金湘潭”“小南京” “湘菜重镇”。

第四章 风味小吃

赵志超/撰

我国幅员辽阔，物产丰富，饮食文化更是博大精深，每一个地方都有属于自己的特色美食。在各地的传统小吃之中，不乏春卷、蛋卷、菜卷、葱油饼、豆腐脑、臭豆腐、甜酒等美食名吃。

清康熙年间，有位叫沈朝初的进士，专门写过一组关于苏州的《忆江南》，其中一首写到：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼炙鸡油，花草满街头。”这种鸡油炙烤的饼子格外好吃，在进士的笔下，每一个诗句仿佛都飘溢着一股香味。

无独有偶，晚清《湘潭竹枝词》反映湘潭风味的佳句多多,如描写湘潭人吃粉蒸肉的“荷叶包开米粉肉，湖头岭外摘秧回”，描写湘潭人吃寒菌的“莫向庙前携笋蕈，湘潭寒菌赛蘑菇”等。旧时湘潭的富足与城里人的闲适，于此可见一斑。晚清国学大师王闿运笔下的“谢弦杨笛祥华卷”，更是把湘潭地方传统小吃脑髓卷推向极致，让其名扬九域。

湘潭风味小吃品种多样，味道鲜美，独具特色，吃起来让人口齿留香，余味无穷，也让外地人歆羡不已。除脑髓卷外，湘潭城里的葱油饼、洗脚桥豆腐脑、花石豆腐花、龙子巷臭豆腐、腊八豆、九华盐鸭蛋、老台门包子、杨裕兴面条、维生米粉、东升饺饵及美娭毑糖油耙耙等等，香气扑鼻，味美可口，都是湘潭街上令人垂涎的风味小吃。

湘潭小吃四种 脑髓卷

在湘潭街上，有这么一种名字耐人寻味的小吃，叫做脑髓卷。很多人听到这个名字后，不免有些诧异，难道这是用某种动物的脑髓制作的？其实它是用猪肥膘肉和白糖制成馅心，半酵面皮裹成卷筒，形似脑髓，冰冻，经蒸制而成，故唤作“脑髓卷”。吃起来味道醇甜，质地细软，唇齿留香。

笔者在《湘潭风物皕咏》中写有一首咏脑髓卷的诗：

肥膘为馅脑髄新，酵面卷来席上珍。两手擀成环座锦，一笼蒸出满堂春。猪油虽腻餐厨净，口齿犹香秀色匀。细软醇甜能待客，潭州小吃惠斯民。

脑髓卷是湘潭著名的地方传统小吃，“祥华卷”是脑髓卷的别名。

湘潭脑髓卷历史悠久，起源于清朝末年湘潭的“祥华斋”。当时，有石姓商人于湘潭十一总正街河岸开设祥华斋，至光绪年间，其脑髓卷已成湘潭名食。据《湘潭县志》记载，祥华斋在清乾隆年间已誉满三湘，晚清名士、国学大师王闿运特别爱吃这种面食点心，曾写下“谢弦杨笛祥华卷”的诗句。谢、杨两人都是湘潭著名的民间艺人，一个以弦音婉转动听而著名，一个以笛声悠扬高亢而闻世。

脑髓卷味道醇甜，质地细软，口感良好,颇受消费者欢迎。各地竞相效仿，广为流传。其名为脑髓卷，实际是猪油膘，入口即化。

脑髓卷的主料有：上好白面粉、熟猪油、猪肥膘肉，辅料有饴糖、白糖、酵面、精盐、碱等。

其制作流程是：将猪肥膘肉剁成肉茸，放入白糖、精盐搅匀，凝后即成糖肉泥。面粉加清水300克拌匀。再掺加酵面、饴糖和碱，揉至光滑，待起面团筋后，盖上湿布饧15分钟。再稍揉，擀成1厘米厚、40厘米宽的面皮，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径3厘米的筒。再稍拉长，压扁成7厘米宽，切成20个宽条，逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一下。再继续翻折一层，同样在面皮中轻轻压下，然后将未折的一端朝上折叠1/5，即成一端为三层，另端为两层的生坯。最后在笼屉内轻刷一层熟猪油，放入脑髓卷生坯，再加入沸水蒸锅上旺火，蒸15分钟至熟即成。

过去，由湘潭市洞庭春酒店制作的脑髓卷，味道醇甜，质地细软，口感极好，曾经一度火爆，受到消费者追捧。

湘潭米粉

“千年十八总，传世金湘潭”，这句话为湘潭人所稔知。老湘潭人一直坚守着厚道从商的情怀。从清末、民国至解放初期，湘潭九总至十八总直至窑湾，曾是湘潭的一条“黄金街道”，这其中以十八总最为出名。“十八总，大码头，乡里鸡蛋兑酱油……”一句民谣勾画出昔日湘潭十八总的特色风情。说起十八总，让人最难以忘怀的，恐怕还是那碗正宗的湘潭米粉。

（十八总老街）

米粉，是汉族特色小吃，中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料,进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受南方广大消费者的喜爱。

湘潭米粉老少皆宜。其品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉、米线等。这些米粉的生产工艺大同小异，一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装等。

和湖南其它地方的米粉比起来，湘潭米粉属于小家碧玉型，这种美味，人们不会刻意去寻找，但吃了却常常怀念，真是“人间烟火味，最抚凡人心”。

湘潭米粉与湖南其它地方的米粉差异不大，但与长沙米粉、衡阳鱼粉、常德牛肉粉有所不同，区别它们的重点标志是粉皮，湘潭米粉比较薄。另外，相对长沙米粉来说，湘潭米粉炒码不多，主要是煮的码子，如肉丝、三鲜等；相对于常德米粉，湘潭米粉的汤以原味清汤为主，而非浓汤浓油。

每天凌晨４点，当湘潭这座城市还处在酣睡中，大街小巷的粉铺一片繁忙，餐饮师傅们已经开始忙碌，磨米浆，切粉皮，熬肉丝，煎鸡蛋，准备配菜……只为等到天蒙蒙亮，好好犒劳忠实的顾客。

大码头米粉店，在十八总经营了30多年，且一直保持它的原汁原味不变。食客当中，有附近的商人、学生和普通老百姓，也有不少人特意从很远的地方驱车前来，只为吃上一碗地地道道的老湘潭米粉。在饭桌上，放置的调味品有一碗干辣椒、一碗鲜辣椒、一瓶醋，仅此而已。人们一边嗦粉，一边享受一街一巷的古老气息。

大码头米粉店一直坚守着朴实、厚道从商的情怀。

记忆中的湘潭米粉，都选用上好大米，用石磨浸泡，将大米磨成浆；把磨好的米浆倒入蒸盘，放入蒸箱里蒸熟，取出来再铺平晾干，再切成一条条韭菜宽的米粉。

汤非浓汤浓油，以精心熬制的骨头原汤为主，不加任何调味剂。新鲜的大骨，才是湘潭米粉纯粹鲜香的秘诀。“哨子”也不需要那么花哨，简单的肉丝，浓郁的猪油，鲜嫩的香葱，创造了这绝妙的搭配。

米粉放到大锅里烫熟，碗里只放上猪油、葱末、盐、味精等调料，加入滚烫的开水，再将烫熟的米粉倒进去，一碗湘潭人最爱的早餐就做好了。湘潭人嗦粉的标配，是离不开剁辣椒和榨菜的，这对一碗粉来说，无疑是锦上添花。

九华盐鸭蛋

盐鸭蛋又称咸鸭蛋、腌鸭蛋，古称咸杬子，为汉族特色菜肴。其历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

上世纪60年代，有首湘潭童谣唱道：“小东门，肉食站，杀猪带卖盐鸭蛋。”盐鸭蛋是湘潭特产，但并非小东门名产，而湘潭盐鸭蛋最有名者还属九华。

九华盐鸭蛋产自湘潭县九华乡（今湘潭经开区）境内。这里地处湘江之曲，因受水流冲击而多“潭”，乃得名湘潭。对岸有昭山，临江耸立，江中有湘州潭，即昭潭。此潭实际为湘江中较深的一段，因传说中与周昭王的联系而颇为有名，以至于作为一个主要地理特征，自唐朝起即赋予其名。其所在地域为湘潭县。九华与昭山扼湘水而峙立，水源丰富，乃风水宝地、财富福地。当地多养水鸭，鸭蛋产量高，且品质优良。其蛋壳呈青白色，外观圆润光滑，故又称青蛋、青果。

九华盐鸭蛋以本地新鲜绿壳鸭蛋为主要原料，取九华地区独有的红土壤作辅料，加盐，经过精心腌制而成。其营养丰富，多含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素、维生素，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。盐鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。往往在端午节与粽子、包子一同食用，让人大快朵颐；或作为节日礼品馈赠亲友，让人皆大欢喜。

九华盐鸭蛋具体腌制步骤如下：1.用白酒把鸭蛋洗干净。鸭蛋浸泡之前，需用白酒洗干净，然后晾干。2.煮一锅开水，把八角、桂皮、香叶、花椒放入，煮15分钟，趁热把盐撒进去，搅匀备用。3.按照红土壤、精盐5:1的比例，先将晒干的红土壤倒入盆中，加水适量，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入稀泥中。4.待鸭蛋均匀粘上稀泥后取出，粘上稻草灰再放入容器内，倒入白酒，密封，存放20天左右，即可取出洗去泥土煮食。密封的容器不能晒太阳，放在阴凉、透风处即可。要保证咸度，否则会臭掉。

做盐鸭蛋不能用鸡蛋，因为鸡蛋没有鸭蛋的蛋氨酸和苏氨酸含量高，咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍。鸡蛋的油性没有鸭蛋高，不容易腌制。如果用鸡蛋做成咸蛋，不仅原有的鲜嫩口味丧失，没有油沙，蛋黄较硬，口感不佳；且蛋白灰暗，色泽不佳，蛋壳斑驳，卖相亦差，甚至会出现空心，被人误为“坏蛋”。

腌制盐鸭蛋，最好用稀泥和盐裹，很少用盐水直接泡的。要用粘土，最好是红色的，黄色的也可。盐适量（夏天可多一点），还有很稀的硝酸；没有硝酸，可用葡萄糖代替。将这三样东西用水搅拌成烂泥，能裹得住鸭蛋（约5毫米厚）。裹好后找一个容器如坛、钵之类，用塑料纸封口，3周后即可食用。

湘潭经开区食堂所制作的盐鸭蛋，蛋心以红色为主,颜色细腻而带点油、香嫩可口，油多味佳，用筷子一挑，便有红黄油冒出，蛋黄为一层一层的，往里一层颜色就深一层，越往里越红。咸味适中，老少皆宜，色、香、味均十分诱人。其风味独特，质优味美，已成为经开区食堂的特色菜及待客佳肴，四时皆备。

（咸蛋黄美食）

九华盐鸭蛋味甘，其钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鲜鸭蛋都高，是补充钙、铁的好食物,常温下保质期为100天左右。盐鸭蛋最简单的吃法是，直接煮或者蒸20分钟，熟后即可尽情享用。

王阿公剁辣椒

“谁具天然味，椒来剁送香。湘风轻递处，看我椒称王。”这是浙江省诗词研究院副院长、香港《东方之珠诗刊》总编李和华（思尘）为“王阿公剁椒”题写的一首五绝。

王阿公剁辣椒原产湘潭县云湖桥镇,现产广东省阳江市，系王闿运第六代从孙王新湘秉承祖传秘方所研制。

（王闿运）

王闿运系晚清国学大师、一代文宗、三湘名士，湘潭县云湖桥镇石井铺村山塘湾人。除了学术著作影响深远外，他秘制的“王阿公”剁辣椒，作为中国饮食文化中的一道传统美味，亦为后人所称道。王闿运以举人第，心系天下，无奈时局混沌，襟抱未舒，遂转而授业课徒。他不嗜烟酒，喜食辣味，尝食用自制剁辣椒，以抒胸臆。他说：“酒辣，多饮之尽出丑态，人恶己恶；而食吾之剁椒亦辣，然其味不辛、不涩、不苦、不火，唯留一爽字，爽之境界，人之造化。”晚清中兴名臣丁宝帧督川时，闻王闿运大名，盛意延揽。王遂携自制剁辣椒数坛入川，作为礼物送给丁宝帧。丁为官清廉，饮食简单，但三餐不离辣味。其品尝后，大呼过瘾，问：“谁家之剁椒？爽极矣！”王闿运生性诙谐狂狷，答曰：“王家阿公自制。”丁宝帧再尝，赞不绝口：“王阿公剁椒，真乃玉馔珍馐之美味也！”

王阿公剁辣椒制作工艺系祖传秘技，在家族传承中延续至今，发扬光大。其以精选云南野山椒为主要原材料，辅以中国地理标志性产品、广东省非物质文化遗产名录产品阳江豆豉，并采用传统手工工艺制作。所有原材料都须经过严格检验，杜绝农药残留、转基因、防腐剂。

其工序为：手工用刀，按比例分别将辣椒、大蒜剁碎成细小的颗粒状，放入豆豉、食盐等调料腌制而成。为保证食品安全，王阿公剁辣椒采用不锈钢器皿，在无菌车间进行生产，并采用独创的加热油泡制法替代防腐剂保质，为消费者打造纯手工纯绿色放心健康食品。

王阿公剁辣椒所选原材料含有丰富的辣椒素、维生素C、维生素D等对人体有益成份，其产品具有驱寒、健胃消食、美容、减肥等食疗功效，能促进人体血液循环，提高免疫力，降低血糖。

2017年8月，湖南遭受水灾，广东省湘籍企业家协会组织义卖，王新湘先生积极响应，其食品公司捐献“王阿公世家”秘制油泡剁辣椒，总价值5万元人民币。

2018年2月10日，“王阿公世家”秘制油泡剁辣椒，实力入选英国湖南同乡会和英国湖南商贸总会等举办的“2018湖南海外人才‘揽贤引智’英国国会新春宴暨优秀湖湘青年颁奖典礼”，成为唯一进驻英国国会的辣椒酱品牌。

同年8月11日，笔者应邀前往广东阳江闿运食品有限公司参观考察，现场吟诗一首：“王家秘笈祖宗传，楚韵湘风辣子鲜。湘绮诗文忻朴茂，云湖风味自天然。清香散去能开胃，雅趣横生可佐筵。罐罐瓶瓶堪厚礼，朵颐大快绍先贤。”该诗后收入本人所著《湘潭风物皕咏》一书。

2019年“王阿公万里行”活动启动，行经11个省、直辖市，沿途拜访所在地的湖南商会及社会名流、网友、客户，获得一致好评。浙江省诗词研究院副院长、中国楹联学会词赋研究院副院长何智勇（辣斋）题联：“斯椒居甲；惟楚有辛。”浙江省诗词与楹联学会副会长兼秘书长郭星明题诗：“三湘多妹子，兀自有天香。谁个敢轻吻，芙蓉国里王。”中国书协会员、岭南儒商诗会副会长、东莞市湘潭商会艺术顾问罗真理题诗：“车行千万里，得道乐陶然。王者阿公味，清香越海川。”

自2020年开始，王阿公剁辣椒传承人王新湘在传统风味的基础上改进工艺，不断创新，开发出“腊肉风味剁辣椒”“腊鱼风味剁辣椒”“牛肉风味剁辣椒”“木耳风味剁辣椒”等系列定制产品，并开设抖音小店、微店等接受定制，受到客户欢迎。公司将继续实行严格的品质管控，秉承健康理念，以丰富的口味选择，不断激活吃辣群众的味蕾，进一步推动新时代传统手工美食工艺的发展。

附：《吃在湘潭》目录

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