做红粑 黄松柏

寒山

做红粑

黄松柏（整理）

　　红粑是我们这个地区的传统美食，湖南、广西、湖北等地区也做这种食品。它形体扁圆厚实，颜色艳丽醒目，带着稻米的醇香，带着祥瑞的喜气，寓意红红火火，团团圆圆，吉祥如意。玉屏这个地方人生喜事和过年都要做红粑，红粑有大有小，两三斤重的大红粑，叫粑娘。做红粑既有情感意愿上祝贺喜庆的意味，也有物质上佳节喜事之际享受口福的需求。孩子满月，噶婆家要送红粑贺喜。青年男女定亲、结婚，也要做红粑。男方最少要送女方家98个红粑，再加两个大粑娘。红粑盛放在两个大红茶盘里，一般摆六层，上面顶端摆的是大粑娘。起新房上梁，开财门也做红粑。上梁是主人家做粑，开財门是舅家带着红粑来踩门贺喜。其它一些人生大喜事，也可以做红粑祝贺，如考上自己理想的学校啦，什么银婚、金婚纪念啦，什么高龄寿诞啦等等。当然，过春节是必须做红粑，吃红粑的。
　　

下面介绍红粑的做法。
　　泡米。先是按五比五粘米糯米的比例把两样米拌匀，淘洗干净。然后，粘米糯米放在温水里浸泡，一般要泡三个多小时才能泡涨。米泡涨了，要把它捞起来放在大撮箕里把水控干。红粑又称为粉粑，这是相对于全糯米糍粑来说的。所以做红粑粘米与糯米的比例差不多。泡米时要把握好时间，泡涨啦就行了，泡过火了粑会发酸，吃起来也没糯香的感觉了。泡米时，还要把做红粑的糯米另放一个盆里泡出来，留着滚红时当红米用。红米就是用这泡好的糯米，加上食用红颜料（品红）染成的。
　　

　　舂粑粉或打粑粉。改革开放前没有打粑粉的机器，全是用石碓舂粑粉。这个活大劳力干也是很累的活。舂年粑，大冬天也舂得满头大汗，气喘吁吁。俗话讲，“要想累，来舂碓”。舂碓，可以一个人舂，也可以俩人舂，俩人舂要轻松些。碓窝边还要一个人专筛粑粉，粑粉是边舂边筛，通过箩筛把舂好粉筛入簸箕里面，粗的再倒入碓窝里继续舂，直到全能筛进簸箕里。过年做年粑，家里能干活的都参入做粑，也得一天功夫。现在有了打粉机，就不用舂碓了，减轻了很多劳累，做红粑也容易多了。
　　

　　打芡。芡是拌裹粑粉的粘合物。打芡就是做芡。先将灶锅里的清水烧开，然后往锅里慢慢倒入粑粉。边倒粑粉，边用打芡的一对竹棍在锅里来回搅动，让其水粉交融，不让粑粉结团。打芡火不能太大，否则把芡烧糊。冒泡后一两分钟芡就熟了。芡一定要做熟，不熟的话，粑就不好吃，甚至夹生，吃起来不香、粘口，放几天就会酸了。芡做糊了也不好，用烧糊的芡做粑，会产生一种糊味。做芡的活，要守在锅台，紧跟火的大小水的温度来进行。
　　

揉团。揉团我们玉屏又叫挼粑。就是把芡舀进放有粑粉的大簸箕里进行来回揉搓。芡和粉揉到完全粘合，并有一定的柔韧度，拉扯有收缩劲，这时粑团就揉好了。现在做红粑不用舂碓了，挼粑就成了最累的活。挼粑前要把手洗干净，还要准备根帕子搭在肩上，万一出汗了，要用帕子擦干净汗水，再继续挼粑。
　　取（qi）粑滚红。在桌子上放上大面板，在面板上把挼好的粑团均匀地搓成直径一寸二三的粑条，然后用手将粑条揪成等量的红粑团，这叫取粑。这时另一个人，把取好的粑团搓圆放进盘子里，另一个下手用手摸一下清水滋润一下粑团，顺手把粑团放进有红米的盘子里，来回地滚几圈，让白色的粑身沾满鲜红的糯米，这样就成了生的红粑。红粑放进蒸笼里，由外圈放起，一圈一圈一直到中心放满，注意粑与粑之间稍微留点距离，免得相互粘连。这些活，几个人做，流水作业要轻松些，也快一些。一个人做起来就又累又慢了。
　　

蒸粑，定型。把洗干净的大灶锅放上清水，再把装有粑的蒸笼放进锅子里。水面间隔粑的距离四五寸左右。粑是靠蒸汽蒸熟的，不是煮熟的，因此要留出一定的空间。大火蒸两个小时，粑就蒸熟了。粑出笼后，把干净的木板上或簸箕上刷上少许清油，红粑放在上面，整齐地排好。如果个别红粑有歪斜现象，要趁热整理好，这样红粑给人喜庆吉祥、端庄饱满的感觉。等红粑凉到稍微还有点粘连的时候，就把它两个一组，面对面的叠在一起收起来。如果要存放到清明前后，就把它放到清水里泡起。清水要常换，免得粑坏了。
红粑是一种地方美食，深受当地人的喜欢。它那香糯的味道深深地烙印在了一方人的记忆里。红粑有多种吃法，蒸着吃、煮着吃、柔糯可口，醇香自然；煎着吃、烧着吃，软绵劲道，脆香四溢；特别是煮甜酒吃，甜润柔滑，悠香甜美，真是一种美滋滋的享受。

（田坪镇白果村中寨杨建菊口述，并提供照片）