《吃在湘潭》（赵志超著）第12期

小柚

导语

一部湘菜史，半部湘潭写。

湘潭物华天宝，人杰地灵，商旅辐辏，街市繁华，昔有“米市”“茶城”“药都”之称，亦被誉为“金湘潭”“小南京” “湘菜重镇”。

第三章 加工食品

赵志超/撰

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的加工业。包括谷物磨制、饲料加工、植物油加工、制糖加工，屠宰及肉类加工、水产品加工，蔬菜、水果和坚果等食品加工，薯类、脱水蔬菜加工，蔬菜罐头加工等。简而言之，食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益的变化，而不断满足人们的味蕾。

食品加工是一种专业技术。主要分为制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、脱水蔬菜加工、禽肉类制品加工、食用油加工业、畜肉类制品加工。

湘潭加工食品除湘莲、灯芯糕、湘乡烘糕等名优特产外，传统糕点还有湘潭法饼、雪枣、生油月饼及中路铺药糖、石潭桃酥、射埠面包、花石豆腐、石潭百页、潭市豆腐、壶天南粉等美食。

湘潭加工食品四种 生油月饼

桂子香飘佳节逢，家家聚首赏蟾宫。嫦娥窈宨舒长袖，玉兔玲珑挹惠风。河口葱油堪慰藉，石潭酥饼可消融。遥看夜月凉初透，举箸称觞庆岁丰。

这是笔者在《湘潭风物皕咏》中写的咏生油月饼一诗。

“明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年……”中秋节到了，人们品尝月饼的时节到了。生油月饼是湘潭的传统美食，其品质优良，物美价廉，清甜爽口，深受老百姓青睐，已成为中秋佳节亲人团聚时品尝的佳肴及馈赠亲友的礼品。

中秋节又称团圆节，与春节、端午节并称为我国传统的三大节日。湘潭民间素有中秋吃月饼的习俗。每年农历八月十五，均要吃月饼、吃药糖，庆祝家家户户团团圆圆。

生油月饼是湘潭的传统特产，是中秋佳节重要的节令食品。因其具有清甜爽口、香味浓郁、乐口消融、甜而不腻等特点，备受广大消费者欢迎。每逢中秋佳节，湘潭人以品尝生油月饼为乐趣。过去，湘潭市区及湘潭县河口、石潭、姜畲、易俗河等地食品加工企业生产的生油月饼，质优价廉，颇受顾客青睐。

生油月饼本是苏式月饼的一种，但厂家根据湘潭人的口味进行技艺改良，添加甜冬瓜、湘莲、芝麻等配料，成了本地特有的一种月饼，深受老百姓喜爱。月饼生产具有季节性，节近中秋，货源紧张，生油月饼尤其走俏。彼时，湘潭大街小巷的食品店往往张贴着这样的告示：“生油月饼，今日无货。”这让前来购买生油月饼的顾客怅然而归。因为货源紧俏，供不应求，一般中秋节前两天生油月饼就断货了，不再供应。

湘潭市解放南路188号门面的店主朱喜和，从事生油月饼制作长达30多年。虽然生油月饼外形没有广式、京式、港式月饼精美，包装看上去也不豪华，就用简单的一张油纸包裹而成，但具有酥、松、脆及甜而不腻等特点，并且价格实惠，每个只需几元钱，因而很受消费者欢迎。

“八月十五吃月饼”，这一习俗由来已久。中秋之夜，月亮最圆最亮，月色最美，家家户户都要聚集一起赏月。月饼是中秋节的主要食品，它象征阖家团圆，幸福长绵。因此，中秋节这天，家家户户都要买月饼过节。吃月饼成为中秋期间民间盛行的饮食习俗。传说月饼在唐代就已出现。《燕京岁时记》有关于月饼的记载：“至供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者。”清朝杨光辅写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。”可见，当时的月饼已与现在的大为相似了。中秋之夜，人们用旗杆把灯笼高高挂起，其意义在于与月争辉，近月得济。中秋拜月的形式也因地而异，各有特色。拜月，通常是在月亮升起后进行，在露天设案，供物有月饼、瓜果、莲藕等。因月属阴，故有“男不拜月，女不祭灶”之说，拜月者皆为妇女。拜祭之后，一家人还要吃“团圆饭”。

如今，物资丰富，中秋期间各地月饼品种齐全，种类繁多，货源充足，经常发生“月饼大战”。唯独湘潭的生油月饼生意兴隆，供不应求。

中路铺药糖

湘潭人过中秋节，除吃月饼外，还有吃药糖的习俗。月饼、药糖香甜可口，相得益彰，深受湘潭百姓喜爱。

每当进入秋季，湘潭人便开始利用麦芽饴糖加工生产药糖，以满足市场需要。其中，湘潭县中路铺一带生产的药糖，以其色白片薄、味美香甜、燥脆可口而闻名远近，早已跻身湘潭名优特产行列，畅销省内外。

药糖是一种季节性食品，又称炒片子芝麻糖。因其主要原料饴糖可以入药，具有润肺、滋阴、健胃、消食、化痰等药用功效，且能辅助治疗贫血病、虚寒性疾病等，故名药糖。中路铺药糖含砷、铅等元素极低，无杂质，纯度高，且含有较多的氨基酸和维生素，营养价值高，有润肺化痰、滋阴健胃和降压等功能，是一种理想的风味食品，也是中秋佳节馈赠亲友的佳品。

中路铺药糖产自湘潭县中路铺镇老街。其历史悠久，颇享盛誉，迄今已有300多年历史。相传清康熙年间，中路铺是南来北往的重要驿站，迁客骚人络绎不绝，因此吸引不少名师前来经商办店。其中有三位先师，一个叫眉公先师，一个叫雷公先师，一个叫麻姑先师，三人决定在中路铺举行一次美食比武大会。比武结果，眉公做的蒸酒，香气四溢；雷公做的豆腐，外酥内嫩；麻姑做的药糖，薄脆爽口，受到在场老幼的交口称赞，因此麻姑先师胜出。麻姑先师夺冠后，在中路铺老街开办了一家药糖作坊，炒制药糖，并带徒传艺，使得这里的药糖遍及家家户户。眉公先师则搬到了石坝，继续蒸制米酒；雷公先师则去了花石，继续制作豆腐。久而久之，湘潭石坝的蒸酒、中路铺的药糖、花石的豆腐成了邑人津津乐道的食品。清乾隆皇帝下江南时，微服私访，路过中路铺时小憩，时值中秋时节，集镇上香气扑鼻，家家户户都在吃月饼、药糖。乾坤皇帝闻香而至，吃了几片药糖，胃口大增，连连夸赞好吃。

笔者曾有咏中路铺药糖一诗写道：

药糖酥脆满衢街，纷说麻姑术最佳。麸麦蓝图精劈划，作坊工艺巧安排。百年熬黍传薪火，千里飘香创品牌。节近中秋人更健，含饴赏月乐开怀。

上世纪80年代，是中路铺药糖生产鼎盛时期，作坊曾达到七八十家。那时，中路铺一带生产药糖蔚然成风，年产药糖约20—40吨，产品除销往长、株、潭、衡等城市外，还销往省外，甚至打入上海市场。湘潭县中路铺供销社生产的药糖曾被评为原湘潭地区名优产品，并出席湖南省名优食品评比会，颇受赞誉。湘潭县白石铺药糖生产专业户马洪军多年从事药糖生产，曾将其加工经验撰写成论文《药糖加工循环利用技术》，在《湖南农业》上发表后，许多读者纷纷向马洪军写信求艺，有的还千里迢迢来到白石铺向他拜师学艺。为满足城市居民需求，中路铺有的个体老板干脆将厂子办到了市郊，就近生产药糖，直接供应上市。

中路铺镇上的陈师傅，出生于药糖世家，其父亲从14岁起便在谭家山、中路铺等地的供销社制作药糖。陈师傅自幼跟随父亲学做药糖，至今已有40多个年头。如今，陈师傅不仅是药糖制作的传承人，更是药糖制作的革新者。以前制作药糖全是纯手工，一人每天只能做两三百斤，后来作坊逐步实现了半机械化制作，相比纯手工制作效率要高出不少。机器的加入，并没有影响药糖的口感，反倒使得药糖变得更轻薄、酥脆。2016年4月，中路铺药糖制作技术成功申报了湘潭县非物质文化遗产。

中路铺药糖以优质大米、小麦、芝麻为主要原料，辅以冰碱、熟石膏、茶油，经十余道工序精制而成，酥脆不粘牙，口感很好，在湘潭、株洲等地享有盛名。其制作流程大致如下：先将大米和麦芽进行发酵，即成半成品饴糖。熬制是整个制作流程中最关键的一步，须在专门的蒸汽炉或锅炉中用大火慢慢熬制，将饴糖倒入锅灶拌抄，不停地搅拌翻动，除去多余的水分。约30分钟后，饴糖炒至黄色呈胶状，口感饴糖干燥，即将其出锅上案。稍为冷却，拉扯两分钟久，至饴糖呈黄白色，缠绕于扯捧，蘸少许沸碱，继续拉扯十余转，至饴糖自起蜂窝能牵线成网并呈乳白色为止。然后，进行拉扯、挤压、切片等。先在案板上涂抹一层熟石膏粉，将饴糖移至案板，由三人用木棒压成大薄块。再用预先烧热的火刀将饴糖烙切成长方形薄片。最后，将小薄片装入筛子放到甑内“打气”，约15秒钟后端出，倒入熟芝麻盘内“粘麻”。经过这些流程后，药糖即初具雏形，再进行包装。包装时，必须采用铁箱或铁桶密封，并在箱内放入泡花米，减少空隙，以防药糖溶化。

随着时间的流逝，人们的味觉逐渐变得挑剔，但中路铺药糖仍然是湘潭地区中秋佳节的传统礼品，更是人们的日常小零食。

每逢中秋佳节，药糖也和月饼一样，是市民必不可少的佳节食品。而深藏于中路铺老街的药糖、生油月饼、小花片、酸枣糕……这些食品都会勾起人们美好的回忆。

花石豆腐

罗汉山清溪水绵，岩浆磨乳胜灵泉。术承张果石膏好，质胜淮南黄豆鲜。白玉剖开成美馔，青霞煮沸入佳筵。老街风味名遐迩，饱啖延年亦欲仙。

这是笔者收入《湘潭风物皕咏》中的咏花石豆腐一诗。

凡到过湘潭县花石镇的人，都会想尝尝这里的特产——花石豆腐。俗语云，“花石豆腐石坝酒”。花石豆腐与石坝米酒齐名，享誉湘潭城乡，成为花石镇的两大特产。

花石豆腐产自湘潭县花石老街。花石老街地处涓水上游，自古乃湘中重要集镇，以物产丰富而著称。花石小吃尤多，其中以花石豆腐最为著名。旧时，豆腐多以寺院制作，而有“和尚肉”的俗称，故湘中豆腐佳品多出南岳衡山。花石与衡山接壤，为涓水上游大埠。自古以来，香客朝拜南岳如果乘船，必溯涓水而上，由花石登岸进山，豆腐为一大斋食，尤为香客所好。

花石豆腐之美，是因为涓水之美；而涓水之美，是因为罗汉山之美。罗汉山诸峰酷似罗汉，呈一字形排开，其中“红口罗汉”有石浆暗泉朝山下缓缓流来，在涓水汇流处被花纹巨石阻成洄流，形成一汪碧水，清澈见底，清甜爽口。汲这里的水制成的豆腐、米酒、酱油，皆成美味。罗汉山与花石豆腐有很深的渊源关系，这是大自然赐给花石人的美味。

罗汉山脚下的汉城桥，乃汉时湘南县治，这里山峦起伏，树林葱翠，溪水清澈。据《湘潭县志》记载：“罗汉山古迹也，汉城桥昔名也……山城如画，水带回环，而成美迹。”又据《湘潭地理图说》载：“汉城桥其水质清淳，尤宜菽乳，来其之制，名冠湖南。”昔时湘潭“元泰酱园”用罗汉山的石浆水酿制酱油，同别人的酱园比试高低，同样多、同样好的佐料，“元泰酱园”却能酿制出比别人更多的优质酱油，其原因之一就是水质好。

传说长衡分治时期，有个叫张古董的人，率全家迁此，以制作豆腐为生并在花石老街开店授徒，生意兴隆。张古董用“老白泉水”浸豆，引罗汉山石浆水磨乳，制成洁白鲜嫩的豆酱调味品，吃起来格外香甜、细嫩。花石豆腐因之受到百姓欢迎。山乡风味，物美价廉，外地客商不爱吃这里的盛筵烧腊，往往爱喝一碗豆腐汤，以饱口福。湘中、湘南各县乡民去南岳进香，途经花石，多以花石豆腐为佐餐佳品。后来，张古董将自己独特的豆腐制作工艺传给了门徒，使之发扬光大。人们称赞张古董的豆制技术，管他叫神仙中的张果老，并编成花鼓小调《张古董磨豆腐》。据说张古董的豆酱还得到京城某大人的赏识，命名为“京酱”。

花石豆腐外形并不特别，虽白，但赛不过雪；虽嫩，但绝对比不上水。然而，它独具风味，偶尔食之，那入口的清新、滑爽，余味绵长，准会令人赞叹不已。

花石豆腐之美，在于其有独特的制作方法。其选料考究，磨浆细腻，兑膏适量。制作过程一般要经过洗豆浸泡、磨碎煮沸、压水成形等十多道工序，然后放入用黄豆菜油和卤汁内，以文火煮沸，使鲜味完全渗透进去。花石豆腐有水豆腐（即豆腐脑）、油豆腐、臭豆腐、豆腐干、百页皮、香干子等品种。如果加上葱、姜末、花椒、糖、酱油、味精等辅料，还可制成肉末豆腐、腐乳溜豆腐、焦池豆腐丸子、麻辣豆腐等家常菜，作为佐餐食品。

如今，花石街上有数十家豆腐作坊，生意兴隆，老师傅们正在研究如何提高豆腐的制作工艺，以光大这一传统名产。当你踏上花石老街，便会发现老街两边摆满了各种各式的豆腐——豆腐脑、水豆腐、油炸豆腐、香干子、臭干子和百页皮。当你走进任何一家小吃店，先来一碗豆腐脑，然后来一份水豆腐、一盘油炸豆腐、一碟香干或几块臭豆腐，再要二两米酒，慢慢地品尝着盘中的美味，便会大快朵颐而留连忘返。

花石豆腐名扬远近，湘潭的餐饮企业多将其作为店面的必备菜，食客大都爱点花石豆腐。第七届中国湘菜美食文化节推出的湘潭名人菜谱，已将花石豆腐收录其中。

壶天南粉

湘乡壶天镇的得名，因地形独特，俨如茶壶，历为商贾云集、文化繁荣之地，人们置身“壶”中，恍惚别有洞天。有一首歌，叫《不老的壶天》（丁春松作词，侯基明作词），这样唱道：

斑驳的粉墙啊，迷离了历史的篇章。

块块青石板那，铭刻祖先的坚强。

凝重的老街啊，不言岁月的沧桑。

人稠马众的喧闹还在回响。

马帮汉子的山歌哎，缠绕着山梁。

女人守望的目光，灼红了夕阳。

啊，古老的壶天啰，我的家乡！

你是一块岁月深处的沉香，

你是一个坚守千年的梦想。

.....

听着这优美的歌曲，走进湖南省特色景观旅游名镇壶天镇，给人们印象最深的是，如画的风景和丰富的物产。

壶天传统食品有米酒、豆腐、蛋糕、团子，壶天美食有自产黑石羊。这些都是壶天古镇难得的旅游特色产品。

壶天人好米酒，每餐必饮一壶，故感觉“壶中岁月，别开天地”。湘乡市壶天镇乡村农家米酒厂生产的米酒，口感良好，余味绵长。

壶天还有一种特色农产品，它就是传统手工加工的红薯粉丝，人称“壶天难粉”，是市级非物质文化遗产项目。

红薯难粉实为南粉、红薯粉。因形状如线，又称线粉，是一种用红薯制成的粉丝；因为产品难做，程序多而复杂。从红薯磨粉——洗粉——坨粉——晒干，到利用晚上霜冻加工成线粉丝——解霜——晒干——打捆，要经过八、九道工序。因此，壶天南粉又被称为“壶天难粉”。

来到湘乡，不管你走进农贸市场还是超市，都能买到各种各样的粉丝，其中包括红薯粉丝，价格也不贵，几块钱一斤。但那种用100%红薯淀粉作原料，用传统工艺、纯手工制作的红薯粉丝——南粉，却很难寻得。

湘乡市壶天镇，有个“南粉村”，即深藏在合东水库库尾的南岳坪村，因盛产南粉而得名。

南岳坪村是一个四面环山的盆地，几乎家家种红薯、做粉丝，全村南粉年产量在5万公斤左右。

制作南粉的第一道工序是揉粉，先往一只大盆里倒入雪白的红薯淀粉，再按比例倒入一定的水。水多了揉出来的粉韧劲不够、粘性太强，水少了揉不到一起。然后，由几个壮劳力合力搓揉约半小时。同时，将大锅里的水烧得滚开。

粉揉好了,水烧开了，线粉师傅端着一只开有16孔的铁瓢站上灶台，一旁帮忙的人将揉好的粉团放入师傅手里的瓢中。瓢装满后，“线粉”的师傅一只手平端粉瓢,另一只手在粉团上用力拍打；随着不断地拍打，16根不间断的、粗细均匀的粉丝飘落到开水中，随即被开水烫熟，站在一旁的帮手立即将浮起的粉丝捞到一旁的冷水盆中，使之快速冷却。待粉丝在冷水中降温后，将其一束一束地捞出，然后挂到光滑的竹杆上晾晒。

晒干后的粉丝便可储藏或出售了。从阴历正月红薯下种到3—4月整地，从5月栽插到7—8月翻藤，从10月挖薯到11月“洗”淀粉、线粉，过程是整整一年。

南粉难得。“线粉”的过程，看似简单，其实有很多讲究，其加工工艺已进入湘潭市非物质文化遗产项目名录。

一是天气有讲究。必须是晴天，最低气温须在零摄氏度以下，这两个条件缺一不可。晴天是因为粉丝要晾晒，最低气温零度以下则是粉丝出来后须先冰冻，因为只有冻过的粉丝才不会成块结坨。所以出粉前要选好天气，最好是连续打霜的晴天。

二是技术有讲究。揉粉是确保南粉质量的第一道关，淀粉要求无杂、纯白，揉干了、揉稀了均不行，粘性不够或过粘也不行。第二是线粉的师傅必须控制好粉瓢的高度，一般高度在130公分左右为宜，太高了，出的粉太细且易断；太低了，粉就粗。第三是端瓢的手要稳，捶粉的手用力要匀，且不能间断，任何一点做不到位，都会影响南粉质量。

三是冰冻有度。南粉要先冻后晒，但冻过了不行；冻不均匀也不行，冻过了，开冰时会断粉；冻不均匀或不够也不行，会造成结坨结块。所以出粉的头晚，要留心观察，到凌晨三、四点还得翻粉——将外层翻过去、里层的翻出来，以便让粉丝受冻均匀、冻得透彻。

壶天南粉之“难”，主要有“三难”：

原料难得。南粉的原料是纯天然的红薯粉，红薯在湖南本是一种十分广泛的旱地作物，但如今农村青壮劳力大多外出打工，留在家里的多为老弱病残。劳动力缺乏，使得如今种红薯的人越来越少，一家一户种几蔸红薯，只是为了尝尝鲜。所以，要找到大量的红薯淀粉很难。

师傅难寻。制作南粉不是什么高精尖技术，却是一门老祖宗一代代传下来的技艺，没有掌握这门技艺的师傅是做不好红薯粉的。就像很多传统技艺濒于失传一样，如今要找一个会做南粉的师傅，还真不容易。

市场难进。作为纯天然绿色食品，壶天南粉理应成为人们餐桌上的上品和市场的俏货，可事实恰恰相反，产自大山之中的南粉，要走出大山还真不容易。由于纯手工南粉成本高而无任何价格优势可言，一般要3公斤红薯才能产出1公斤淀粉，所以淀粉价格一般在16元/公斤左右；1公斤淀粉最多能线出1公斤南粉，加上人工工资、运输费、原材料损耗等费用，即使南粉卖24元/公斤也没什么利润。而市场上其它非手工南粉，每公斤售价却不到20元。

南岳坪南粉要想真正走出大山，期待当地政府加大支持力度和打假力度，为纯正手工南粉走出南岳坪、走出壶天创造一个良好的环境，使之不再成为“难粉”。

附:《吃在湘潭》目录

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