尽快收藏，某品牌麻辣烫加盟店技术配方教程

钢锅美食

牛油

牛骨

加盟店

奶粉

底料

制作

必须

高汤

麻辣烫

用料

朋友加盟店某品牌正版技术配方资料，已经营多家实体店，可放心开店使用！（免责声明：资料来源某品牌麻辣烫加盟店内部培训资料，非本人原创，版权配方归原公司所有，如有侵权请留言联系修改或删除）

哈尔滨某品牌麻辣烫技术配方

培训容包括：

内部加盟店管理通知

底料制作

高汤制作

碗料配制

烫菜说明

麻油制作

辣椒油制作

麻酱调制

如何分辨牛油，牛骨的品质

哈尔滨某福品牌麻辣烫餐饮有限公司

第20190307 号通知

公司一直以来对各加盟店用料及卫生方面严格要求，严格管控，并先后几次相关条例。但目前市场上依然存在各种问题，现针对各种问题总部要做不定期抽查，发现问题立即严肃处理，坚决不姑息。具体先关要求如下：

1.营业期间必须穿公司统一发放的工作服，无论如何原因在检查中，发现店内工作人员未穿着标准制服，每人每次罚款200员

2.松花蛋，实蛋，色素类食品不得使用，必须下架，如公司发现一次罚款5000员，被媒体，报纸等曝光公司将立即与其终止合同。

3.丸子，面条，醋，餐巾纸必须从公司统一订购，以上发现有外购情况，公司将按合同处理，如被媒体，报纸等曝光公司将立即与其终止合同

4.公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品，必须具有产品证明，加盟店必须留有相关文件，禁止使用三无产品，如被公司发现使用不合格产品每次罚款5000元。

5.每个加盟店必须陈列水品牌，限七个工作日内必须完成：

6.加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”，限七天内必须完成：

7.牛油牛骨必须使用新鲜，无质量问题的，要有索证，

8.加盟店必需有卫生，工商，地税证，限一月内完成

9.公司组织召开的会议，加盟店法人必须到场，否则罚款5000元并暂停供货。

特此通知！

哈尔滨某福品牌麻辣烫餐饮服务有限公司

底料制作

1.底料用料比例

大豆油600克，猪油600克，牛油1200克，羊油100克，（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油也可以自己炼），郫县红油豆瓣酱800克，子弹头辣椒面100克，花椒面350克，麻椒面150克，豆豉100克，冰糖200克，白酒150克，生姜100克，大葱

50克，大蒜50克。

2.香料配比

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老寇5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，灵草5克。（打碎，按这个比例配制可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。

3.底料制作流程

准备：

郫县豆瓣酱用绞肉机纹碎，豆豉剁细。

冰糖拍碎备用。

大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

炒制：

1.大豆油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油羊油熬化后加入猪油路

化冒烟后油降温至约6成（熬油要多搅动去膻味）。

2.加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，捞出丢弃。

3.转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步）

再放入豆瓣酱豆豉炒匀，接着下入花椒面麻椒面，辣椒面，打碎的料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒至没什么水粉香味浓郁即可。（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，尽量小火以免煳锅）。

底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

高汤制作

1.高汤制作用料：

准备工作：100斤水，盐500克，鸡精300克，冰糖200克，奶粉600克，麻椒粉80克，白胡椒粉100克，泡椒250克，底料2. 6斤，牛油3斤，牛骨2根，大葱两根切段。

2.高汤制作流程：

1.先放100斤水，温度上升到45度下奶粉，搅拌均匀。

2.放入麻椒粉，胡椒粉。

3.加入泡椒，开大火烧。

4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子。

5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着），6盐，鸡精，冰糖，大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失。

。沫子消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作。

调汤步骤以及注意事项说明

一、调汤步骤

1、调匀奶粉：当水温达到45℃的时候下入奶粉，奶粉要单独打，小圈、快速顺一个方向打。

2、下辅料：待奶粉充分溶解后下入辅料，与打奶粉方式一样，打圈快速顺一个方向打。

3、下入胡椒，麻椒，泡椒，牛油，牛骨。4、下主料：大火烧开后加入主料。

5、泡椒一定要清洗干净后剪个小口香味更容易融入汤里。

二、调汤注意事项有加盟商反映，因奶粉等原因引起乱汤的问题，这里提供一些经验共大家学习参考。

1、地域不同，水质不同，如果水质碱性过大，奶粉下入汤中，时间稍长就会出现乱汤的现象。建议加装RO净水器，或采用桶装品牌纯净水可改善此问题。

2、调汤必须选用新鲜“牛骨”、“牛油”，特别是牛骨，买回后必须要反复清洗，否则下入锅中，开锅就乱汤。

3、鲜海带、莲藕片等食材，决不能直接撕袋倒进货架食盒中，必须要反复浸泡、清洗，才能保证烫菜过程中不出现乱汤现象。

4、天气炎热，汤锅清洗工作要认真对待，清洁过程要细致、彻底，否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。

5、营业烫菜过程中打渣滓要及时，卖的很多、很快的时候要20分钟打一次渣滓，卖的较慢时也要保证30分钟打一次渣滓

麻油制作

用料：菜籽油或者色拉油600克，麻椒粉100克

制作流程：油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约170度时倒入装好麻椒粉的盆中，倒油的过程中同时不断的搅拌均匀，密封静置12小时候后麻椒油即成。

辣椒油制作

用料配比：2000 克菜籽油或者色拉油，500克辣椒粉香料粉（配比：八角12克 桂皮18克，甘草5克，孜然粉10克）

作流程：将辣椒粉和香料粉倒入盆中搅拌均匀，油入锅大火烧烟后关火降温至约200度时倒入装好辣椒粉的盆中，倒油的定司时不断的搅拌均匀，密封静置24小时候后辣椒油即成。

麻酱制作

芝麻酱500克和花生酱500克加入温水（水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道越淡了所以自己掌握下）稀释后，加入豆腐乳（瓶装红色的）50克和韭菜花酱（冬天北方会有散装的味道会更新鲜，一般市场会有瓶装的卖，就可以了）50克，独凤轩骨味素10克，也可放入香油20克，芝麻少许点缀即可！特别注意：稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒！一边倒一边不停的搅拌均匀！

如何分辨牛油，牛骨的品质？

1.牛油：看：表面上牛油的新鲜度。摸：是否发粘，好的牛油是摸起来的手感是不会发粘的。闻：牛油是否有异味2、牛骨：（骨头要洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上看：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜。摸：是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的。闻：牛骨是否有异味

小提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

祝大家早日成功，生意蒸蒸日上！