食盐品种宣传之——腌制盐

章丘盐业

　　腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。在很久以前的北方，由于生活物质匮乏，加上北方漫长而寒冷的冬季，人们不得不储存一些食品，用来冬季食用，为了食品能够长久的储存而不变质，人们只能把蔬菜、蛋类用盐腌制咸了储存，久而久之，这一做法已成了传统，应该称之为“小菜”，把蔬菜经过盐水浸泡，添加各种食材，调制成美味小菜，清脆爽口，人人喜爱，已经成了一种美味，所以现在的咸菜，很多人都在吃，很多人都爱吃。

　　现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

　　让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期 。

　　使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。

　　干腌法：干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。

　　湿腌法：湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

　　鲁晶腌制盐采用渤海湾莱州湾天然海水，卤水晒制的大粒盐为原料，经多道工序加工而成，是腌制食品的理想用盐，其选用的原料盐保持了古法滩晒工艺，产品天然纯净，富含钙、镁等多种微量元素，能够赋予食品纯正的咸鲜味道，鲁晶腌制盐采用1千克袋装，极大方便作坊及家庭使用。