记住乡愁（1）

华山

家乡有吃腊肉的习惯，特别是过年，餐桌上没有腊肉香肠，年夜饭就好像缺席了一个重要的主角。

但是，现在能吃到一份用粮食喂养烟薰火燎的土猪腊肉，也不容易。

不知何时，城口腊肉成为了重庆的土特产。其实不然，石柱、彭水苗家土家灶头上的柴火腊肉才是最好。

煮熟的腊肉要有深秋的金黄，要有过年猪和岁末、制料、劳作、柴烟、时间碰撞出来的神工腊香。这是腊肉的灵魂。没有灵魂的腊肉不是腊肉，是腌肉。

腊肉洗净切片，然后放入锅中注入适量冷水浸泡一会。再打火将水慢慢烧开，用小火煮腊肉片10~15分钟左右捞出，这样可以减少钠的摄入。

腊肉切片不要太厚太薄。太厚了感觉很粗鲁，有梁山好汉大碗吃肉大碗喝酒的意境。可是我们没有那种豪情。太薄了，腊肉中蕴藏的浓郁乡愁，便没了栖息的地方，这样吃起来便又不爽了。

炒腊肉不必放调料，时间和烟火，已将腊肉调制出了最经典的味道，享用的就是岁月存储的那种扑面而来的陈香。当然不像酒一样越陈越好。

腊肉小火慢炒，只须洒数十粒白砂糖翻炒，平衡咸淡提鲜就好。蒜苗是最好的搭配，甚至啥都不放也行。

吃腊肉要有仪式感。先赏其色，后闻其香，再品偿之。乡愁、年味、亲情，通过这个载体，中国的传统文化不知不觉又传承了一次。

腊肉并不是有多好吃，而是从小孕育起来的乡愁，让我们难以忘怀，所以又的确好吃。

于是，腊肉便成为家乡的一道不可或缺的传统美食。

我们每次吃腊肉，都不是无缘无故的。要么是在一个节点上，要么是乡愁泛起，触碰了那处记忆的柔情。