＜随笔＞酸甜苦辣臭香咸，一一记忆中活色生香的湘潭味道

楚国良（谢绝献花）

＜随笔＞

.酸 甜 苦 辣 臭 香 咸

——记忆中活色生香的湘潭味道

文／楚国良

浏阳河，弯过了九道弯，五十里水路到湘江。江边有个湘潭县哪，出了个毛主席，领导人民得解放，啊依呀依子哟！

笔者可谓是伴随着“浏阳河”美妙的歌曲，在湘潭度过了大半辈子。享有“小南京”美誉的湘潭，因盛产湘莲又被称为“莲城”，虽然只是个四线城市，却是湖湘文化的重要发祥地、中国红色文化的摇篮。在全国、乃至全世界声名远扬。

湘潭人杰地灵，所以“出了个毛主席”，所以出了开国元帅彭德怀。而且，中华人民共和国绝无仅有的十位开国大将，湘潭就出了两个，谭政与陈赓。上溯两百年，甚至还出了影响几辈人修身养性的晚清名臣曾国藩。

其实湘潭除了是个令人向往的城市，还有你走过、路过，不能忘却的湘菜，不能忘怀的湘潭味道。正如赵志超先生新著《吃在湘潭》书中所言＂一部湘菜史，半部湘潭写。＂

今天笔者就以＂活色生香湘潭味＂为题，专此向大家介绍一下湘潭日常饮食中的＂酸甜苦辣臭香咸＂七种味道和湘潭米制品与小吃。

一一题记

湘潭的“酸”味

湘潭人的口味，并不像北方人那样讲究酸，但也吃一些用酸水浸泡微酸的食物。那种酸水是用白开水加盐制成的，并不是醋。

酸水浸泡的食物有浸黄瓜、浸刀豆、浸蕌头、浸大蒜苗、浸大蒜头、浸萝卜条、浸藕片等。还有一种不入酸水的方法，用开水泡一下的泡菜，如齑（音jī）白菜、齑排菜（又称“雪里红”）等，这样处理后，蔬菜的粗纤维被软化了，吃起来更爽口,用这种方法做的还有酸豆角。此外用白菜蕻子做的菜心子（需入坛子），呈半湿半干的状态。在酸的食物中，有一种酸枣饼。它是将酸枣果去核后，捣成浆状，加入辣椒粉，摊在门板上晒干，然后切成条状或四边形的食品，很好吃。

湘潭的“甜”味

湘潭不产蔗糖，小时候我首先接触到的糖，是收荒货的担子上的“糖剂桠糖”。“糖剂桠”又称“糖罐子”，用它熬制的糖摊成一块大圆饼，收荒货的人把它放在箩筐担子的篾盘子上。有小孩拿一点废品如铁片、头发、碎布之类都能换一小块糖。收荒货的人用一块小铁片样的刀，一个小锤，在糖饼上敲一块指尖大的糖给你，我们也就心满意足了。

吃整块的糖，当从中秋节吃药糖开始。药糖是一种谷芽糖，熬糖的方法很古老，糖片上沾满了芝麻粒，所以又叫它芝麻片。与药糖为伴的是“月饼”。湘潭月饼以酥式（又作苏式）月饼为传统月饼。酥式月饼的馅以糖为主，有桂花糖、五仁等多种，间或有豆沙和莲蓉。其酥皮薄而多层，用面粉烫成，脆而易碎酥皮脱落成碎片，人们戏称其为“脚板皮”，虽不雅倒也十分形象。吃酥月饼，店家常打出“随蒸随卖，吃热月饼”的招贴来招徕顾客。因此，家中买回冷月饼有时也蒸热吃，一是其味道好，二是避免掉酥皮。“酥月”出售时称“生油月饼”，一斤四个的称“四个头”，依次有“六个头”“八个头”三种，以“六个头”最多。广式月饼是解放后才流行的，以馅的花样多取胜，有取代传统的酥式月饼之势。

以芝麻和饴糖混合的还有牛皮糖，它很有嚼劲。扯麻糖，我们常把它一头咬着，用手一扯，那糖可以扯到一尺长，也算一种游戏。做得精致一点的是十七总新泰裕产的几种糖制品——“交切”和“寸金”了。交切现在有人又称为“焦切”，大概是“交”与“焦”近音所致。它以片子薄而脆著称，薄到几乎透明。一片交切只有一张扑克牌那么厚，半张扑克牌大，糖面有一层薄芝麻，看上去很精致。至于“寸金”以其只有一寸多长一支小烛大小而著名。“寸金”是有芯的，其芯包在糖内，由麻绒和白糖构成，裹好以后外面沾一层芝麻，它不像药糖那样硬，咬下去满口香甜，是一种十分受欢迎的糖制品。还有一种比寸金体型大的“笔杆糖”又称“桂花糖”，圆条形长约两寸，糖芯与寸金类似，而糖质就较寸金硬一些，糖芯的桂花多一些也拌了麻绒和白糖，外层是一层芝麻。这些产品湘潭已不大生产，被常德地区的厂家占了市场。新泰裕的糖制品还有一种不能不说，那就是“酥糖”。酥糖由两部分组成，它略成长方形块状略似一坨“麻将牌”，比麻将坨略大一点，酥是由麻绒、桂花糖构成，一层酥夹一层糖溶成的薄片，它酷似交切中的糖片。做成后以红、绿等颜色的纸包好，过年时才可以见到，我们当时只愿吃红纸包的，不要绿纸包的，认为红的喜庆，绿的不吉利。我们吃起来，常把糖酥撒一地。到上个世纪六七十年代，每年过年我还去新泰裕买这些糖制品。

小时候很少有糖果，当时的“糖人”“糖画很受欢迎。糖人又称“糖菩萨”，是艺人用嘴吹着一种“糖泥”成“人形”或“动物形”插上竹签出卖的，用嘴吹，很不卫生。“糖画”是艺人用溶化了的糖汁在石板上作画（一笔画），画成后用竹签子压住卖给小孩的，其画多为鸟、兔、龙之类，可边欣赏边吃。到解放初才有店铺制作“地球糖”——一种有彩色条纹的圆形硬糖。还有一种以姜汁渗入糖汁做成菱形的姜汁糖，味道很特殊，既甜且有老姜味。还有一种薄荷糖，是以薄荷油渗入糖汁做成，口感则是清凉，小孩也喜欢。此外有一种桂子糖，把点在槟榔上的桂子油渗入糖汁而成糖粒，它甜而辛辣，嚼槟榔的人爱吃。

这些早期糖果都没有包装，故有一个雅号为“赤膊糖粒子”，这是相对于以后引进的上海产用彩色或印花的玻璃纸包裹的糖粒子而言的。有了彩色糖纸就有人专收藏糖纸，也有人以糖纸折成各种形状的玩意。

还有一种甜，是酒席上的甜品冰糖白莲汤。据说，只有放冰糖，白莲才会浮起来。后来莲子贵了，有人又以“白粒丸”或小汤圆代替，汤料则换成甜酒（加糖），现在少有了。

　　说起湘莲大家一定不会陌生，湘潭素来有“莲城”之称，自然也产莲子出名。莲湘的肉里面经检测含十八种人体不可缺少的微量元素、性平、味甘，具有降血压、健脾胃、安神固精、清心之效，莲芯性味苦寒，有强心镇静、清热平火、除烦利尿之功能。所以湘莲被誉为中国南方“人参”。

此外，甜酒也是甜品，以糯米拌“酒药子”蒸制发酵而成。过去流行吃小杯热甜酒，甜酒汤丸，甜酒冲蛋。三十年代还有一种白糖莲子，白莲煮熟后投入白砂糖中，白砂糖融化成一层白霜附着在莲子上。

湘潭的“苦”味

湘潭人出生的第一声啼哭，祖辈把它解读成“苦啊、苦哎”。它说人的一生就是为吃“苦”而来，艰苦、辛苦、苦拼、苦熬……都是在与“苦”斗争。婴儿出生后第一次尝的味道，不是母亲的“甜乳汁”，而是“开口连”。它是以黄连为原料冲泡或煎制的药液。黄连是中药中最苦的一味药，具有杀菌、清胎毒的作用。

说到苦，湘潭人对食物不仅不怕苦，还喜爱苦。小时候摘野果，除了尖栗子（小名称”空筒箭”）外，野果中有槠树的果实——苦槠陀，那苦味也够难吃的。嚼到最后就有一点清香，小朋友都愿意吃它。日常生活中，不少人钟爱苦瓜，它微苦而清香，这种味道在口中绵长地留着，经久而不退。用苦瓜做的菜有：素炒苦瓜、苦瓜炒肉、苦瓜筑肉〔将苦瓜切成段，掏空里面的籽，塞（筑）入肉泥，煎或蒸〕、苦瓜煎蛋、苦瓜炒油渣、苦瓜炒猪肠，甚至还炒仔鸭、仔鸡等。而晒成苦瓜皮，加入辣椒粉、甘草粉，风味又很特别。

莴笋叶也有苦味，人们却百吃不厌。当中，以“香麦子”的叶子最苦，很多人常以挤压它的水分的办法减少苦味，而它的茎（俗称“莴笋脑壳”）却香脆可口。

萝卜菜也是有苦味的，除炒食外，萝卜菜煮芋头则很爽口。蔬菜中略有苦味的还有“油菜蕻子”（又称红菜薹），是长株潭地区深受人们欢迎的蔬菜，以湘潭所产最著名。更有甚者，吃水鱼时，把它的苦胆汁抹在水鱼壳上一起炖，使水鱼的味道鲜美、清香、微苦。这大概是湘潭人吃“苦”味的奇招。另外还有一种苦荞粑粑，把苦荞磨成粉做成粑粑，蒸着吃或煨着吃，是种渡荒食物。苦荞是田里绿肥的一种，另有红花草籽、蓝花草籽或称紫云英和小白菜、小萝卜菜等。苦荞收获的种子，部分留作第二年用。

苦味的食物不能不说到茶。茶叶是开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。湘潭待客必备一杯茶。以茶待客，是起码的“礼信”。一般是淡茶，泡茶时有时候嘱咐多放几只“虾公子”，“虾公子”是茶叶的湘潭俗语。茶越浓其味越苦，而酽茶常作药用，如解酒，止泻……由于茶苦，湘潭人称喝中药液时，也称“呷细茶”。农村中插田扮禾，必将茶水递到垅中，其浓度也不能太低，以作解暑饮料；每年八月在通往南岳的路旁，除平日所见的茶亭子、茶庵子外，不少路旁住户也设缸备茶招待“行香客”。

在湘潭农村，农户常在屋后、坑边栽几棵茶树，自采、自制、自用，是典型的自给式供应。家里没有茶树，也得向有茶树的人家去“兑”一点茶叶。城市里商谈事务也上茶楼，有事调解也喝茶称“打茶围”。

湘潭的“辣”味

辣椒是十分常见的。整个湖南都吃辣，有“湖南人不怕辣，四川人辣不怕”的说法。宋祖英的一曲《辣妹子》唱红以后，湖南女孩便多了一个绰号——“辣妹子”。

吃辣椒与湖南湿气重有关，司马迁和班固在《贾谊传》中都说“长沙卑湿”，辣椒可去湿气。湘潭的辣椒中最辣的是“朝天椒”“尖辣子”“七姊妹”之类，它们有一个共同特点：椒尖、个头小。这种辣椒往往辣得人眼泪直流，可谓“辣死人”，它常用作佐料。此外，个头大一点的牛角椒和大椒之类，个头大一些，辣味偏淡，肉厚一点，是辣椒炒肉、炒火焙鱼等家菜的首选。也是乡间吃“煨辣椒”的首选，煨辣椒是放在草木灰中煨熟，拌以盐水作小菜吃，不需放油。这种作法到了城里变成油淋辣椒。更大一点的是灯笼椒，大红、味甜、微辣，有人称之为甜椒。爱吃辣味的嫌它不够辣，不爱吃辣又想有点辣味的人，独爱此类辣椒，近年兴起的太空椒就是这种。

辣椒过冬的储存有几种：一是晒干辣椒，农家用线穿起来挂在屋檐下，随吃随取，多为碾成辣椒粉备用；也有把它晒干用袋子或小篾箩盛着过冬的，也有晒盐辣椒（也称白辣椒）、做浸辣椒的；二是做剁辣椒，把红辣椒剁碎拌盐，洒一点白酒密封在坛子里，过半个月再启封食用；三是把红辣椒磨碎成辣椒酱，加上盐、白酒放在大瓶子中保存，需要时取用。现在流行的剁椒鱼头只有几十年历史，成为湘菜中的代表。

第二种是姜。姜既是药，又是菜。说它是药，中医开药方时常在最后写上“生姜三片”或“干姜三片”作引子。一罐红枣老姜汤发汗去寒，是治风寒感冒的良方。头痛时煨一坨老姜，切开揉额头也有效。说它是菜，湘潭特产“子油嫩姜”，就是以手指状嫩姜去掉姜娘（老的部分）、姜荷（长出的嫩叶），用元酱压浸而成。嫩姜原料则选城郊蛇皮岭产的嫩姜。与“子油嫩姜”齐名的是“子油萝卜”，制作方法与“子油嫩姜”一致。萝卜的选料是城郊犁头嘴的小萝卜，雅号“金线吊葫芦”，俗名“米老鼠萝卜”，用其它萝卜做的，绝无其香甜味。伏天来了，进伏的子姜炒鸡也离不开嫩姜，一般作菜的佐料也常选姜。把姜晒干的伏姜是家中常备的。此外，也还有作为休闲食品的如红姜、紫苏姜、五味姜、盐姜之类。还有一种豆豉姜，是把两者蒸在一起吃，豆豉姜是常见的食物，它已有两千年历史了，在长沙马王堆汉墓轪侯夫人辛追的竹笥中就有它。至于“洋姜”（学名菊芋），它不是姜，是一种不用特意栽培的野菜，人们以它的根部作干菜吃。

三是胡椒。胡椒产自海南岛。依其加工处理的方法不同，有白胡椒与黑胡椒之分。在湘潭偏好的是白胡椒。胡椒客是把胡椒贩到湘潭的小贩群体。胡椒在过去卖价很贵，曾卖到一两银子一两胡椒，有人说胡椒过去以粒数论价。明代曾因胡椒客闹事被周环家的家丁打死，后胡椒客又改装上门，把周环骗到山上打死碎尸而去，这是一个很有名的公案。胡椒也是药，胃痛常喝一杯胡椒粉泡的金橘子水。它也是散寒的良药。民间有“千粒胡椒不辣，一粒胡椒顺口气”的说法；这既是讲胡椒可顺气，也是讲做人的道理。作为食用，它是佐料，把胡椒粉撒入汤内以增加香气、辣味，用来开胃。所以汤菜里总是少不了撒胡椒粉，连做甜酒冲蛋时也少不了它；煮麻花的也加葱花和胡椒粉。

　　剁椒鱼头是湘菜中的经典菜系，湘潭的剁椒鱼头更是多了一些地域性的特色口感。剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。而且鱼头色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，让人食欲大增。

湘潭的“臭”味

这种“臭”是种闻起来臭、，吃起来香的特殊气味，它不是一般概念上的“臭”。臭豆腐作为小吃，并非源于湘潭。在湘潭，带臭味的食品有热鱼、臭腐乳、浸鸭蛋、臭豆腐。

湘潭的“热鱼”，是一种盐渍后略带有臭味的鱼。早几年的所谓“臭桂（鳜）鱼”是它的派生。“热鱼”是秋冬季节将鱼块（不一定是鳜鱼）用盐腌制后，放在空气中摆着，待其起滑，略有一点“臭”味时，再洗净煎制。味道较新鲜的鱼更鲜美，曾流行甚久。

臭腐乳在湘潭称“猫鱼”，猫是虎的避讳，只有此处称“猫”。乳的谐音为“鱼”，和化坛的石碑上就有“猫鱼池”的字样。此外，如豆腐、知府、府第、拜府等都不称“猫”。腐乳坯子起霉不当时，会略有一股臭味。腐乳拌以研碎的八角茴，再加红曲（一种发酵成红色的米粉）的香料，俗称红曲花茴，就成为“香腐乳”，民间又称其为“红方”（红猫鱼）。另一种是不加“红曲花茴”的“白方”，因其汤液加有味精，遂称“味精腐乳”。臭猫鱼臭中带香，一出现便很受人们欢迎。儿童往往用京剧《苏三起解》中的一句唱腔，在街头巷尾吟唱“豆豉辣椒臭猫鱼”，十分逗趣。

浸鸭蛋，是咸鸭蛋的一种。盐蛋用黄泥、草灰加盐敷在蛋上，过半个月就做成了，很少变臭。用盐水浸泡的是“浸鸭蛋”。它制作简便，一旦忘记了未及时取出而浮在水面，就成了“臭浸鸭蛋”。这种鸭蛋的蛋黄变成了灰黑色，蛋白呈灰白色，略有一点臭味。人们将它用辣椒炒着吃，臭味不浓，反而呈现一股香的味道。如果只有臭味，人们当然会丢掉它，像臭皮蛋、臭鲜鸡蛋、臭鱼、臭肉一类的腐烂发臭的食物，人们是绝对不吃的。

臭豆腐以前在湘潭是不登大雅之堂的。臭水是某些家庭主妇的秘制，它以雪水为主体，加入盐、冬笋蒂、香菇蒂、木耳蒂和八角茴为浸料，制成臭水。现在有人称臭豆腐百年老店，那是在开玩笑。因为在以前，臭豆腐是不拿出来卖的。人们只是自浸自吃，间或送点给左右邻居、好友而已。

乡间还有一种臭柑子，有些微臭气、味苦酸。一般摘下后，用石磨压榨，连同榨出来的汁一起拌入白糖，干后白糖结霜于其表面，臭味没有了，苦酸味也很淡，称乔饼。乔饼是一种治腹泻的好食品，之前街上也有买，现在比较少见了。

湘潭的“香”味

有香气味道的食物，首推香椿。椿树有香椿和臭椿两种。小时候常爬树摘香椿，树太高则用竹竿绑着旧禾镰去割。而一般小贩卖的香椿，就得小心他们掺杂臭椿。

香椿是椿树的嫩芽，香味甚浓。我们摘下香椿后的吃法，一种是掸香椿，即用开水烫一下，拌麻油、酱油吃。一种是煎蛋。说起煎蛋，辅料有很多，葱、韮菜和韭菜花是四季常用的，香椿是春初才有的。春夏之交则有多种花可用，如木槿花。它以白色最好，紫色次之。此外有南瓜花（雄花）、丝瓜花（雄花），也有苦瓜、番茄之类。香椿还是制作春卷的首选馅料。

香菜学名芫荽，又名胡菜，是少有的有香气的叶子菜。因其香气十足，用开水掸着，拌麻油、酱油、辣酱吃的人不少。用来作汤料的辅料多，火锅中常有用来涮着吃。香葱，葱分大葱、四季葱等，都是食叶。香葱一般只用来作开汤时的辅料，作花卷、炸葱油饼也少不了它。豆腐汤、蛋汤、面汤都以它为辅料。感冒了一碗黑豆鼓煮葱白汤也常管用。洋葱又叫葱头，不属葱类，属百合一类，是食用其球状的鳞茎的蔬菜。

还有一种柑子称“香圆”，果实很香，其肉则很酸。我们常摘回来放在枕边，其香气可助人入眠，又可避蚊虫，是我们夏季首选的伴眠果实。

有香气的蔬菜，首推芹菜。芹菜炒香干是常见的菜肴，芹与穷同音，为避讳，讨个“口彩”，遂称“富”菜。长在水边的水芹，香气也很浓，是炒黄鳝的最佳佐料。茼蒿是另一种有香气的菜，一般作蔬菜炒着吃，也常用来涮火锅，香气扑鼻。

在佐料中有香气的还有鲜紫苏叶、大蒜头以及茴香、八角茴等。餐桌上香气扑鼻的荤菜，当推“麸子肉”了。一则麸子是炒了一下的糯米，将它碾碎再泡发拌肉块蒸，有一股炒米香；二则加入了“红麯”、碾碎的八角茴，还有茴香。湘潭乡下还用荷叶包着蒸，清代湘潭《竹枝词》中的“荷叶包开米粉肉”，就是荷叶麸子肉，几种香料加在一起，真正香味无穷。

　　龙牌酱油炒饭大多数人是经常吃的。龙牌是一个酱油品牌，炒饭则是我们平时吃的炒饭，但是这二者结合在一起就会发出怎么样的化学反应呢？告诉你，那就是好吃的不得了。龙牌酱油炒出来的饭特别香特别有口感，而且早在上世纪就已经名扬海外了，后来因为无意间的一次二者其妙结合，龙牌酱油炒饭就诞生了。

湘潭的“咸（腊）”味

咸菜中，以青菜嫩蕻晒成的盐菜，最有地方特色。它与菜心子不同，它有一道蒸的工序。经过蒸以后，颜色就变黑了，多用它蒸“扣肉”和做包子馅。

荤菜中以乡里腊肉最著名。早年做腊肉没有专业户。腊肉起源于春秋战国，孔夫子收学生，学费是“束脩”。脩是干肉，古时又称“脯”，可见“脩”就是今天的腊肉或风干肉条。“束脩”为十块腊肉，可见腊肉或风干肉起源很早。解放前农户杀年猪，一般一只猪要吃一年。杀了猪以后，用猪脚做三十晚上的抓钱爪炖萝卜，以求一年吉利；五花肉做扣肉，过年时待客用；除留下猪肚子和一点后腿肉外，都分割成块用盐敷了，晾干后在灶口上方熏，叫冷烟腊肉，这个过程称炕腊肉。炕成的腊肉外黑内红，肉香四溢。用急火烟熏的不少为病猪肉，又称“拐猪子肉”。农户直到端午和七月半祭祖时才动用腊肉。这头猪的肥肉、板油、花油煎成油，基本上这一年作菜的油就在这里。

腊鱼是“干塘”的产物，冬季一般都要干一次塘。干上来的鱼吃不完，就炕腊鱼，一年的荤菜也就多了一种。过年时待客的鱼，必须有头有尾，一条鱼从初一摆到十五，只看不能吃，以示“年年有余（鱼）”，因此戏称“吃炕（看）鱼”，土话“炕”与“看”同音。吃看鱼的象征意义大于它的食用价值。腊鱼很香,所以近年来就有“腊三样”出现，以瘦腊肉、腊鱼、腊鸡配在一起，乡村风味十足。

腊鸡、鸭是年末淘汰生蛋少的家禽，除过年吃一点外，剩下的用来炕了，保存了待客用。腊肉发展的另一品种是“风干肉”，又称“吹肉”，是抹盐后晾在室外任其日晒风吹形成的一种干肉。近年来，风干肉又风行起来。

腊味里，农村还有一种腊泥鳅。泥鳅过去只在中耕时撒了石灰后才可以捉到，称“石灰泥鳅”，吃不完就炕腊备扮禾时吃，现在少见。鲜活的泥鳅常用来炖冬瓜、煮豆腐或油炸成“枯爆泥鳅”。与泥鳅齐名的是黄鳝，它生活在小溪、小塘中，找到鳝洞后，用铁钩把它钓出来。黄鳝只吃新鲜的。现在开始人工饲养，已是春末夏初常见的一种水产品。