腾越乡愁———舌尖上的故乡情丝

上树鱼

<p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">乡愁引起原始性的饥渴,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">是填不饱的。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">每次回腾冲,都要痛痛快快吃饵丝,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">一日三餐,仍旧不够。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">而对腾冲人来说,不管是出门还是回家,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">心里最惦念的,永远是那碗饵丝,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">那碗熟悉的,亲切的,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">如同乡愁一般滑润鲜香的饵丝。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">当别人在绞尽脑汁思索“今天吃什么”的时候,腾冲人已经自动过滤掉许多选项,直接选了饵丝。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲人对饵丝具有一种割舍不掉的情绪;在家天天吃饵丝不厌烦,出门十天半月就牵挂。一天到晚,一年到头,一碗地道的腾冲饵丝,满足了味蕾,抚慰了灵魂。它是腾冲人的主食,不是副食。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">以“饵”为名,是一个很文雅的称谓</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">以“饵”为名,是一个很文雅的称谓许多人都认为“饵丝”一名是民间俗称,地方土名。其实,“饵”字在汉语字典中原意指糕饼,泛指食物。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">西汉史游撰的字书《急就篇》中就有“饼饵麦饭甘豆羹”之句。“饵丝”就是用米饭舂制擀压成的丝状食物。20世纪50年代之前是手工制作,先将米饭舂成粑粑团,再用木棒(即擀面杖)擀成长条薄片,然后将其折叠卷起,称为“卷”。食用时,若用刀切成丝状称“饵丝”,若切成块状称“饵块”,但因食用时多切成丝,故以“饵丝”统称</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲的饵丝加工,历史悠久</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲的饵丝加工,历史悠久。据现存文字资料所考,明代即有,最早产于胡家湾。从最早的脚碓舂粑粑到现在的机械制作已经长达500多年。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲处处会做饵丝,但做得最好的首推城郊胡家湾。制作饵丝选用腾冲优质籼稻老品种浆米为原料,利用腾冲独特的水质,融传统工艺与现代科技精制而成。经淘米、醒米、蒸生米、分饭、蒸熟米、碓舂、赶压、成形、制片、制卷、制粑粑等工序,再凉片、冷却切丝,成品有饵块卷、饵丝、粑粑等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">籼稻老品种浆米纯白洁净,舂出的饵丝柔软而有韧性,俗称“筋骨好”,加上世代承袭的好手艺,产出的饵丝名扬中外,除销本地及邻近市县外,并远销东南亚,系清末至民国年间腾冲出口外销的大宗产品之一。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">永历帝在腾冲敕封大救驾的故事</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">说腾冲饵丝就不能不说说“大救驾”的故事。故事版本不止一个,不过内容大同小异。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">“永历播迁走责山,饥肠坡脚路行难。饵块熟炒丰姿润,救驾颁封万口传。”这是题咏大救驾的一首诗,说的是360多年前永历帝在腾冲敕封大救驾的故事。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">明末清初,天下大乱,明王朝全面崩溃,大明崇祯皇帝在京城上吊自杀,桂王朱由榔在南方即位,称南明永历皇帝。时清军累累获胜,由北而南长驱直入,清廷命明朝降将吴三桂率军紧追,南明军节节败退,永历帝出走滇西,直奔腾冲。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">公元1659年1月25日到达腾冲。在惊慌失措中历经怒江酷暑及高黎贡山古道的艰难跋涉,跨过龙江桥,从芹菜塘到达腾冲城郊玉璧村时,一行人早已饥肠辘辘。腾冲店家看到来者不凡,以十分麻利的动作,炒得几碗炒饵块呈了上去。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">永历帝品尝到店家呈上来的炒饵块,一时饥渴全消,神清气爽,便问:“此食何名?如此美味,真乃救吾驾也。”主人语塞之余,突然醒悟,奏曰:“此食原本无名,今日得皇上以救驾称之,幸甚!”</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">于是,“大救驾”之名便流传至今,并成为一道名食,从此声名远播。大救驾滑润鲜香,老少咸宜,2012年申报为非物质文化保护遗产。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">大救驾,是将饵块切成寸方小薄片,加以鸡蛋或火腿片,以及腊腌菜、番茄、葱蒜等作料炒制而成,一般店家还会附赠一碗“青龙过海汤”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉,经典腾冲小吃</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉在2012年被认定为保山市市级非物质文化遗产项目,2018年春节以“木翠稀豆粉”为代表的腾冲稀豆粉登上《舌尖上的中国》第二集《香》。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">选料认真是稀豆粉做得好吃的诀窍之一。选上好的豌豆,浸泡洗净后磨成浆,滤布过滤。将大部分倒入火力十足的铁锅中搅拌,留部分稠浆勾芡。搅稀豆粉时顺一个方向用力搅,一气呵成,这样搅出来的稀豆粉才有韧性。生豆气尽、浆变成稀稠状时缓缓倒入稠浆勾芡,调好的稀豆粉色泽金黄,香味四溢。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">舀出一碗,辣椒油、酱油、花椒油、大蒜油、苤菜根油、酥豆腐水、碎花生米、芫荽等一—放上,在将炭火上烧得焦黄的饵块粑粑撕成小块放到里面,饵块的焦香与豌豆的芳香在唇齿间绽放。当然一样的方法还可搭配油条。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲稀豆粉,有几家有名气的老字号:传承四代人的周兴豆粉、二街的美姐豆粉、叠水河畔的叠水河稀豆粉等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉饵丝,饵丝用清豆浆烫熟,加上作料,一碗地道的稀豆粉饵丝便完成了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉冷却凝固后,由稀稠状变成固体,质地细腻滑嫩,划成小块放在碗中,加上吃稀豆粉差不多的作料和少许酸醋,便是色、香、味俱全的豌豆粉。常见的还有“豌豆粉米线”“豆粉大薄片”等经典腾冲小吃,都是腾冲人夏季钟爱。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">将热腾腾的稀豆粉倒在竹片上冷却、晾晒,就制成了干栏片,经食用油炮炸,又香又脆。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">饵丝配料,腾冲人下足功夫</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">光在饵丝的身上,腾冲人就下足了功夫,帽子也一样。常见的有烧肉、烟肉、汆肉、三鲜、鸡肉、鹅肉、烧腊饵丝等十数种,最为大众的当属鲜肉清汤饵丝,稀豆粉饵丝。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">近年来又出现了可与过桥米线相媲美的大滚锅饵丝——在一个大拼盘中,各种食材依次排列,饵丝捆成若干小卷,其余为烧肉、生鱼片、韭菜、榨菜、野生香菇、西红柿、鹌鹑蛋、咸鸭蛋、黄瓜等,大碗盛着滚烫的高汤。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">吃饵丝,作料也是重头戏,辣椒油、花椒油、芝麻油、大蒜油、葱、芫荽等应有尽有。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">腾冲饵丝在腾冲饮食中占有重要位置。随着现代科技的发展,腾冲人先后引进设备和技术,研制开发出快餐饵丝,备受省内外游客青睐,是客人们离开腾冲时的首选伴手礼。可以说北方人将面食做到了极致,腾冲人却将饵丝做到了极致。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">人说,人间至味是人情味。这话搁在腾冲,再合适不过了。食物给人归属感,腾冲饵丝尤甚。</b></p>