年味 1 《炸油角》

德恩

五歲隨母親寄住在大姨家，我就真喜歡過年。 年廿六大姨家就已經熱鬧起來。 熱閙的中心在前廳的飯桌。大姨和所有能來幫忙的女親戚圍坐在大圓桌上包油角。扯家常的歡聲笑語，聲調、響度越來越高。大姨、小姨、姑媽、姑姐、表姑、表姐還不斷起落穿梭，你來我往，因為廚房在蒸糕；八仙枱上有人在研皮，拌餡；太師椅上有人在和麵搓粉。 可最忙的是我，從屋頭到屋尾來回走過不停。因為我最喜歡吃大姨蒸的豬油盤粉。大灶台上的大鑊裡的水滾過不停，大鑊裡放着大盤，大盤裡放了調好豬油的粉糊。一面蒸，大姨拿着木棍一面不停搞拌。最開心是大姨要我幫忙：
「快加柴，火唔夠猛。」
我趕快拿起砍細的木柴塞進灶堂，因為細柴燒得旺。
如果大姨偶然讓我站上木凳，拿起木棍往大盤裡攪拌幾圈我就更高興。
可是我又得不斷往前廳跑。說不定那位姨媽姑姐離開大圓桌，我就有機會坐上空位，也包起油角來。 最易包的是豆沙角，煮熟的糥米粉和未煮糥米粉一起和成的粉團夠軟，容易包上豆沙餡，連捏花邊都易。 麵粉酥角就要多花力花功夫。因為麵粉皮要用雞蛋、豬油與麵粉和在一起，和成的粉團要用酒瓶來回輾壓，將粉團壓薄，再用圓蓋印出一個個大小適中的粉皮，
然後用手指將粉皮掐好，放進花生、芝麻、沙糖拌成的餡料，掐緊封口，再掐好花邊才算包好。如果粉皮不加豬油就易做得多，但炸出來就是不酥的脆角。
我坐在圓桌邊，最開心是姨媽姑姐稱讚我包得「好靚」。
我就等坐在旁邊的母親答應我包「鵝仔」。母親已教過我用糥米粉和麵粉角的料包好，然後掐出鵝頭、鵝頸、鵝尾巴，像極了浮水的鵝，炸出來又靚又好食。 如果將印麵粉角粉皮剩下的邊料交給我，我就更高興。因為母親已教會我，用刀把麵粉切成一條條，中間切開，把麵粉條一穿一反就做成蛋散肧，直接就可以落鑊炸。

這一天的兩餐大家都是草草吃完就了事。

晚飯後，最花時間的油角已經包完。收起了大圓桌，把八仙枱移開，前廳就顯得闊落。紅磚地中間擺出大柴爐，點着木柴，放上大鐵鑊。鳳姨丈坐在大鐵鑊旁的小木凳上成了主角。只見鳳姨丈把一塊塊片糖放進大鑊，不久就煮成糖膠，站在後邊的誠哥及時遞上一籮籮、一箕箕預先準備好的爆谷。鳳姨丈雙手各拿一個鑊鏟不停翻動。看火候一到，鳳姨丈就從鑊裡鏟起足夠多的粘糖炮谷，雙手捧着，趁熱一邊用力往裡壓，一邊轉動。等壓成一定大小的球型，鳳姨丈就把這炮谷球遞向身後。姨丈身後的人馬上接過來，繼續用力一邊壓實，一邊壓圓。滿意了就放在一旁的竹筲箕裡。此時圍着柴爐，站在鳳姨丈身後多了不少表叔、表舅。

一鑊接一鑊爆谷弄完了。親人們就分成兩撥，幾個人把掐好的爆谷球一個個包上準備好的粉皮，其他人就將鐵鑊洗淨，換上一鑊生油。 等鐵鑊裡的油開了，鳳姨丈便把兩條沾上芝麻的扁長粉條放進油鑊。粉條炸起來就越脹越大越金黃，有如大脷。鳳姨丈一邊用笊篱撈起，一邊大喊：
「好﹗」
姨丈身後圍着的眾人亦跟着喊：
「好﹗好﹗好﹗」
那可是來年大利的兆頭，當然好。
眾人相繼將包上粉皮粘上了芝麻的爆谷球放進油鑊，鳳姨丈手拿笊篱把浮在油面的爆谷球推得不停轉來轉去。不久，鳳姨丈就用笊篱將一個個圓滾滾金黃金黃的爆谷煎堆撈上來，放在旁邊的大瓦盤裡。瓦盤放滿了，煎堆亦涼凍便轉放進大瓦缸。 這時大姨已蒸好了年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、九層糕、鬆糕和豬油盤粉，走出前廳換下了鳳姨丈。梅表姐亦拿小木凳坐在大姨身旁打下手。 我媽和鳳姨就把已做好，排在大圓箕上的油角肧一盤盤送上，讓大姨和梅表姐小心地一把把放入油鑊。梅表姐拿着長木筷子輕輕地不停搞動。大姨右手拿着木筷子把變金黃，炸好了的油角夾進左手拿着的鐵笊篱，又不停將鐵笊篱上下晃動，讓粘在油角上多餘的生油滴回油鑊，然後再將炸好的油角放進身邊的大瓦盤。先是炸糥米粉軟角，然後是脆角，再後是麵粉酥角，最後是我和表姐做的蛋散。 我一直興致勃勃看着。深夜了實在太累，我盤腿在靠牆的太師椅上睡著了。媽媽叫我上閣樓開床睡去。我不肯。因為炸完所有油角後，用油鑊煮的那鑊大芥菜湯是我最喜歡吃的。

(網絡截圖)

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