《中国湘菜大典》（第二版）前言

彭歌

彭子诚

《中国湘菜大典》第一版于2006年8月开始编纂，2008年1月出版，当年获国家新闻出版署颁发的“原创图书奖”和世界美食图书评委会“特别奖”，在湘菜产业界得到普遍认可。

　　中国自古便有“盛世修典”之说，在湘菜产业的盛世编纂《中国湘菜大典》，适逢其时。一直以来，在湖湘文化研究中，饮食文化都是缺位的角色，登不上大雅之堂，似乎文化无关人间烟火。实际上，饮食文明是人类一切其他文明的基石，不但滋养了我们这个民族，还能展示民风民俗，映照出一方土地的独特精神气质；西方一些国家把饮食文化视为有效的软实力，以“入口、入心”来推销自己的生活方式，使之成为文化霸权的一部分。由此看来，湖湘文化中“经世致用、敢为人先”的优良传统，大可延伸到饮食文化研究中来。

　　现代意义的“典”，起源于18世纪中叶的法国。以狄德罗为首的一批法国学者致力于编纂《百科全书》，形成了著名的“百科全书学派”。这以后，百科全书风靡世界，成为研究学术、整理文化、推介知识的流行模式。湖湘饮食文化源远流长、博大精深，任何个人都不可能一窥全貌，用百科全书的编纂方式，广泛发动各界专家拾薪燃火、集腋成裘，便成为适宜的选择。

　　湘菜行业是一个古老行业，实践性很强，各地差异很大。编纂的难处在于：历史资料稀缺而零散，留下很大的空白；社会上一些流行说法真假难辨，不足为凭；网络上的信息大多是各抒己见，难免纰漏；业界用语各有说道，让人困惑。在这种状况下，编纂工作必须坚守“严谨、科学、客观、中立”的原则，去伪存真，去芜存菁，去繁就简，力求每一个字都有依据，每一句话都有来历。编纂的过程，实际上是是一个研究的过程，很多内容需要专题研究，甚至需要提前几年组织专题研究，不可能“无中生有”“照单全收”。

也因此，任何百科类书籍都要经历多次增补、再版，才能最终形成成熟的版本。《中国湘菜大典》第一版问世之日，便是增补版开始筹划之时。这十多年，在湖南省政协和湖南省湘菜产业促进会的组织下，我们走遍全省的山山水水，每到一个地方便要做几件事：一，收集饮食文化资料；二，感知地方美食，调研当地物产；三，走访种养殖基地和食品加工企业；四，拍摄丰富多彩的饮食生活；五，广泛结交各路专家。幸运的是，湘菜产业的发展异常迅猛，饮食文化研究渐成潮流，食俗和美食拍摄佳作迭出。这一切为增补再版创造了条件。2018年12月启动《中国湘菜大典》增补版工程后，各地的人文、历史、考古、民俗、科研、食材、烹饪、摄影等优秀专家迅速聚合，遍布全国的湘菜餐饮企业积极响应，甚至主动发起助力行动，踊跃捐助。编纂过程中，省委、省政府、省政协的老领导王克英、文选德、石玉珍、李贻衡、王晓琴等多次听取工作汇报，帮助解决困难；省餐饮行业协会两任会长周新潮、刘国初也都热心支持、有求必应；各地政府职能部门、政协、餐协给我们提供了来自一线的珍贵资料，有效避免了“二手货”夹带的次品；一些优秀的学者、编辑、记者也积极参与，组织稿件，撰写词条，审校把关。可以说，本次增补是社会各界和湘菜行业共同完成的一项基础性的文化工程。

　　关于湘菜的书籍已出版过不少，我们无意步其后尘，希望为湘菜编纂一本较为全面的“家谱”，让从业者了解湘的“家底”，使薪火得以传承。一，打破山头界限，避开流派之争，以“五湖四海、广采博纳”的姿态开展工作；二，既重视“术”，也重视“道”，突破以往对“湘菜”的狭义理解，以湖湘饮食文化为线索，充实内涵，拓展外延；三，力求图文并茂，在图片拍摄、征集及装帧排版上不惜耗费巨大精力；四，避免商业炒作，不做交易，不谋私利，像大厨做菜那样尽力做出精美可口的文化产品；五、述而不作，求真求实，不做浮夸之言，摒弃不实之辞；六，严格遵循辞书编纂原则及条目撰写规范，一字一句皆反复打磨，力求准确、简洁；七，尽可能填补湘菜研究的一些空白，如传统热菜主要味型、组庵菜等。由于是第一次系统整理，虽反复征求各方意见，争议仍不可避免。我们尽可能平衡各种观点，更期望今后形成更完善的述说。

　　“板凳要坐十年冷，文章不得半句空”。编纂一部前无古人的饮食典籍，犹如老牛垦荒，其艰辛、繁杂一言难尽。长沙有句老话：“事非经过不知难。”诚然！之所以沉湎其中、奋力耕耘，是希望从我们这个古老民族的皱褶沧桑中寻觅到卓越的生存智慧和艰苦卓绝的奋斗精神，回馈滋我养我的天地祖先。

这次增补，大幅增加了文字和图片，基本能体现湘菜的历史渊源和当今面貌，展示湘菜产业的勃勃生机。因力所不逮，留下的一些缺失和遗憾，只能寄希望于年轻人接着干下去。如有错误之处，衷心希望读者不吝指教。

谢谢您的光临！

（作者为《中国湘菜大典》主编）