我眼中的霍州美食

风从东方来

　　我家闫先生霍州人，故乡霍州在他心中没有哪一样东西不美好，尤其是美食。闫先生说起霍州美食，那真是眉飞色舞，两眼放光，仿佛连头发稍都表达着一份激动和热爱。我呢，算是半个霍州人。对霍州美食经历了从不了解、不接受、不喜欢，到了解、接受、喜欢这样一个过程。第一次吃霍州碗托，是在临汾上学的时候，同学从老家霍州带来的。那时觉得不好吃，从心里不认可这是一种美食。但是后来吃得次数多了，品出了它的滋味，越来越喜欢。每次回老家，总是专门留出时间去城里北街吃一碗胖婆娘家的碗托。尤其是深秋或冬季天冷的时候，吃一口裹着浓香四溢辣椒油的碗托，冰冰凉凉，酸酸爽爽，顺着嗓子眼滑下去，那感觉真是好极了！现在来说，霍州碗托是用苦荞麦面做的，升糖指数低，符合当下的饮食理念，是难得的健康食品。

这里所说我眼中的霍州美食，主要是面食。除了碗托，还有饼子和馍馍。霍州饼子的特色是烤的功夫好，里面有调料。外面一层比一般的饼子都要焦脆，里面层和层之间放小茴香，吃起来有一种独特的浓郁香味儿。回老家的时候，闫曾经带我去到打饼子的炉子前，吃刚出炉的饼子。那是真叫好吃！咬一口，什么叫“外焦里嫩”，什么叫“香气扑鼻”，立马就体会到了！当然，用“外焦里嫩”这个词略有不妥，但是刚烤出来的饼子，就是外面的焦脆跟里面的暄软反差很大。找不到更合适的词来形容。

霍州馍馍也非常好。过年的时候，霍州年馍成批量生产，很受欢迎，是可以装礼盒作为年货送人的。霍州年馍的特色， 一是花样多，漂亮，寓意吉祥。比如，有一种馍名叫“登高”，圆型，分三层，每层中间放三个枣。既表示团团圆圆，又意寓步步高升，非常好的意思，是大年初一必吃的，不分男女老幼，人人都吃。还有的馍不是人人都能吃。 比如“手”和“红世”，只有男士能吃。“手”，顾名思义，把馍做成手的形状，意思干活儿是一把好手能挣钱养家。有时候，中间那个手指还做一枚戒指在上面，表示富贵。“红世”，圆馍外面放满枣。是说男人撑门立户，勤劳能干，能把一切对外的事务打理妥当，让家里的日子过得红红火火。“花”和“兔子”是女士吃的。“花儿”，把面揉成圆扁状，然后周遭用剪刀剪出花瓣的模样。“花儿”，很好理解，希望女人像花儿一样漂亮；“兔子”什么意思？刚开始觉得有点奇怪，问了一圈，没问出个所以然。猜想，多少跟“静若处子，动如脱兔”这般美好形容有些关联，但更多的因素应该是关乎劳动，着眼于兔子“跑得快”。希望姑娘媳妇干活儿麻利，行动迅速，跑起来一溜烟儿。以上所说的这些专属馍，哪一种蒸多少，按人数来定。男士吃的红世和手，女士吃的花和兔子，该有的都有，不分大人孩子。登高需要多备一些，除了自家人吃，亲戚来了也要吃，尤其是外甥。不知道为什么外甥特别重要，外甥来了如果不让吃登高的话，等于宣布不友好，外甥会不高兴。人人都能吃的年馍除了登高还有两种：一种叫做“枣花”。做的时候把面搓成略长的条状，中间粗，两头细，把两头盘回来，形成两个小小的圆，上面各放一个枣。还有一种叫做“盘子”。跟盘子的形状没有一毛钱关系，就是普通圆馍的样子，里面放一个枣。霍州人家在过去没有冰箱的时候把年馍放在很大的缸里保存，我记得枣花和盘子能吃一个正月。

霍州年馍的第二个特色是制作精良，口感好。霍州年馍之所以好吃，是因为纯手工制作，且过程比较复杂。蒸年馍基本上是发一半儿面，发面时把泡发好的老面，连同干面粉兑水用筷子搅，搅成糊状。霍州话管发面就叫“起糊子”（“糊”字读四声），另外一半儿面是“糊子”发了以后兑进去的，因此揉得非常充分。揉好做成型以后，还要放在灶边暖暖的火炕上再发，第二次发好以后，才上锅蒸。属于硬面馍，吃起来有嚼劲。除了年馍，清明的时候还蒸“蛇盘盘”（“蛇”，霍州话发音sha，二声），就是把馍做成蛇盘起来的模样。小孩子满月，蒸“箍拦”。箍拦是把馍做成一个大大的圆圈，做好以后，还要在满月孩子的脖子上套一下，我体会，跟长命百岁锁意思差不多。 

另外，刚出嫁的女儿，娘家给蒸“羊羔馍”。我不知道为什么叫“羊羔”，其实做的是十二生肖，每一个都小小的，用线绳穿起来，挂在房间里。我嫁到闫家的时候，婆婆知道我娘家不会做这个，还特意给我做了，很暖心。那是我第一次见到“羊羔馍”，当时并不知道做的是十二生肖，感觉是麒麟怪兽的模样，像工艺品，非常漂亮。我想，这个风俗的由来，大约是娘家妈怕女儿刚到婆家吃不饱，所以，做成花样小馍馍，挂在女儿自己的房间里，随时可吃。关于霍州馍，还有一点要说的是，无论什么时节的哪一种馍，都不上花花绿绿的颜色（当然寿桃除外，会有一个小红点），就是白面馍，最多放些枣。而晋南有些地方的花馍，漂亮是非常漂亮，但那鲜艳的程度不像是能吃的样子。

要说最好吃的霍州美食，那还是饸饹面。按姐姐的说法，最好的饸饹面，就是我们白龙村师傅做的饸饹面，其他各村，包括城里饭店都不行。我吃下来，也是这个感觉。印象深刻的，是在村里吃那种所谓“过事”的饸饹面。我不止一次地看见过“过事”的场面。做饭用的所有家伙什，包括酥肉、炸豆腐等等这些半成品，都摆在地下（当然，架在炉灶上的饸饹床子除外）。压饸饹大都在院子里，有时院子小的话，也会在院子外边大点儿的空地上。

早先那些年，很多人家的院子里，既没有水泥地，也没有铺砖，跟院子外面的空地一样，就是土地。吃的又是流水席，需要不间断地刷碗洗筷子。用不了多长时间，就有了泥里水里，踩来踩去的效果。这时候，你再看摆在地上的所有东西，是什么感觉？有没有想把这种叫作饸饹的东西，放进嘴里的欲望？第一次，确实挺难接受。难接受的还不仅仅是地上的饸饹。还有刚洗过的湿漉漉的筷子和湿漉漉的碗。碗筷湿，不是重点；重点是，这湿漉漉的碗筷，是从看上去依然混浊的水里捞出来的，并没有在活水下面充分冲洗。姐姐很贴心，她知道我一时不适应，总是帮我把碗筷拿去烫一下。我很紧张，也很矛盾。紧张是怕别人看见，觉得我另类，格格不入；矛盾是自己也弄不清，碗筷不干净和别人的眼光，我更在乎哪一个。这样场合的饸饹面，吃过几次以后，就适应了。

压饸饹，是一道美丽的风景。场院上，露天临时盘起很大的炉灶，炉灶上安放硕大一口锅，饸饹床子架在上面。七八个甚至十来个年轻力壮的小伙子，一字排开，站在高凳子上候着。待面团一放进床子里，负责割面的师傅一声招呼，他们便坐到饸饹床子那又粗又长的杠子上面，一齐用力往下压。有时还伴随着吆喝、呼喊，类似号子。这里面，应该有两个人不站在凳子上。一个在最前面，离锅最近，直接站在灶台上；一个在最后面，站在地上，双臂向上，攀着杠子，整个人吊在杠子上往下坠，以求用上最大的力，动作协调且夸张。杠子上，小伙子们喜气洋洋，有说有笑；杠子下，则是汤锅翻滚，热气腾腾。场面壮观，气氛热烈。

整个压饸饹过程中，站在炉灶前操作的人特别重要，是个总指挥的角色。首先招呼把面团拿来，放进床子。天冷的话，面团要先放在暖和的屋子里，并不在手边。面团放进床子里之后，给小伙子们发出往下压的指令。接下来，很重要的一个步骤是把压出来的饸饹割断。这是一个技术活儿，既要迅速，又要轻巧，这样才能保证饸饹一根根不粘在一起。另外，刚割下来的面跟之前已经煮了一会儿的面要各自归拢，不能混在一起。一般，大锅里会同时煮两三股。什么时候往出捞，先捞哪一股，都必须心中有数。

近些年，饸饹床子改成铁的了，不知道是因为铁杠子比木头杠子细了很多，不方便往上坐，还是铁床子力道大，不需要坐上去了，总之，一排小伙子坐在高高的饸饹床子上的壮观场面看不到了。压饸饹，显得比过去轻松，三五个人就够了。刚煮好的饸饹面，要过两遍水，之后捞出来，放进类似编筐一样的容器里，用的时候，再倒回炉子上的大锅里加热。也许是因为经过了这样一套从热到凉，再从凉到热的程序，霍州饸饹面的口感，既不像兰州拉面那么硬，又不是软得没有质感，这就是它比较独特的地方。当然，更好吃的是卤。“过事”时候的饸饹面用的卤，内容并不丰富。以酥肉、炸豆腐为主，配少量一点金针、木耳、菠菜。粉面勾芡，打鸡蛋花。

在霍州，这种卤被称为“上臊子”，表示级别高。据说，浇了上臊子的饸饹面，如果再放两片烧肉的话，就叫“桃花面”，级别更高，是“上臊子饸饹面”的升级版。不知道“烧肉”跟“桃花”有什么关系。也许，这个名称的由来，与当时物质极度匮乏相关？试想，在吃糠咽菜，连玉米面窝窝头都吃不上的年代，一碗浇了上臊子的饸饹面，再加两片“烧肉”，该是何等样的美好！ “桃花面”，一个非常好听的名字！融入了人们对美好事物的想象和向往。当你把这样一个富有诗情画意的名字跟蒙着一层黑灰的，光秃秃的沟沟壑壑联系在一起的时候，内心是非常震撼的！满目荒凉的沟壑里，面朝黄土背朝天的庄稼汉，心里也盛开着桃花！只有诗人才有诗的情怀吗？有一种说法是，“桃花面”其实最初是叫“逃荒面”，后来觉得不好听，才改叫“桃花面”。虽然这个说法比较靠谱，但我宁愿相信，取这个名字，是因为对美的向往。

霍州美食的确非常有特色，是世间难得的美味。如果你走近它，了解它，真正品出了它的好，相信即便你不是霍州人，也会像每一位远离家乡的霍州人那样，心心念念，欲罢不能。

　　

后续：

我家闫先生读了这篇文章，颇不以为然。在他看来，霍州美食之美只可意会，不可言传。即便是像他这样土生土长的霍州人也未必说得明白。我一个外乡人居然敢写，虽勇气可嘉，但毕竟不正宗，表达不出霍州人对霍州美食的那种感觉，那份热爱。于是他也写了一段关于霍州美食的文字，作为“补充”。

关于霍州美食的补充

几十年客居他乡，家乡的美食始终是我的最爱。作为霍州人，那曾经刻骨铭心的饮食体验，随着时间的推移，越来越强烈地变成一种无法满足的渴望，一种挥之不去的情结。

记得年少时，每逢大年初二或初三，我们七八个孩子会相跟着到城里去，站在鼓楼东北角一块比较平坦的地方，花一毛钱吃一碗碗托子。也许是晴好天气，站在干冷的太阳里吃；也许是刮风天，迎着或大或小的寒风吃；寒风中常常会扬起几丝细土，冷天里会把手指冻得僵硬；不过没人理会，大家都在专心地、快乐地享受着碗托子带来的满足感。切成长条而略扁的碗托子，蘸着芥末、辣椒油、醋以及蒜末调制的极具地方个性的调料，在口腔里走个过场，不等咀嚼充分，便急不可耐地冲进了食道，那份美到极致的凉爽，在燥热的食道里，一点点一点点滑下去。我们能够清晰地感觉出它到了什么位置，然后慢慢地适应，直到慢慢地消失。紧接着，还没等筷子把第二口碗托子送进嘴里，口水已经迫不及待地溢了上来，于是第二口、第三口，一口接着一口，非常过瘾。这时，侧脸看他人，他时不时会有一个停顿、等待的片刻，我知道，碗托子这时正在滑过他的食道，他正在品味刺激。外地人大多吃不惯霍州碗托子，嫌它不软不硬，没有特殊的味道，只有本地人才具有创造并品尝这种美食的天赋和本能，那种美妙的感觉，真是不足为外人道也。

霍州饼子，外表没有什么特别，但是，当你捧起刚出炉的有点烫手的饼子，用嘴咬去一小口，饼子缺口处立马会冒出一股热气，气不大，甚至若隐若现，但它会携带浓浓的小茴香味道，钻进你的鼻腔，轰炸你的嗅觉。一种独有的相遇顷刻之间占据了你，这时再配合嘴里咀嚼的饼子的香脆，你会急不可待地、声音含混地连连说“好！”“香！”，其它词汇似乎全被屏蔽了。外地人不知道，吃霍州饼子的诀窍，就在于“此时此地”，误过了这个时间节点，离开了烤制饼子的火炉旁，一切的一切都无法复制，小茴香的味道减弱了许多，饼子也仅仅只是饼子，充饥裹腹而已。

霍州年馍，如今已是具有辨识度的品牌。但在记忆中，它是一种美食的高度，一种年节的期盼。霍州人蒸年馍是一项工程，全家人都很重视，要选上等的白面，而且提前一天就进入了准备环节。蒸馍当天，全家老少齐上阵，发面、和面、揉面、做馍，上笼、掌握火候、闭火卸笼，一套连续的完整的流程。所有的技术层面，都由大人负责，年纪小的孩子，只是参与而已，揉揉面，偶尔做做馍。蒸年馍一般从早晨开始，一直持续到下午四五点，费时费心费力，很辛苦。当第一锅馍出笼的时候，是全家人最欢乐的时刻。这时要尝馍，你吃半个，我吃几口，看看今年的馍味道怎样，面发得如何，火候把握得是否到位。大人多是“尝”，小孩子则不然，他们是“吃”。孩子不承担“尝”的责任，他们要实实在在地“吃”，痛痛快快地“吃”，虽然不能吃个够，但可以过一把瘾。大人和孩子还有个区别，大人是“干尝”，不就菜，而且是边“尝”边干活；孩子们则是就着菜“吃”，通常就的菜是“酸菜拌豆腐”，这种菜制作简单，不占用时间。酸菜是胡萝卜丝和胡萝卜叶腌制的，酸得恰到好处，极有质量，是立春前后的酸菜上品；豆腐是著名的霍州豆腐，其质偏软，绵长的豆香味只有洪洞、霍州和灵石一带的豆腐才能达到这个水准。酸菜和豆腐搅拌在一起，撒一点盐，放一些辣椒油，富裕家庭还会淋上几滴香油。孩子们往往是快速地把馍掰开，把菜夹在其中，然后，张开嘴，做好准备，大大地咬上一口，顿时，热与凉碰撞，酸辣香混合，简直就是神仙级别，美得不行不行的。外地人很难遇到霍州人家这种蒸年馍的时刻，自然也很难想象这个时刻的高级陶醉；即使通过介绍，对霍州年馍有所了解，也仅仅是“知道”，个中的快乐体验，恐怕连边边也沾不上。

霍州饸饹，是有资格列为“非遗”项目的。对比岐山臊子面、兰州拉面、山西刀削面等驰名面食，霍州饸饹是早期农耕时代唯一具有“机械化”操作成分的面食，它能满足许多人“同时就餐”的需求。而且霍州饸饹面软而不糟，韧而不硬，老少皆宜，独树一帜，绝对不输任何一种驰名面食。霍州饸饹可热吃，可凉吃。经典的热吃是浇卤，即浇臊子。臊子有全素臊子、带荤菜臊子和上臊子之分，其中全素臊子多见于困难年代，带荤菜臊子多出现在家庭的餐桌上，当然，在困难年代，也用带荤菜臊子替代上臊子。上臊子是现在的主流臊子，多见于操办红白喜事、人多场面大的时候。用上臊子拌面时，面和臊子融为一体，你中有我，我中有你，每一口都有饸饹的柔韧，臊子的香鲜，每一口都能冲击你的味蕾，顺心，和气，解馋。所谓凉吃，就是吃“凉面饸饹”，它是饸饹拌过熟油之后，搭配黄瓜丝或者豆芽以及醋、盐和辣椒油等简单调料，多是夏日时分的家庭美食。农村小伙吃凉面饸饹时，狼吞虎咽，三下五除二，几乎是眨眼之间，一大碗饸饹面便吃完了，老家有“一口吃半斤”的夸张说法，指的就是这种情形，其畅快和通透，想想都馋人。描述霍州饸饹，人们总会感到语言的贫乏；评价霍州饸饹，又难免陷入说不清、道不尽的困惑；或许只有跳出物质层面，居高临下，才能参透霍州饸饹那种“碗中哲学”的多重意味。

霍州美食还有灌肠和胡卜，名称或有重合，但灌肠绝对是唯一品类，胡卜绝对是独家操作。总之一句话，此物只在霍州有，别处见不着，更吃不到。

附：照片及说明文字

　　村里“过事”压饸饹。

这是改良之后的饸饹床子。木制改为铁质，小巧了很多。

　　压饸饹。

如今，压饸饹变得简单，三五个人就够了。十来个小伙子坐在饸饹床子上压饸饹的场面已成为历史。

　　煮出来的饸饹面，在冷水里过两遍水。