过年吃年糕

无限风光

　　 过年吃年糕，虎年也不例外。太行山上杂粮颇多，黍（榆社称之为“糜子”）就是其中之一。作为中华民族早期农作物，祖辈辛勤劳作，最后才能得到美味的“糕”，民间常常叫做“千人糕”，它承载着农耕文化的乡愁。从选种到种植，整个过程颇多繁杂，收割时需要直接切掉黍穗，以减少在相互摩擦中损耗。经过场院敲打，闪烁着耀眼光泽的黍“糜子”就夺目呈现在我们的面前。还得去皮呀，原始的方法是舂米，现在都用机器去皮，黍糠散去，就见到粒粒金黄的黍米。其他地方称呼为“大黄米”，榆社直接用其特点称呼为“软米”。随后，要快速过一次水，捞出，晾于笸箩中，时不时用铲子搅一搅，让软米水分均匀。该去磨面了，也进化到机器磨面，代替了人工的碾磨、过箩筛了，磨好的面就叫软米面。进入做糕程序，首先要拌面，需用凉开水，可以保证糕的口感。如果做枣糕，必须提前精选大红枣，去核、切块、蒸熟。选大锅置于火上，添水适量（过多可能水开后上达蒸屉，过少则易耗干不能完成馏糕过程），锅上置合适的蒸屉，用面糊将衔接处密封，以保证足够蒸汽。水开后，一直保持中到大火，一层软米面后，均匀点缀放一层红枣块，枣要少于面。全程不盖锅盖，直至蒸汽一层层上达，枣糕就熟了。随后，一下扣到案板上，趁热用力按压，既可以造型完美，又可以保证口感绵软劲道。切枣糕也有讲究，第一块不能吃，是要敬天的，要放在案板上枣糕的另一面，然后才给长辈，再给晚辈。枣糕红黄相间，色泽诱人，寓意吉祥，是正月餐桌不可或缺的角色。

软米面糕的另一种做法是捏糕，前期做法完全相同，直到拌面、蒸制，但不用红枣，只是用糕面一层又一层地蒸，叫做“馏糕”。馏好的糕坯又烫又软，必须用力反复搋，才能呈现柔软光滑的样子。必要时糕坯还得翻过来，这是个力气活，也是技术活。有句俗语“没有搋不软的糕”，意即如此。搋好的糕坯放入盆中，中间按个小坑，倒入食用油，用于包糕时利手。在馏糕前期，需要制作馅料。馅料分两种，其一是小豆（也是一种杂粮），经过大约两个小时的中小火慢煮，耗干水分，用勺子按至无颗粒成团，有时加点糖增加甜味。另一种馅料是菜，往往是芥菜擦丝伴土豆丝，加食盐、菜油等调味。包糕必须趁热，豆馅捏成圆形按扁的饼状，菜馅捏成半圆状。食用时用油炸或者油煎都可。品尝美味枣糕或者捏糕，就是品味生活的幸福。

金黄色的“糕”包含了很多美好寓意，寄托着大大的祝福。在榆社，过年往往是做枣糕；过元宵节则做捏糕，用来供奉天地爷，有时还会捏狗头或者公鸡头，象征着家庭兴旺或者多子多福。平时办红白大事的题中应有之义就是有“糕”，人们直接称为“吃糕”。“糕”是美食，也是文化、乡愁，整个馏糕过程氤氲的热气在厨房弥漫，给人蒸蒸日上的满足感，蕴藏了浓浓的生活气息，各个环节要拿捏的恰到好处，全靠自己摸索和经验的积累。馏糕也需要传承，让热爱生活的人留存舌尖上的记忆，让农耕文化成为文化自信的民间载体。

手工捏糕

枣糕

拌面用凉开水，拌成絮状，干湿适度全凭经验。

选取上好的红枣，去核、切片、蒸熟。

面要上锅蒸熟。

连接的缝隙用面糊严实了，不能跑气。

面枣相间，有红有黄喜庆吉祥。

出锅后要趁热用劲拍，以保证糕的绵软与劲道。

长糕馅

圆糕馅