01 / 面粉成分<br><div>02 / 水分<br></div><div>03 / 储存温度<br></div><div>04 / 加工工艺<br></div><div>05 / 添加剂<br></div><br> <h1><i><u><font color="#ff8a00">成分</font></u></i><div>**DSC,NMR,X-射线衍射三种技术在研究面包老化中的应用[J]. 24(2):4.<br></div></h1><h1> 通过改进面包成分，促进淀粉与亲水性成分结合，提高面包瓤中淀粉持水能力，提高淀粉糊化度，抑制面包贮存过程中老化的发生脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，可促进内部组织软化。</h1> <u><i><font color="#ff8a00">水分</font></i></u><div>水分含量的 下降，面包老化速率呈线性上升，<br></div><div>控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。<br></div><div>水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。<br></div> <h1><u><i><font color="#ff8a00">储存温度</font></i></u></h1><div>较低温度下（-2 ℃），面包老化速率快；<br></div><div>较高温度下（0 ℃），面包老化速率慢；<br></div><div>在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜；<br></div><div>通常保存于30 ℃和湿度为80 %无包装的条件下较为适合。<br></div> <h1><i><u><font color="#ff8a00">加工工艺</font></u></i></h1><div>1、多加水的软面团比硬面团的抗老化性强（容易发生烤不熟的现象）<br></div><div>2、高速搅拌的制品比低速搅拌的制品保存性好<br>高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢<br></div><div>3、发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化 <br>4、酵母用量过多，面包易老化<br></div> <h1><u><i><font color="#ff8a00">添加剂</font></i><i></i></u></h1><div>乳化剂、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化都有一定的抑制作用。<br></div><div>1、硬脂酰乳酸钠乳化剂既有与蛋白质结合改良质地的作用，还能较好地预防老化，具有预防老化和保鲜双重功效。<br></div><div>2、单甘油酯作为改良剂能改善面包内部结构，但对面包体积影响不大，抑制老化效果一般。<br></div><div>3、淀粉酶和蛋白酶广泛应用于面包团发酵上，对抑制面包老化有较好的效果。<br></div><div>4、起酥油和面包中的脂类物质相互作用也能延缓面包的老化。<br></div> 扫一扫添加业务微信 烘焙粉订货咨询 声明：文章观点源自食品工业研究，仅供参考-追梦