家乡的吃

孙钢

民以食为天，在任何年代，吃都是重要的事情。幼年的时候，正值三年困难时期之末，模模糊糊的记得我和奶奶一起去安徽大学看望大表哥，回程带的干粮是“银包金”，就是一个馒头，外面一层是白面，里面是杂粮。在那个年代，不饿着就是幸福了，吃好是不可能的。

文革后期，父亲调到地区粮食局工作。近水楼台先得月，能买到一些地脚小麦，地脚粉丝。那个时候奶奶身体也很好，每年夏天用黄豆做一缸西瓜酱豆，吃之前还用豆油炸葱花再炒一次，配上刚刚出锅的白面馒头，那个感觉真是太好了。

那个年代家里来客人，都是父亲下厨，弄一两个半荤菜，无非就是肉丝肉片之类。有个别时候也到单位大门口的饭店里炒一盘肉片，小盘6角，大盘8角，盘子里以肥肉片子为主，不过在那个年代已经算是美味佳肴了。

1976年春节过后，从阜阳回到插队的生产队。中午要做饭，从生产队的仓库里拿了一块全是肥肉的“救灾肉”，就是不知道放了多少年的腌猪肉（我插队的生产队1975年被洪水所淹，国家拨的救灾物资），加上门口的干辣椒包了一顿干辣椒肥肉饺子，一咬一口猪油，真香！

大学毕业之后又过了几年，已经是八十年代中后期了。由于有些酒量，又能忽悠几句酒场上的面子话，承蒙领导厚爱，在接待兄弟单位和上级部门的小领导或者是业务干部的时候，也经常让我去当陪客，替领导喝酒。虽然此时生活水平已经提高了很多，但是在家里大块吃肉，大杯喝酒的时候也不是很多。所以每次都很认真的去吃，去喝。至于吃的是什么菜，早就忘记了，反正就是油水很大，以肉为主吧。

记得两千年之初，阜阳电影院开不下去了，就把电影院改成一个名叫“开饭楼”的酒店，吃了几次以后感觉很不错，据我太太说，这里的菜都是老阜阳菜。很快又去亳州工作，感觉那里的菜的味道和做法与阜阳菜还是有许多不同。再后来到了合肥，饭馆里的菜味道与阜阳差距更大了。时至今日对合肥饭馆里的所谓“土菜”仍然没有口味，不感兴趣。

闲暇之余，看了一些关于“吃”的闲书，对家乡饭馆历史和菜系尤感兴趣。据《阜阳史话》记载，阜阳城（当时称为颍州府）的菜馆在明初就有记载了，不过真正传承下来的菜馆到目前只有两家，一家是“小有天”，另外一家就是“洞天春”。据当事人回忆，这两家菜馆在清末民初时期所开张，老板是一个人，“小有天”，“洞天春”合起来就是“小有洞天”的意思。解放大街没有拆迁的时候，洞天春的位置在中大街中段一家照相馆附近，小有天菜馆则位于北大街玉石街口，从清末民初一直开到文革初期。

2000年之后尤其是这几年，随着阜阳城市的快速扩张，人口急剧增加，各类菜馆如雨后春笋一般，小有天和洞天春也再次开张，而且菜式味道确有阜阳特色。但是什么是阜阳味道？看了从旧书摊子上淘的几本《阜阳史话》之后对此才有了一些了解。据原阜阳县饮食服务公司老经理贾老先生回忆，阜阳菜的正式名称叫做“颍州菜”，属于鲁菜的一个分支，但是又有淮扬菜的做法和刀工。而且，颍州菜的范围也不大，也就是原阜阳县（清末民初的阜阳县包括现在的临泉，阜南，利辛一部）和太和颍上一带，所以其影响范围也不大。

据史书介绍，颍州菜讲究食材原味原汤，这与鲁菜基本一样，不过与鲁菜比起来似乎在食材加工上更讲究一点。以我的感觉，目前能代表阜阳菜特色的几个菜，应该有粉鸡汤，四喜丸子，爆炒腰花，连汤肉丝，皮丝杂拌，葡萄鱼，煎烩鱼片，煎烩茄子等等。其中粉鸡汤，连汤肉丝，皮丝杂拌，煎烩鱼片是阜阳地方特有的菜，其他城市很难或者是根本见不到的。而爆炒腰花本来就是一道鲁菜，阜阳的做法比正宗鲁菜的素菜配料要多了很多。葡萄鱼在鲁菜和淮扬菜中都有，名称和食材不太一样，鲁菜和淮扬菜把这道菜称为“松鼠鳜鱼”做法基本一样，只不过阜阳的葡萄鱼是用鲤鱼而已。

另外，阜阳菜在宴席上的三六九等直接体现在宴席的头菜上，比如以海参杂拌打头的席面酒称为“海参席”，而以皮丝杂拌打头的席面称为“皮丝席”，席面自然就低了一个档次。

阜阳粉鸡

我在《家乡的吃》文中提到阜阳城的一种美食是在阜阳城之外很少甚至没有见过的，不是那种淡麻糊，而且一种叫做“粉鸡”的食物。

粉鸡，顾名思义，是与鸡有关，也与粉有关，实际上也确实如此。所谓粉鸡就是用大量的山芋淀粉把鸡肉中的细胞和水替代成淀粉，变成中似鸡肉非鸡肉，似淀粉非淀粉的食物。

我最早吃粉鸡，不是在饭馆里面，而且在太太的娘家。当年我们的小家离太太的娘家很近，经常在太太的娘家蹭饭吃，其中粉鸡就是在这里吃到的。后来阜阳东关也开张了几家粉鸡小店，我们家的附近也有了东关都洪家粉鸡店，所以，九十年代到两千年初期很长一段时间，粉鸡作为我喜欢的家乡小吃之一，实在是吃的不少。

粉鸡的做法不是太复杂，首先要把一只肥鸡收拾干净，然后把鸡肉与鸡身上的其他部分分开，主要是鸡大腿，鸡瓜肉为主。剩余部分切成小块在开水毛过以后大火煮上十分钟小火满满的炖上。

这边开始做粉鸡，首先把山芋淀粉（一定要用山芋淀粉否则做出来索然无味而且很没劲道）弄碎，把鸡肉切成此筷子粗一些的长条然后和山芋淀粉混起来（一定不能加水，一点都不能！）用手满满得揉着，就和和面一样，等到淀粉完全被鸡肉吸收了再加上一点，就这样一直到鸡肉完全不能再容纳任何干淀粉为止。家里有一位长辈原来曾经在饭店里面做过事情，她告诉我，粉鸡是摔出来的，所谓“摔粉鸡”，就是要用力把淀粉最大程度的让鸡肉容纳进去，这样做出来的粉鸡才最劲道。

等到粉鸡摔好之后就可以烧开水下粉鸡了。所谓“下粉鸡”，就是把生粉鸡撕成条状快速的下到开水锅里等到锅里的水再次煮开之后用捞罩把粉鸡捞到清水里面备用。

话分两头。等到另外一个锅里面的鸡架子鸡杂等煮烂之后，熄火待鸡汤不烫手的时候把鸡骨头捞出来备用。

如果讲究的人家，此时还有用平底锅炕上几张鸡蛋皮切成丝，把山芋粉丝煮成八成熟捞出来也放在一边备用。

各种配料准备好之后把粉鸡下在鸡汤里面，加上少量鸡蛋皮，山芋粉丝，煮开在加上葱花香菜，起锅盛到碗里，加少许麻油，一碗上去清清爽爽，吃起来浓香扑鼻的粉鸡就做好了！

这个小吃，也是我岳母和我太太做的最拿手的几个家乡小吃之一。久而久之，我也学个皮毛不过在家里很少有用武之地。2003年以后，因为干部交流，我被交流到亳州工作。因为是新扩编的单位，单身职工较多，我们就办了一个小食堂。某天我突然吃性大发，又赶上没什么公务要做，一大早就让炊事员买上两只肥鸡想露上一手厨艺。八点多各种食材卖了回来，一边安排炊事员不知道收拾，一边准备做粉鸡一个多小时，粉鸡就下好了，洗手之后就回办公室干自己的活去了。

十一点钟到食堂一看，鸡架子鸡杂已经炖好，炊事员已经把鸡骨头捞出来，我就随便弄了几张鸡蛋皮切成小块，把泡在清水里面的粉鸡放到大锅鸡汤煮开，加上葱花香菜鸡蛋皮，此时几个年轻的吃货们已经按耐不住了，一人一大碗粉鸡，加上刚刚买的馒头，如风卷残云一般，一会儿功夫一大锅两只足有八九斤肥鸡做的粉鸡就被七八个人吃的干干净净！

阜阳粉鸡 我在《家乡的吃》文中提到阜阳城的一种美食是在阜阳城之外很少甚至没有见过的，不是那种淡麻糊，而且一种叫做“粉鸡”的食物。 粉鸡，顾名思义，是与鸡有关，也与粉有关，实际上也确实如此。所谓粉鸡就是用大量的山芋淀粉把鸡肉中的细胞和水替代成淀粉，变成中似鸡肉非鸡肉，似淀粉非淀粉的食物。 我最早吃粉鸡，不是在饭馆里面，而且在太太的娘家。当年我们的小家离太太的娘家很近，经常在太太的娘家蹭饭吃，其中粉鸡就是在这里吃到的。后来阜阳东关也开张了几家粉鸡小店，我们家的附近也有了东关都洪家粉鸡店，所以，九十年代到两千年初期很长一段时间，粉鸡作为我喜欢的家乡小吃之一，实在是吃的不少。 粉鸡的做法不是太复杂，首先要把一只肥鸡收拾干净，然后把鸡肉与鸡身上的其他部分分开，主要是鸡大腿，鸡瓜肉为主。剩余部分切成小块在开水毛过以后大火煮上十分钟小火满满的炖上。 这边开始做粉鸡，首先把山芋淀粉（一定要用山芋淀粉否则做出来索然无味而且很没劲道）弄碎，把鸡肉切成此筷子粗一些的长条然后和山芋淀粉混起来（一定不能加水，一点都不能！）用手满满得揉着，就和和面一样，等到淀粉完全被鸡肉吸收了再加上一点，就这样一直到鸡肉完全不能再容纳任何干淀粉为止。家里有一位长辈原来曾经在饭店里面做过事情，她告诉我，粉鸡是摔出来的，所谓“摔粉鸡”，就是要用力把淀粉最大程度的让鸡肉容纳进去，这样做出来的粉鸡才最劲道。 等到粉鸡摔好之后就可以烧开水下粉鸡了。所谓“下粉鸡”，就是把生粉鸡撕成条状快速的下到开水锅里等到锅里的水再次煮开之后用捞罩把粉鸡捞到清水里面备用。 话分两头。等到另外一个锅里面的鸡架子鸡杂等煮烂之后，熄火待鸡汤不烫手的时候把鸡骨头捞出来备用。 如果讲究的人家，此时还有用平底锅炕上几张鸡蛋皮切成丝，把山芋粉丝煮成八成熟捞出来也放在一边备用。 各种配料准备好之后把粉鸡下在鸡汤里面，加上少量鸡蛋皮，山芋粉丝，煮开在加上葱花香菜，起锅盛到碗里，加少许麻油，一碗上去清清爽爽，吃起来浓香扑鼻的粉鸡就做好了！ 这个小吃，也是我岳母和我太太做的最拿手的几个家乡小吃之一。久而久之，我也学个皮毛不过在家里很少有用武之地。2003年以后，因为干部交流，我被交流到亳州工作。因为是新扩编的单位，单身职工较多，我们就办了一个小食堂。某天我突然吃性大发，又赶上没什么公务要做，一大早就让炊事员买上两只肥鸡想露上一手厨艺。八点多各种食材卖了回来，一边安排炊事员不知道收拾，一边准备做粉鸡一个多小时，粉鸡就下好了，洗手之后就回办公室干自己的活去了。 十一点钟到食堂一看，鸡架子鸡杂已经炖好，炊事员已经把鸡骨头捞出来，我就随便弄了几张鸡蛋皮切成小块，把泡在清水里面的粉鸡放到大锅鸡汤煮开，加上葱花香菜鸡蛋皮，此时几个年轻的吃货们已经按耐不住了，一人一大碗粉鸡，加上刚刚买的馒头，如风卷残云一般，一会儿功夫一大锅两只足有八九斤肥鸡做的粉鸡就被七八个人吃的干干净净！

阜阳粉鸡