<p class="ql-block">七十年代初，我爷爷在镇火车站对面开了个小饭店，另外家里有几亩薄田以养活他的四个儿子四个女儿，以此给我的姑姑叔叔们陆续成了家，爷爷的小饭店经年卖烫面油糕，菜面类食物。后来爷爷饭店转成副食食品海鲜干货类商店，糕点罐头鱿鱼海参木耳海带类品种颇全。我父亲排行老二，我记事起父亲已经民转公成了乡镇公办教师，这在三千人口的村子里也是为数不多的有固定工资的人家，因为爷爷饭店和干菜店的基础，父亲烧的一手好菜，工作之余经常被邀请给村里的红白事掌勺做大厨，我上三年级的时候母亲也开了副食商店，而后粮店，再后小饭店，以炒面汤面饺子烧饼为主要经营小饭馆，其间家里经营过压面机，耕地机，粉碎机，直到九七年，弟弟大学毕业后全家进了城，这是我成长的原始环境。图中是19年带父亲东渡日本旅游时拍。</p> <p class="ql-block">自小家里经营食物的环境，耳濡目染，典定了我对食物加工的兴趣，这个兴趣一部分来源于轻薄的虚荣心，在七十年代初物资仍贫瘠的时代，幼时随祖母参加村里婚礼大宴宾客时，常有人不知道上一盘菜，是什么食材做成，比如鱿鱼汤海参类菜品总有人不知道是什么，或者不知道怎么烧制，大人们交流时，我尚能说出一二，往往得到啧啧称赞，也可能是年幼一无特长获得的赞美赏识太缺，这饭桌上的一赞就这么有了烙印，这样的虚荣竟然延续到成年，哪怕今天已经走到奔五的年龄。</p> <p class="ql-block">我出生在山西晋南闻喜礼元镇，幼时农村宴席叫“六六席”六盘六碗六汤，六盘凉热菜，六碗蒸菜，多数荤菜过油后盛放在粗陶扣碗蒸，蒸好后反扣在大碗里浇上汤汁，六汤有甜、咸、酸为主，其中干泡后烧的鱿鱼汤必不可少，生穿丸子汤常常只在宴请媒人席上用，蟹肉汤，银耳汤，酸肚丝汤，杂烩汤，杂烩汤主料以过油的藕条、小酥肉等为主，甜糯米甜红薯汤等，凑成六盘六碗六汤即成席面，大宴宾客。讲究一点的人家用小醋碟再配上六个小菜：糖蒜，杏仁，豆腐乳，小咸菜等，形成比较豪华的菜品阵容。后来，随着改革开放经济建设的大浪潮袭卷农村，宴席升级“八八席＂，只不过甜咸菜品多一种食材而已，这样的农村大宴可是儿时幼年时代高光时刻，如果是我父亲掌勺而我恰好能坐在宾客席上，那更是高光时刻，仿佛那天的主角是父亲般，当然了，后来才懂得那个时候食物稀缺，好不容易遇到＂饕餮盛宴”谁关心厨师是谁。总之，这些和吃有关的记忆影响了我，持续至今。</p> <p class="ql-block">干鱿鱼泡发约24小时，斜拉刀片成片，揉进碱面又泡约12小时</p> <p class="ql-block">父亲做示范</p> <p class="ql-block">似开未开水出碱，出两遍。</p> <p class="ql-block">待用</p> <p class="ql-block">今年初二回娘家，弟弟年前买了不少干鱿鱼片，我又带回鲜冻鱿鱼，幼年期有关鱿鱼的种种美味忆忆腾地翻起，穿越几十年时空慢慢漫上来，鱿鱼汤的咸鲜香丝滑，爆炒鱿鱼圈的咸香，激发起操作鱿鱼的无限热情，＂一定还原儿时味道”倾刻就升级成一种信念，于是有了＂三起三落＂鱿鱼汤。</p><p class="ql-block">第一次使用新鲜鱿鱼，吊了鸡汤，没有烙鸡蛋菱形小饼飘了蛋花，也没有用红薯粉勾芡，因主料鲜鱿鱼味太淡几乎尝不到鱿鱼味以失败而告终。</p><p class="ql-block">第二次使用干鱿鱼片，片成片，因没有了鸡汤也没有用肉汤，我二姑浅尝了一口马上得出结论：“只复制了赵家鱿鱼汤七成功力。”还不是那个味，二姑一本正经地说：＂都怪你爷爷传男不传女”我也没得到赵家厨艺真传，呵呵，这玩笑若不是父亲点破我差点就信了。</p><p class="ql-block">第三次，姜末、高汤、干鱿鱼原材、飘蛋花 加菠菜，白胡椒粉，三十多年前没有白胡椒粉常用白胡椒粒，烤焙后自己碾成粉，这次终于有了起色，可惜的是胡椒粉放多了，有点辣味掩盖了鱿鱼的本味，哎，“三起三落＂呵，这样的执著执念有趣不？</p><p class="ql-block">总结：鱿鱼汤要做到极致，一定用干的泡发，碱面浸泡后过水，水要似开非开时下锅，姜末不可少，高汤必备，葱丝，蛋花饼最后飘，不用香菜用菠菜，胡椒粉适量忌多，最好用红薯粉勾芡。</p> <p class="ql-block">72岁的父亲受久期糖尿病所困，眼睛突然出现重影，双眼同时张开重影严重，张一只眼闭一只眼略好些，年前住院一周并没见好转，今天春节掌勺的事情基本上交给我了，他口述我操作，鱿鱼汤做完，传统红烧肉做起来。</p> <p class="ql-block">冷水下锅五花肉焯水，水沥干，周身抹了蜂蜜，油热七八份，肉叉叉起转圈上色，蜜褐色拿出，惊艳！</p> <p class="ql-block">切成块放扣碗里大火猛蒸，配料：大料一粒，葱姜蒜片、花椒粒、料酒、生抽、蚝油几滴、咸盐，香叶，桂皮小块，蒸至约一小时，扣碗里油已满，将油倒出再蒸，蒸约一小时再倒出油水，继续蒸至酥软。</p> <p class="ql-block">已呈酥软状。</p> <p class="ql-block">满屋飘香，孩子们按捺不住，热个馒头，馍夹肉，肥而不腻，咸香绕舌，舌尖美味佳肴！</p> <p class="ql-block">对做饭人最好的褒奖就是看着满桌菜一扫而光！如果能点评一二称赞一二，那更是让做饭人洋洋得意了！</p> <p class="ql-block">才罢炊烟，</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">又袅茶烟，</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">假日厨房手不闲，</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陪父母亲手足，</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">家和万事皆有味。</p> <p class="ql-block">遍插茱萸少我母亲一人，母亲车祸到今年满十年，十年卧床不起，十年人事不省，十年流食不能咀嚼，十年消耗没有当年模样，十年煎熬康复无望，十年改变了我的心境，十年咀嚼悲伤由浓转淡麻木假装已不悲伤。</p> <p class="ql-block">大过年，此时不想言痛！</p><p class="ql-block">假装很快乐，假装的久了成了真。</p><p class="ql-block">期待真心真情真快乐。</p> <p class="ql-block">四方食事，不过一碗人间烟火，一碗热气腾腾的饭菜，是酝酿熨烫灵魂营造家的幸福感，拼盘摆拼带来仪式感，家人团坐把酒言欢，日子再苦也吧咂出甜蜜来。</p> <p class="ql-block">今看花月浑相似，安得情怀似往时。</p><p class="ql-block">年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2022年农历正月11飞往上海，成文于飞机上。</p> <p class="ql-block">平台给的小惊喜</p>