<h1><b><i><u><font color="#ff8a00">什么叫面包老化</font></u></i></b></h1>面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响 <h1><i><u><b><font color="#ff8a00">影响因素</font></b></u></i><br><div>01 / 温度<br></div><div>02 / 淀粉酶<br></div><div>03 / 淀粉结晶<br></div></h1><h1>04 / 添加剂<u></u></h1> <h1><font color="#333333"><u><b><i>温度</i></b></u><b></b></font></h1> <h1><u><i><b>淀粉酶</b></i></u></h1><div>1、加细菌α-淀粉酶的面包在5d内基本不硬化<br><br>2、加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化<br><br>3、加2%的发芽大麦粉的面包与未加α-淀粉酶的对照面包以基本相同的速率硬化。<br><br>4、β-淀粉酶可有效延缓面包老化（然而即使是高含量的添加，也不能完全抑制面包老化过程）<br><br>研究发现细菌α-淀粉酶对面包老化具有显著的抑制作用。<br></div> <h1><u><i><b>淀粉结晶</b></i></u><br></h1><div>主要成分 ：淀粉和蛋白质<u><i><b><br></b></i></u></div><div>***新鲜面包由于面筋与糊化淀粉互相结合而不易分清其界限；而老化面包瓤中的淀粉，则观察得比较清楚，可发现在淀粉颗粒周围有一薄薄的空气层。面包老化越严重，气层越清晰，这说明面包瓤老化是由于其中淀粉颗粒的体积缩小，而孔壁上的面筋没有发生变化。<br> 面包冷却0.16 h时，面包瓤中浸出的可溶性淀粉中直链淀粉数量较少，但是在烘焙后的5 h时，直链淀粉的含量急剧下降，大部分直链淀粉在面包烘焙和冷却期间转化为支链淀粉。在用微波处理的面包中，也可观察到面包心的硬化，却没有发现淀粉的重结晶作用。所以面包中淀粉的变化对其老化的机制有待更深入的研究。淀粉结晶是面包老化过程中的一个非常明显的现象，可以使用DSC、NMR和X-衍射等手段进行定性或定量的检测。可以通过改进产品配方，促进淀粉于亲水性成分的结合，提高面包瓤中淀粉的持水能力，提高淀粉的糊化度，抑制面包在贮存过程中老化的发生。<br></div> <h1><b><i><u>添加剂</u></i></b></h1><div>***采用40%淀粉凝胶作为模拟的面包心体系，发现能和淀粉形成复合物的乳化剂如甘油单硬脂酸酯对阻止硬化比不能形成复合物的乳化剂如卵磷脂更有效.<br></div><div>***受温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响，<br></div><div>不同物理状态的乳化剂与淀粉的结合以及对烘焙特性的改善能力也不同。 <br></div> <font color="#ff8a00"><b><u>华瑞-专注制粉30年</u></b></font><h3><b><u><font color="#333333">华瑞 烘焙粉系列 面包粉，蛋糕粉，汉堡专用粉；沙琪玛粉...品种档次众多，总有一款适合您</font></u></b>T/V:<b><font color="#333333">133 5530 8807</font></b></h3> <h5>文章观点来自文档转摘，仅供参考.</h5>