家乡的土索面

争鸣

前不久，看见好友一抹霞发出的一组浦江农家晒面的照片，精彩绝伦。欣赏之余，不禁勾起了我对家乡土面的回忆。

那已是几十年前的事了。我外婆家在金华乡下，门口不远就是条小河，风景秀美。当年的房子如今涂成了五颜六色，成了著名的网红打卡地。

外公就在小镇所在村的面条加工厂干活。记忆中加工厂只有两个人，而外公天天都去做面条，据说外公做面的手艺远近闻名，因此面条生意相当不错。如今，当年的面条加工厂已了无踪迹。

浙江人自古喜食米饭，面食肯定是北方传过来的，据考证已有千年历史，如闻名的孔子后裔搬到衢州和磐安也已五百多年了。而面条特别是挂面，在民间普遍有着很高的地位，生日要吃，生病要吃，坐月子也要吃，红白喜事、过年过节还可当礼品赠送。当年，客人来了要先煮一碗汤挂面招待，若能放上两个煎蛋，那可是高规格了。

小时我曾随外婆生活过一段时间，上学了才离开。以后每逢学校放署假几乎都要到外婆家住上几天。到了外婆家肯定少不了挂面。记忆中似乎没有鸡蛋，当年鸡蛋可是较珍贵的，要用它卖钱换物的。外婆做的挂面清水煮熟，然后放点猪油，洒上葱花，再浇上点小镇特产的酿制酱油，那味道足够让我狼吞虎咽的。庆幸的是，当年的老酱坊完好地保存了下来，并成了网红打卡点，而土法酿制的酱油始终供不应求。

记得当时外公做的是两种挂面。一种是土面，也叫土索面。土索面在金华是通行叫法，如浦江、永康、兰溪、东阳、磐安，比及缙云．龙游等地都称土索面，而缙云、龙游原本属金华辖管。

土索面纯手工制作。前后有和面、打面、揉面、搓面、盘面、发酵、拉面等大小十几道手工工序，其技艺十分讲究。小时常去外公作坊玩，听外公说，和面时须根据气温高低，在面粉中放入适量的食盐和水，并且水的温度也时高时低。打面时只见外公紧捏双拳不断翻压挤揉，每每满头是汗，一看就是个力气活。因为面团的韧性全靠打揉搓，才能体现久拉不断、久煮不糊、柔软滑润、嚼不粘牙的特质。面团发酵好后，就是一根面环节：把连绵不断的面条先缠在两根相隔二三拳长长的竹筷上，然后一头插入木架的上孔，先慢慢地往下拉，待拉到差不多长度了再把另一头插入下孔，这样就可以晾晒了。

外公做的另一种面又叫＂洋索面＂，其实就是现在的挂面。洋索面工艺较简单，在一只大缸中揉好面，不必成团也不用太长时间的发酵，倒入手摇制面机的畚斗里，然后一手摇，一手用一根长长的竹筷从机器口摇出的面条中间挑起，到一定的长度剪断后再插入木架晾晒。它与土索面晾晒不同的是：土索面需上下两头拉紧；而洋索面只需插一头即可。晾干后，再切成长度等同段，就成型了。

记得几年前去给外婆外公上坟时，偶然发现村上竟然有人在做土索面卖。闲谈中方知卖面老板竟然还是外公的徒子徒孙。于是，我一口气买了十多斤。爱人怪我买这么多吃不了，我没解释，因为这里面可是蕴含着我儿时的情怀和对外公外婆的缅怀。

土索面和洋索面虽都是面，因生产工艺不同，土索面是靠手工拉的，洋索面是靠机器压的。因此，不但外貌不同，味道也很是不同。土索面自带咸味，久煮不烂，滑润劲道，且又长又细，特别适合做生曰长寿面。由于生产工艺独特，既满足过来人的怀旧又满足当下年轻人的新奇。因此，难怪浦江潘周村仅凭＂一根面＂就闻名全国。

家乡的土索面在记忆中是非常深刻的。因此每每回家乡，有可能我都会在小镇面店里点上一碗土索面细品，当然肯定是加蛋的。