【鹧鸪天】---食单小记

兰心凝若

〖玉壶书之鹧鸪天〗 文字||兰心凝若 —酸甜苦辣皆滋味，南北东西各不同。— 　　袁枚《随园食单》中说:“凡物各有先天，如人各有资源。”纵同一物，不同一地，南北东西亦各有千秋。姑苏饮食，口味趋甜，玲珑细巧，清丽多姿。讲究浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其行，滑嫩爽脆而不失其味。然各人舒各胃，如于右任喜石家饭店之“鲃肺汤”，周作人却偏爱其“三虾豆腐”。今闲来无事，挑余钟爱几味以词记之。——『题记』 《鹧鸪天》八宝饭 八宝饭，用糯米蒸熟，配以白糖、猪油、红枣、莲子等八宝，香甜软糯，寓意团圆，年夜饭的桌上，它是不变的甜宠，其有白糯和血糯两种，余偏爱白糯。 江米初淘未尽磨，红丝绿带不须多。相思蜜枣心间放，如豆青梅月下和。白似雪，粉微酡。一身诗意待轻呵：香甜软糯融吴语，心气清圆引酒歌。 《鹧鸪天》松鼠桂鱼 松鼠桂鱼，以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，浇上糖醋番茄卤汁有吱吱之声，故名，口感酸甜、脆嫩。此道以苏州松鹤楼为最。小宝独爱此鱼，今春佳节，吾妹素手调羹，烹得一尾，余羡煞。谁把苏杭曲子讴，清瓷盘里任悠游。双瞳点破胭脂水，一尾撑开白玉舟。松子落，桂香浮。人间俯仰度春秋。欲知花骨酸几许，幸有吱吱席上留。 《鹧鸪天》扁尖老鸭汤 扁尖老鸭汤，以经年老鸭，配上炭火煮过的扁尖笋，佐以火腿和枸杞，文火慢炖至鸭肉酥烂，汤汁清爽，口味鲜美，极宜养生。于大雪纷飞的日子里，饮一碗，温暖之极。 低首寻春似有无，数竿青笋不如初。红炉炭火清泉水，羽客霓裳去碎裾。倚石唤，隔烟呼。临风煮就一江湖。凭栏慢佐梅花酒，醉罢归来雨已酥。 《鹧鸪天》碧螺虾仁 碧螺虾仁，以虾仁为主料，用洞庭碧螺春作点缀，虾仁色如白玉，茶叶青翠秀丽，色泽素雅，入口清香，鲜嫩弹牙，且微透甘甜，此道佳肴亦为小宝钟爱。洗却轻尘落月惊，几番卧看远山横。太湖溪畔虽为客，邓蔚山前亦有卿。心恣意，态晶莹。红楼十二问前生。碧螺一盏春光酿，草色青青践旧盟。 《鹧鸪天》苏州酱方 苏州酱方，选用新鲜、肥瘦相宜的猪五花，经撒盐、泡花椒，揉上数天，待味透，用水去咸，漂净修方正后，大火煮开，小火焖酥。摆时盘垫青菜，横竖切方，淋上酱汁，色泽艳丽，肥而不腻，咸淡荤素相合，这是一块“灵魂都有香气”的肉。“春天酱汁肉、夏天粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方。”呵，余念念不忘的味道。 脱溷飘茵白玉裁，清香移鬓拔金钗。浓妆淡抹何须问，别有樱桃扑面来。静不腻，动无柴。日光不觉隐云阶。三餐若许闲闲度，约得高朋坐满斋。 《鹧鸪天》鲃肺汤 鲃肺汤，原名“斑肺汤”。《随园食单》中记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”以木渎古镇上石家饭店烹制的最为有名，于右任品后评之为"肺腑之味"。余曾与一友人同品，亦感此味。尾尾穿波拢碧纱，钗环尽卸洗尘花。未施粉黛如何妙，少女风姿柳眼茶。恒秀澈，最无瑕。红瑶绿席佐清嘉。此番光景殷殷看，木渎归舟到石家。