杆杆酒

白玛曲真

甘洛杆杆酒

彝族是一个爱酒、重酒的民族。自古以来，无论婚丧嫁娶还是喜庆佳节，无论平常待客还是解决纠纷，均要以酒为先、以酒为大、以酒为乐。正所谓待客先用酒，食品酒为首，无酒不成礼，无酒不成席。但彝族看重的不是近现代配制的烈酒，而是当地百姓自酿的杆杆酒。

杆杆酒又名坛坛酒，彝名为“尔嘎”，是流传于甘洛彝族地区的高粱酒。因配制时用土坛装盛，饮用时插入打通的细竹杆用以吸饮坛内之酒而得名。杆杆酒制作、储存、饮用均有讲究，是我县最具文化内涵的民族手工艺之一。

杆杆酒在配制上有三道工序：一是煮高粱。将优质糯高粱选净去壳，倒入锅中加适量水像煮焖锅饭一样煮，待到水干高粱熟时铲起，放置簸箕中晾干待用。二是加酒曲发酵。待晾干的高粱温度适当时，将酒曲加入和匀。然后装在干净的簸箕里发酵48小时。杆杆酒的酒曲各家各户都有自己独特的配方，一般以糯米、小米为主，由10多种当地草本植物加工制成，有的还加有辣椒、花椒等辅料。三是装坛封口。选用50公分至80公分高的土坛，洗净后在土坛底部先铺上一层谷草或蕨草，将发酵的高粱装入坛中，待发酵的高粱装至坛颈后，有的加入2——5斤自己当地产的52度玉米酒，再用一层谷草或蕨草覆盖，并用四至五根篾条交替压实，最后用细草灰加水做成的馍将坛口密封。密封后的杆杆酒要放置在楼板上或用木板垫着，放置一年以后方可启封饮用，且陈放年限越久，酒的质量越高，口感越好。

杆杆酒的饮用有四道程序：一是启封开坛。待客人落座后，杆杆酒的主人将酿好的杆杆酒整坛置于主客落座的侧面，开启密封坛口的馍。二是加水泡酒。将事先准备好的饮用凉水(以泉水最佳)加入开封的坛内，让其充分浸泡，直到坛内饱和，坛口溢出清水为止。三是插竹杆(相当于吸管)。将事先准备好的金竹杆(取自高山的一种特殊山竹，颜色金黄，取1.5米长，将两端用刀削平，打通竹内除底部外的各竹节，在底部竹节之上约3公分处的竹壁四周钻出3至4个小孔，小孔要斜着向下钻，小孔口径以略小于高粱粒为宜，以利坛内泡酒顺利进入竹杆内。为便于将坛中的酒引出装瓶，将竹杆在火上烘烤后制成弓形。四是饮酒。主人家取出事先准备的蔑折(彝族饮酒的量化器，通常用一节略长于坛口直径的竹片，镶入一长一短两小节竹丁)横置于坛口上，让竹丁朝下整体浸入酒中，再加满清水，请主客先喝，客人双手接过竹杆，单手五指朝下压弯竹杆，喝尽一篾折量的酒。

甘洛彝族杆杆酒以颜色曙红、甘烈爽口、清香味美、香味醇厚、甜而不腻、醇而不烈而倍受彝人称道。甘洛让送外地客人一坛杆杆酒，相当于送他们茅台酒一样尊贵，获一坛纯正的甘洛杆杆酒通常被凉山彝人引以为荣。杆杆酒伴随彝人一生，其文化内涵和外在表现形式与彝族年节文化、礼俗文化交相辉映，构成甘洛彝族民间文化的一道靓丽风景，在中华民族文化宝库中独树一帜。

来自甘洛文化网