我做餐馆的那点事之一 ——招牌菜剁椒鱼头

赵丽莉

“我们是工农的子弟兵……”出身限制了我选择食物的范围，我一直停留在老百姓“喜闻乐见”的食材上，像赵本山的小品“澳洲的鲍鱼四只，四斤的龙虾一只……”这个可以有，但还真没有吃过，我只停留在“小鸡炖蘑菇”这个层面。俗话说“白菜，萝卜各有所爱。”所有的食材没有高、低、贵、贱之分。在我的味蕾里所有食材只有“好吃”和“不好吃”之分。

我对“好吃的”是没有抵抗力的，只要“味好”我一定是望着美食兀自垂涎，丝毫没有精致女人特有那种矜持，常常借故转身偷咽口水告诉自己“镇定，镇定。”

果腹归果腹，享受美食归享受美食，对于我这个做餐馆的人来说做出美味的菜首先想的是生意，经验告诉我对于我这个混迹江湖的小饭馆有了“招牌菜”就有了制胜的法宝。是我们能够盈利的保证。

书上说：“要想抓住男人的心先要抓住男人的胃。”那么一个好馆子招牌菜的作用就是先抓住顾客的舌头再抓住他的心，然后让他对这道菜思念不已，甘愿一次次做回头客。

讲一个人懒惰常用“好吃懒做”这个词，我基本属于好吃但不懒做的人，享受美味的同时常常是“嘴巴紧吃，脑子紧动。”我在“好吃”的同时却总能从“一道菜”上看到商机。

话说有一年我去某市闲逛，看到一个餐馆名叫“湘江情”。餐馆不叫餐馆叫湘江情，还真够煽情的。最让我心动的是“湘江情”临街的窗子旁栽着翠绿的竹子，明亮的窗子有竹子的点缀让人有了“西窗下，风摇翠竹，疑是故人来。”

故人没来，“吃货”来也！

选坐在窗边气定神闲的翻看菜谱，煞有介事点了他们店的招牌菜——剁椒鱼头。经验告诉我一个店的招牌菜十有八九味道不错。我说的“煞有介事”是看似老练实则没吃过。

每次出去吃饭我都会捎带着采风，看看有没有我们学习和借鉴的地方。

趁着菜还没上桌的空隙我环顾四周，店面不大，装修投入很是谨慎，最醒目的是门和大厅的入口处迎面放着一个大大的酒坛，坛腰处贴了一个红纸黑字“酒”字，坛口蒙了块蓝色蜡染布。酒坛，蜡染布一下子有了湘西土家族的味道，坐回到餐桌旁总结此店的亮点是：厅前的酒坛，窗外的竹。

鱼头端上来了，一个扁的藤条编筐，里面座上一个平底锅，锅内放着一分两半大鱼头，鱼头覆盖了一层红红的剁椒，鱼两只眼睛在同一平面看着我，四目相对，印象不错，那还客气啥，吃吧！

用筷子把鱼头上的剁椒轻轻拨到一边，夹起鱼脖上的肉，洁白的鱼肉沾一点剁椒，一种复合的鲜香充斥口腔，再一次拨开鱼头，润滑、丰腴的脑肉送入口中，哇塞，好好吃呀！鱼脖肉，鱼脑肉不同的质感成就了不同的鲜香，这种鲜香变换着并层层递进让味蕾有了不同的体验，此刻我的味蕾获得极大满足。

连续两个“哇塞”，一幅没见过世面的样子，我环顾了一下四周怕别人看到我“陶醉”的模样。美食还真让人兴奋，兴奋的同时脑海里又蹦出一个新念头，我们店也需要这道菜，我要把这道菜带回去！这个念头一动心跳的速度加快，冲着服务员喊了一句：“再来一份剁椒鱼头，打包”！

原想在市里继续“逛吃，逛吃”呢，此刻为自己这个“创意”兴奋得拎着鱼头打道回府。

话说我们餐馆的朱师傅，他可是一个勤奋好学之人，他对待任何一个新菜都是接纳、学习、创新、传承，决不会摆出一副“唯我独尊”的姿态。

鱼头摆在那儿，他细细品、认真尝……

我们再一次走进“湘江情”此时多了一颗学习的心。继续品，认真吃，我从朱师傅推开盘子那一刻起，我就知道今天一定不虚此行了。

做餐馆“拿来主义”很重要。

带回的那份鱼头继续在厨房里消磨时光。两天后朱师傅见我便急着讲“技术要点”我用手语做了个暂停式——党和人民相信你，三天之后做给我们尝。

老板、店长、领班、大厨、二厨坐了一桌。果然，朱师傅不负重托，不辱使命端上来的鱼头像模像样；餐厅上方的灯打在剁椒鱼头上让这道菜有了“我是主角”的感觉，大家你尝一口，我尝一口，桌上转盘转来转去，在大家的点评下这道菜“熠熠生辉”。

后来，这道菜成功地加入了我们店的“葵花宝典”里。

每当听到顾客点剁椒鱼头，我都忍不住拍拍我们美女服务员的肩膀：“剁椒鱼头一份，走起”！

在湘菜还不火的时候，我居然能找到这个湘菜馆并且独具慧眼把它复制到我们的菜谱里并成为我们的招牌菜，这不得不佩服一下自己，同时总结道：“好吃”决不是坏事，是饱了口福，鼓了钱袋……这叫“搂草打兔子捎带脚”。这叫“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”我搜肠刮肚想表达意外之喜的诗句，我家老张不解地看着自言自语的我白了一眼道：“什么乱七八糟的，有病！”

“是有病。”我摸摸自己的脸讪讪道。