红烧豆瓣鲫

施福安

文/施福安图/来自网络 家庭微信群里，儿子说想吃老爸做的“红烧豆瓣鲫”，周六与儿媳一起回家来。也许，儿子思乡想家了。儿子儿媳生活工作在省城，距离我们老两口居住的小古城，不过两个小时的车程。儿子是私营经济“个体户”，儿媳则在国营科研所工作，每天上下班几乎都是披星戴月，没有双休日。不过年，不过节，夫妻双双把家回，还是儿子儿媳结婚后的第一次，难得一个悠闲自在的周末。老伴在群里又是放鞭炮，又是鼓掌，似乎微信里所有的卡通图片表情包，都难以表达她那激动的心情。作为父亲，内心也是激起了小涟漪，但表面上还是风平浪静，父亲的庄严气质，还是要拿捏地死死的。周六，一大清早，老伴不知什么时候就起了床，手里拿个痒痒挠，站在床旁拍打着我身上的被子催促道：“喂！喂！儿子媳妇今天回来，你还不起来上街去买菜？”我从被子里抽出双手，慢慢举过头顶，打着哈欠伸了一个长长的懒腰，努力睁开惺忪朦胧的双眼。“几点钟？”我迷迷糊糊的问道。“七点了，快起来！菜要到农贸市场里去买，那里本地产的鱼肉青菜要比超市里多一些，齐全些，也新鲜一些。”老伴叽叽喳喳的吩咐着，我将举过头顶的双手往前一甩，顺势一个仰卧起坐，左右歪了歪脖子，转了转头颈，人也清醒了许多。掀开被子，起床直奔农贸市场而去。儿子从小就爱吃我做的饭菜，我也喜爱烹饪。烹饪是一个充分发挥想象力，凸显自己的个性，进行精工细琢的创作过程，我很享受，常常乐在其中。子曰：“食不厌精，脍不厌细。”选材、配料、调味、刀工、火候、造型；煎炒烹炸，闷溜熬炖……；酸甜苦辣咸，色香味意器。中国烹饪的每一道工序，每一种技法，每一个讲究，无不体现中华饮食文化的博大精深，无不渗透着中华民族对美味孜孜追求的精神和智慧。买了排骨买了肉，青菜萝卜葱姜蒜，各种配料一应俱全。最后来到鱼摊上，蹲在鲫鱼箱旁足足瞅了三分钟。鲫鱼，一个古老的鱼种，别名繁多，本地方言俗称“喜头”。其肉质细腻，口味鲜美甘醇，口感滑润嫩爽，营养物质丰富。可香煎、干煸、红烧、清蒸、炖煮等多种方法进行烹饪。早在两千多年前，《吕氏春秋》即有“鱼之美者，有洞庭之鲋”的记载，鲋即鲫鱼也。《本草纲目》有撰：“鲫……。冬月肉厚子多，味尤美。”故民间谚语有“冬鲫夏鲤”之说。 荆楚大地，千湖之省，江河纵横，以水为盛。得天独厚的自然馈赠，河鲜鱼食自古以来便是湖北人的喜爱。陆游曾有诗句名篇：“今朝溪女留鲜鲫，洒扫茅檐旋置樽。养老不须烦祝鲠，从来楚俗惯鱼餐。”涢水悠悠，碧波粼粼，由大洪山脉的泉水溪流汇聚而成的涢水河，水质清优，生态良好，河里鱼虾肥美味鲜。《梦溪笔谈·补笔谈卷三》有云：“今鱼生流水中，则背鳞白而味美。生止水中，则背鳞黑而味恶。”我选中一条背厚肚扁色白，游动穿梭活跃，大小合适的涢水银鲫，拿起抄网，亲自捞了出来。“老板，把这条鱼给称一下。”“一斤二两，十五元。您看，这鱼给您胣了吧？”卖鱼人征求我的意见。“胣吧！注意把鳃和肚里的黑膜弄干净。”我叮嘱道，这些地方是鱼腥味的主要来源。“好嘞！您放心，包您满意。”“别把鱼鳍鱼尾给剁掉了！”我再次叮嘱道。有些卖鱼人习惯性将鱼鳍鱼尾剁去，认为这些既不能吃，还占盘子耗油。居不知鱼鳍鱼尾在红烧炖煮的过程中，释放大量的鲜香元素使鱼肉味道更加浓郁醇厚。剁去鱼鳍鱼尾还会破坏全鱼的完整性，失去鱼形的美感。卖鱼人一直笑容可掬，嘴上热情的招呼着，手上不停地忙着，大小都是生意，不曾怠慢每一个人。他左手拿住鱼头，右手用刀背轻按鱼尾往鱼头方向推送，鱼鳞顺着刀面纷纷滑落，眨眼之间，鱼身两面就干干净净，鳞片全无。紧接着手腕一抖，刀锋朝前，将刀尖伸入鳃盖内，轻轻一拔，鲜红的鱼鳃附着在刀尖上剔了出来。随即刀刃划开鱼肚，掏出内脏，刮去黑色的腹膜，顺手从鱼箱里舀起一瓢清水，将鱼冲洗干净。动作挥洒自如，刀法娴熟利落，力度常控恰到好处，分寸把握丝毫不差，整个过程行云流水，一气呵成。卖鱼人把处理好的鱼放入一只白色的塑料袋子里，系好袋口，又在外面套上一只黑色塑料袋，方才递给了我。 “爸，妈，我们回来了。”上午十时，儿子儿媳回到家里。“中午饭晚点吃，我们刚去麻辢早点店，一人吃了一碗涢城麻辢牛肉面。”从涢城走出去的孩子，无论走多远，无论走了多久，到了什么年龄，回到涢城，必去吃上一碗热气腾腾的涢城特色麻辢粉面，否则就不能算是回家了。儿子生在涢城，长在涢城，碧山林中的小鸟，涢水河里的鱼虾，古街青石板上的千年车辙，走街串巷的货郎吆喝声，伴随了儿子童年成长的记忆。涢城传统的风味小吃，特色早点，夜店烧烤，还有南乡白萝卜，赵棚霉豆腐，唐宋白花菜，这一切早已深深地刻在儿子的脑回里，留在舌尖味蕾的记忆中。在中国人的脑海里，只有故乡的味道顽固深刻难以抹去，就象一根牢牢的丝带，一头系着千里之外游子身居的异乡，一头牵绊着心灵深处难以忘怀的梦里故乡。 汤已煨好，肉亦蒸上，几样小菜，荤素搭配，只剩最后一道压轴大菜——“红烧豆瓣鲫”。洗净的鲫鱼，鱼背横划三刀，撒上食盐少许，腌制十分钟左右，收敛鱼皮使之不易粘锅脱落，将鲫鱼的甘美香醇保留在鱼肉中。食盐过多，腌制时间过长，会使鱼肉细胞发生脱水而干柴，失去鲫鱼鲜嫩滑爽的口感。锅烧热后放入清油，油温达到五六成热时，加入几粒花椒、大葱、姜丝和蒜片，煸黄爆出香味后捞出去掉。提起鱼尾，鱼头朝下沿着锅边滑入锅中，将锅摇动两下翻转鱼身，让鱼的两面全部醮上热油。改文火慢煎，至鱼身微黄而不焦，再次放入葱、姜、蒜、香菇丝，用锅中余油爆煸出香味，再将腌制的剁掓、小泡椒连同汁水放入锅中。将郫县豆瓣、花生牛肉酱和海鲜酱按照3：2：1的量混合加入锅中，让各自独特的酱香相互衬托叠加。老抽的色，生抽的味，陈醋、料酒除异味，耗油、沙糖提鲜增醇。多重的佐料调配出多彩的口味，使得口感层次更加丰富，回味悠长。待所有的配料、辅料、调料全部入锅后，加入开水没过鱼身，大火煮开，文火慢炖，红烧五分钟。火候的转换，成就汤汁的浓稠醇亮。苏东坡红烧肉时曾经说过：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”味是传统烹饪的核心和根基，是中国饮食文化的灵魂。从舌尖味蕾的感觉，到情感心理的感受，因味道而衍生出品味、滋味、余味、韵味、意味……。味源于食物，而超越食物，与万物同生，与天地同存。酸、甜、苦、辣、咸在温度的催化下相互碰撞交融，让鲫鱼固有的鲜香在汤汁的沸腾中得到充分释放，不断的升华。鲜是中国饮食文化的精髓，是一种无以言表的口舌体验，是一种欣快感受的满足，是中国人对味道的极致追求。鲜不在五味之列，却蕴含在五味之中。“五味调和百味鲜。”淀粉勾芡，大火收汁，加入胡椒、味精，滴上几滴小磨芝麻油。选一长形的鱼盘，如同作画一样，摆盘时在鱼尾处留出空白，放上西红柿皮卷起的牡丹花，花底垫几片香菜叶。最后的点晴之笔，来一锦上添花。将浓稠亮丽的汤汁浇在鱼身上，撒上葱花，色、香、味、形、器俱全。一盘带着浓浓的亲情，饱含深深的父爱——“红烧豆瓣鲫”上桌了。我常常在想，再好的厨艺只能做出菜的美味，唯有用心、用情、用爱才能做出家的味道。 作者炖银耳汤（成分：银耳、莲子、米酒、红枣、雪梨、桂花、冰糖、蜂蜜）