这个也是节前朋友苏莉寄给我们的，她们那里叫“奶豆腐”。<div>奶豆腐，看着像是豆腐，其实是一块奶酪；像豆腐样的奶酪，或者说把奶酪做得像块豆腐。</div><div>说豆腐和奶酪是近亲不知道是不是合适，同样都富含蛋白质，只是一个是植物蛋白，一个是动物蛋白。豆腐是素食，而严格的素食者据说是不吃奶制品的。</div><div>我对苏莉从遥远的内蒙通辽寄来的奶豆腐充满好奇。色泽乳白，质地细腻，闻起来有牛奶的香气和淡淡的酸味。</div><div>以我的浅薄之见，认为奶豆腐就是奶酪，是一种新鲜的奶酪。为了证实自己的想法，特意去上网查。找到一个做奶豆腐的视频，视频里蒙族大婶把挤好的新鲜牛奶室温放置两天，等到其自然发酵之后，放入锅内在炉火上慢慢加热，锅里的牛奶随之结块，蛋白和乳清分离；过滤出蛋白，放另外的锅里继续加热，加热的过程中朝着一个方向不停搅拌，蛋白会越来越有筋性，最后质地变得就像一块洗去淀粉的面筋一样柔韧而富于弹性，取出放入木制的模具内沥干定型。和做豆腐还真有些相似呢。</div><div>记得我关注的两位美食博主“小高姐的魔法料理”和“奥地利的小胡”都做过新鲜的马苏里拉奶酪，和这位蒙族大婶的做法理论上讲差不多，只是过程更简短快捷。他们并不等待牛奶自然发酵，而用鲜奶加入柠檬酸和凝乳酶，利用化学的方法，让牛奶结块，一个小时之内就会让新鲜的液体牛奶，变成固体的可以拉丝的奶酪。</div><div>我把小高姐的文章抄录一段，她在推文中写到“马苏里拉奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学神奇的瞬间就呈现在你的眼前。”</div> 我问过苏莉，这种奶豆腐怎么吃，她说直接切开吃，或者煎一下，通辽当地有道菜就是煎奶豆腐。她们还用奶豆腐泡奶茶，做月饼馅儿，都很好。 我也试着做了几次：煎奶豆腐，烤奶豆腐，用奶豆腐做了披萨。 <p class="ql-block">披萨上最常见的就是干的马苏里拉芝士，赶紧看看在家怎么做吧！</p><p class="ql-block">食谱 (4个80克左右的马苏里拉芝士): 生牛奶/鲜奶 3.5升 (不能用高温巴氏灭菌牛奶)、柠檬酸 8克、纯净水/无氯水 250毫升、凝乳酶 3克 (1/2 茶匙) （具体用量请按说明用）、纯净水/无氯水 60毫升、无碘盐 8克；(来自奥地利的小胡)</p> 马苏里拉奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇瞬间就呈现在你的眼前。<br><br>制作材料：<br><br>新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升<br>柠檬酸 8克 1.5小勺；<br>水（不含氯）60克 1/4杯（用于柠檬水配置）；<br>凝乳酶 12滴 1/8小勺<br>水（不含氯）60克 1/4杯（用于凝乳酶配置）<br><br>制作过程：<br>1. 冷藏的牛奶中小火加热，温度到达13°C后，放入配好的柠檬酸水；<br>2. 柠檬酸水：8克 柠檬酸倒入到60克不含氯水中混匀；<br>3. 牛奶一边搅拌一边加热至30°C，关火，缓慢加入凝乳酶（12滴加入到60克水中，按照说明书操作），适当减少搅拌的时间；<br>4. 静止45分钟后，用刀横竖划成小块，中小火继续加热到43°C后，关火；<br>5. 捞出结块的奶酪，沥干水后，撕成小块；<br>6. 加热锅中的水，温度到达74°C，开小火保持温度，用这个温度的水来烫奶酪，奶酪全部没在热水中，保持10秒钟后，再将热水倒回锅中。结块的奶酪用刮刀切成小块，便于受热均匀。同样的方法，再烫1-2次；<br>7. 最后放入8克盐入味（可根据口味进行调整），倒入适量热水，将盐均匀搅入到奶酪中；<br>8. 成团的奶酪放入到冷水中定型。(来自小高姐的魔法料理2018、11、22)