家乡的美食

又一村

凡是长寿街生长的孩子，集体的记忆中总是忘不了家乡的美食——炸肉。

长寿街是一个古镇，具有历史的年代感。曾富庶一方，享有“小南京”美誉。

炸肉是街上银（人）席面上的头一道菜。无论贵胄，百姓人家在做红白喜事，节日，春饭，年饭，待客筵席上必不可少一道佳肴。

无论你走多久，无论你走多远，长寿街银什么都可以忘，唯独炸肉不忘。这是味觉上的乡思，这是游子的眷恋，还有妈妈的味道。

从古至今，炸肉的美味为什么一直被老街上的人青睐。除味觉上不排除对家乡的记忆外，最重要的还是在烹制的技艺上煞费苦心。所谓“食不厌精，脍不厌细”，用简单的食物转换奢侈的需求，让素食发挥到了极至。起意是无奈之举，不经意创造了一个新的食谱，意外的美食让味蕾达到丰富和满足。

人对食物有时会“喜新厌旧”，对食物“异物”的猎取往往是人的本性。但传统，正宗的家乡原味会给味蕾打上深深的印记，终其一生。

在物资匮乏的年代，有肉吃是奢侈，没肉的菜如果要上桌面，有欠待客之情。而是巧妙地用面粉做成像肉一样菜来解馋待客，实受巧媳妇之举。炸肉似肉非肉，似素非素，吃的是素面，咀嚼后却有肉的余味。一道名菜就在那个艰苦的年代诞生了。

炸肉以面粉为主，调和鸡蛋成坨油炸如成。看似简单，实受不易，其烹饪技艺不是一般人可以掌握。如果不按老传统厨艺烹制，看似炸肉，吃的却是硬邦邦的面粉坨。

正宗的长寿街炸肉烹制技术要领是： 其一，面粉要发酵，不添加任何酵母。面粉调和后放置一段时间，冬天隔天调，夏天两个小时后自然发酵即可；其二，一斤面粉配六个土鸭蛋，土鸭蛋的黄色色素比土鸡蛋要黄，如无，土鸡蛋也可替代。如果是家庭烹制，用鸡油略微熬化加入面粉搅伴，其炸肉的色片更胜一筹；其三，用少量肥猪肉切丁搅伴，讲究的可用猪网油剁细一并掺和。

肉和面粉遇高温浑为一体，相互渗透交融，肉味与面粉味相得益彰。无需细嚼，片刻融化，软糯爽口，老少皆宜。

炸肉切片装盘，切面朝外，成宝塔形拼盘，高约尺许。（旧时标准，愈高，愈盛，愈显主人富足和情意）文火蒸泡一个小时后鸡汤反复淋浴，让汤渗透肌体，谓之“上汤”。盖头也是有讲究的：一碗好菜，必盛妆秀色。取炒好的木耳、千张、瘦肉、香茹、红白萝卜片、蛋皮等盖面，如同妈妈给她的孩子带上了一个小花帽，色彩缤纷，头上似乎又多了一道风景。

烹炸炸肉还离不开调粉的软硬适度，火候与文火蒸泡的时间，整个程序缺一不可，失之，则缺其真味。

炸肉通过热油烹炸，猪网油遇热溶化，慢慢渗入面粉的肌体，随油温升高迅速膨胀。成熟的炸肉其表面会炸开一道道细细的裂纹，黄灿灿， 如同含苞怒放的花朵，故取名炸肉。

炸肉成层次由碗底向上逐渐缩小堆砌，其形似高山之巅金色宝塔，直插雲霄。出笼入席时蒸气缥缈，似雲雾缭绕，香气扑鼻，仙气迷人。

炸肉不是肉，但有肉味，可解口中之谗；炸肉不是荤，是素食，可治肌病。炸肉既荤又素，既素又荤，最适合现代饮食文化环保理念，又保留发扬古老传统美食经典。炸肉雅俗共赏，既可登大雅之堂，又可入百姓之家。从古至今，经久不衰，深受爱戴，在古镇长寿街泛黄的菜谱单上可见其地位和美名。

长寿街老人有句笑谈：到了长寿街都是长寿人，出了河南桥（出街的一架桥名）无炸肉。第一句有点夸张，第二句确属事实，无容置疑

去年年饭菜谱中，我精心烹制了十来个菜，其中费工费神的菜有铁板牛肉，落口溶，八宝饭，熘鳝鱼，素千丝，清蒸多宝鱼等。原以为新学做的铁扳牛肉肯定会获得特别赞誉，但事与愿违。饭后问及家人，今年年饭什么菜最好吃？大家异口同声！炸肉！

炸肉，还是炸肉。

炸肉离不开长寿街，

长寿街银更离不开炸肉；

炸肉是家乡的味道，

炸肉是家乡随时牵着你的妈妈。

一村 / 谨文