舌尖上的沅古坪①手工麦芽糖

拙园守者

　　 我想写沅古坪的美食，并想先从麦芽糖着笔。

沅古坪的麦芽糖，大多是全手工的，数横山峪的最出名。因为都喜欢吃，我们家的米缸里，四季贮存着几包和着炒米的麦芽糖，像是生怕断货一样。我不懂麦芽糖的制作工序，于是，拨通了横山峪龚国林入赘女婿李刚的电话。他与爱人陕庸，都是吃苦耐劳、诚实守信、热情好客的本分人，也是制作麦芽糖的行家。只聊了几句，他就说“你过来呀，我的第一锅糖已经熬好了，冷着没扯，正准备第二锅的炒糊。”“糊可以炒？糊不是熬出来的？从这两锅半成品中，我能了解到熬糖的所有工序？”李刚一开口，更激发了我的好奇心，便连珠炮似地问。我一刻也不想等，一脚油门，就到了十几公里外的横山峪。

我被李刚夫妇迎进门，与龚国林俩老寒暄几句后，径直走进制作麦芽糖的厨房，只见：一盆两锅一吊架，一筢（pa)两桶一炒板。我刚在灶门前坐下，李刚就笑着说：“你先猜个谜语：土行孙打个土坑，祝融神把守头门。苏博同扰乱天下，董先生平乱换太平。”可我还没来及思索，他就一边操作一边唠叨熬糖的历史：据传明朝末年，从江西过来躲避战乱的人，就带来了一定的熬糖技术，后与当地人的熬糖手艺相融合，通过不断改进，渐有了当今的熬糖流程。依此推算，沅古坪手工麦芽糖的历史，至少在400年以上。

　　 李刚告诉我，熬麦芽糖之前，先得准备好糯米粉，用碓码捣烂一叶箭的麦芽子。说罢，他指点着两个桶里的原材料，一桶洁白无瑕，一桶耀眼似金。我懂规矩，没有打听二者的配方。当他用冷水把糯米粉与部分麦芽子调匀后，说“冷酒热糖”，得猛火炒糊了。原来炒糊，就是在糯米糊熬熟的过程中，要不停地用锅铲搅拌，以免粘锅，否则熬出的糖有糊味。而麦芽子能使糯米糊变渣，不易沉淀，易于搅和。“土行孙打个土坑”，指打灶架锅熬糖。土行孙是土地神，熬糖前要焚香燃纸敬土地神。炒糊不能过，否则糖就老了。过火的糖，色沉、坚硬、粘牙、味苦、加工难。“祝融神把守头门”，指熬糖要有专人烧火，而祝融是火神，敬火神是熬糖不可少的礼仪。炒糊至恰到好处时，糯米糊熟透了，上浮，热气腾腾，颜色温润，像豆腐和渣，也像甜酒糟。我尝了一下，微甜，如果放上白糖，应该比较好吃。

陕庸说，炒好糊后，得窝好灶孔里的柴火。只见李刚把两块早就备好的，一端起燃的木柴，并排倒置在灶孔里，用火红的燃炭将其覆盖，再附上厚厚一层或粗糠，或干稻壳，或干锯沫子燃料，再从里向外盖一层冷灰，仅让灶门口似熄似燃，燃而不明。做完这些，等上半个时辰后，兑上适量的冷水降温，再把剩下的麦芽子放进去，拌匀。稀释后的糯米糊，要温度适当，以烫不烂麦芽子为度。麦芽子在糯米糊中，起到发糖作用，出糖的多少与好坏，就在此巧。两小时后，糯米糊中会有糖水溢出。

　　

当糯米糊与糖水，一下一上，层次分明时，再把锅里烧沸，然后就要过滤糖水了。把它们舀进一个悬着的十字棍，棍的四端系着包袱四角的吊架里，下置一个盆盛着，要两遍，才能滤尽糊中的糖水。在此期间，可以腾出手来洗锅，至少六次以上，否则锅不干净，也会影响糖的品质。轮到煎糖水了，又要猛火，大半天的功夫，糖里的含水量不多了，渐呈米黄色的糖浆。接下来还要煎熬，但离不开一种形如端板儿的炒板（又名董板）翻炒，目的是，让残存的水分尽快蒸发，又不粘锅。水分将尽，糖浆更加粘稠，炒板在雾气中被舞得眼花缭乱，此时，只要手一停下来，锅中就会涌起一个个气泡，行语叫“起水膨”。过不了多久，用筷子挑起糖浆一吹，起“花”了，煎糖过程才算结束。过去起水膨前，是用苏木棍搅拌的，因一直挥舞个不停，叫“打苏棍”。谜面中“苏博同扰乱天下”，是借唐朝反将苏博造反，比喻苏棍在锅中捣腾。“董先生镇乱换太平”，指用董板翻炒糖浆，不让水膨泛滥的过程。两个比喻，形象生动。

　　煎好的一锅糖，被称为“一撮糖”，先用盆盛着让它变冷，这一过程，也要几个小时。此时，就得准备好扯糖的筢子。糖筢子形如机械摇把，扯糖前，得让它吃透水，才不会与糖相粘，然后把它钉固在木柱子上，或捆绑在木梯中间。扯糖有火候，热了，糖块搭不上筢子，或搭上后就会流落在地，冷了，糖块就无法拉扯。

到扯糖的环节了——当然是扯前一撮糖。先把麦芽糖搭上筢子后，借助人的重量和拉力，使它稍微变细变长，再绕回筢子形成一个圈，重复一两次。然后把一根尺把长的木棍穿进去，用力扭转、后拉、摇甩，反反复复，直到麦芽糖由金黄到银白，由粗壮到纤细，由绵柔到干脆，由实心到中间有细孔，宛如一根不断变身的麻花糖。李刚是扯糖老手。只见他，时而步履如走钢丝，时而扬臂似舞拉面，时而弯腰犹割稻谷，时而转体若甩绸缎。当糖条儿被扯到三四米长时，再加上各种花式动作，令人拍案叫绝。我也尝试着扯了几下，可不是上气不接下气，就是糖条儿险从手中滑落，真是献丑了。

　　

把扯好的糖条子，敲打成约15公分长的糖根儿，再放进装有炒米或米粉子的纸箱里，此时，整个制作过程才算结束。一般情况下，要一天一夜之久。

龚国林俩老忠厚温良，贤惠有加，又视我为李刚的娘家人，因此晚餐十分丰富。在举杯换盏之间，龚老告诉我，过去为养家糊口，用粘米熬糖，一个通宵熬出一撮，第二天，或赶集，或上门叫卖，最远到过十公里外的天罗山下。从一块钱一斤卖起，到二十块钱一斤了，他家的麦芽糖，除在周边赶集销售外，也有城里亲友叫买的，甚至有打工人带下广州的。还说，几十年来卖糖的收入，极大地改善了家里的生活。我说，良田万顷不如薄技在身。在手工麦芽糖的口味、色泽、包装和销售上，多动动脑子，力争把沅古坪的这一美食，推向更广阔的市场……

祝龚国林二老及其家人，万事喜乐，幸福安康！

作者简介

拙园守者：原名李松涛，湖南张家界沅古坪自由职业者。因机缘巧合钟情于文学，试着用泥土般的文字，记录生活的快乐与哀伤，人间的清欢和苍凉。

（图片自拍）

（总刊第53期， 原创第53期）