吃蚝烙

梁山老汉

吃蚝烙

蚝烙是潮汕著名小吃，揭阳街头蚝烙店也是比比皆是，自称或被称最好吃的蚝烙有很多家，这家王记蚝烙就是其中一家，今晚来试试看这个最的成色。

这是个很小的门脸儿，座落在晋贤门大道上，我和慎兄来的时候只有王伯一个人，因为还不到宵夜的时候。我是慕名而来，这家小店很多人给我推荐过，但都说9点以后才营业，我没有宵夜的习惯，时间点对不上，所以一直没来，今天游完泳忍住沒吃东西，跑过来就为这一口。

王伯的店专营蚝烙，其它一概没有，慎兄说曾劝他搞点炖盅再烫个青菜什么的，王伯坚决不干，要来就是蚝烙，其它咱不侍候，顶多卖你瓶啤酒。不知是不屑还是怕冲淡主题？每个领域的大拿都有些不被常人理解的个性，这王伯也是一个。生蚝营养价值很高，坊间传说有补肾功效，肾是器官里我们情有独钟的一个，凡是对它有帮助的都是好东西，据说蚝这种软体动物一点儿都不软，女人吃了男人受不了，男人吃了女人受不了，男女都吃床受不了，床吃了楼板受不了。我有时候想，这潮汕大地生育率高该不是跟喜欢吃蚝烙有关系吧。

倒简单了，不用点菜，在揭阳小吃我最怕点菜，那些五花八门的小吃用普通话一般说不明白。王伯开始给我们做蚝烙，他面前是一个平底锅，锅底很厚，这样火才均匀，他往里加了猪油，这是早早炼好的，其它油不香，等油热了，往里先加红薯粉糊，然后把蚝仔放进粉糊里。这时再加一个鸭蛋。王伯特别解释，蚝烙要加鸭蛋，比鸡蛋好吃。鸭蛋有些许腥味，一般用来腌咸鸭蛋，炒也凑合，但白煮不好吃，就是因为这个腥味，但鸭蛋的这个腥正好匹配蚝仔，一物降一物。接下来就要放辣椒酱，再抓一把切好的小葱撒进去。两面煎黄至熟，在锅里切成小块，最后装盘，搭配几根绿油油的香菜。齐活儿。

王伯又给我们做了一份蚝爽，这名字就爽，好爽豪爽。所谓蚝爽我认为是蚝烙的升级版，最大的区别是蚝的个头，蚝爽要选大个的，而蚝烙用的蚝个头都比较小，所以蚝烙一般又叫蚝仔烙。做蚝爽油锅里红薯粉糊也比蚝烙少，但小葱要多，一大把撒上去，蚝爽不加鸭蛋，最后配上辣酱，出锅时蚝烙要切成块，而蚝爽是散的，每个蚝都保持着独立。王伯说蚝烙到处都有，但这蚝爽是自己原创，在揭阳独此一家。说实话，我之前还真听沒听说蚝爽，今天算是赚到了。

吃蚝烙要蘸鱼露，鱼露里最好放点胡椒粉，要趁热吃，凉下来味道就要打折。蚝烙总的特点是酥香鲜美，这四个字可以分开说，侧重点不同，蚝烙酥香多一些，蚝爽则更为鲜美，因为那整个的鲜蚝窝在金黄色的外壳里面，外焦里嫩，轻轻咬下，鲜美柔滑的蚝汁在舌齿间流淌，真对得起这个爽字。

王伯给我说话很费劲，因为他是地道潮汕人，也没离开过揭阳，说普通话对他是一种折磨，他说给我聊天比烙蚝还累，偏偏我话又多，问这问那的，如果不是慎兄在，怕会当我是偷艺的。王伯倒不怕偷，这蚝烙好不好吃主要是取决于生蚝的质量和火候的掌握，特别是火候，同样的原材料同样的操作，换个人出品味道就不一样，差之毫厘，谬以千里，但这毫厘就是核心技术。

吃了两份蚝烙两份蚝爽，一共75块钱，最后王伯给我们倒了一杯功夫茶。盖碗里鼓鼓的铁观音，潮汕功夫茶的特点就是浓，说吃完蚝烙再喝杯浓茶也是标配。鱼露有点儿咸，蚝烙也是重口味，两杯浓茶下去，喉底舒服了很多。

王伯今年66岁，属猴，显然是虚岁，原在酒楼做厨师，白天上班，晚上下班后不休息，自己再做蚝烙挣点外快。后来年龄大了，便把酒楼辞了，自己开这家小店，已经开了36年了。每天有多少客人他说不清楚，他清楚的是每晚要用掉28斤生蚝，蚝用完不管有没有客人就该关门了。蚝是饶平的，每天那边专门送来，双方合作几十年了，所以送给王伯的蚝都是顶级的，比市场卖的好多了，这点很重要。王伯只做宵夜，晚上11点是人最多，专门请了帮工给自己打下手，9点才来上班。

王伯就靠自己的这门手艺养活了一家人带大了3个孩子，大儿子在电力，老二在手机上卖货，应该是电商，小儿子在读书，是读博士，中国科学院的博士，王伯特别强调，一脸自豪。

看着我们吃完，王伯一脸诚恳地问我：你说实话，我这蚝烙比别人的怎么样？

我想了下，说：我吃过的最好的蚝烙在揭阳，揭阳最好吃的就是今天你人这儿。

你说真的？王伯看着我追问一句，他似乎很在乎我的评价。

我突然间觉得责任重大，于是迎着他的眼神，认真地点点头：真的！

王伯突然笑了，笑得那个开心，还有得意。这是一个老男人的快乐。

2021年9月29日