<p class="ql-block">图、文：凯哥</p><p class="ql-block">美食制作、拍摄：凯哥</p> <p class="ql-block"> 在寒冷的冬季，有一碗腌笃鲜，真的很美，它为冬天御寒之治愈佳品，又撼动了味蕾的热潮美食，流传在寒冷季节中的暖冬温情！尤其是在凛冽的天气，下班回到家，来上这么一碗煲汤，冒着热气的煲汤，这碗在冬季的美好这个都无法用语言去形容，去表达咸鲜香的味道，总让人念念不忘，丝丝入味，一片就能触发你的味道，美味势不可挡，绝对能给你不一样的感受。</p> <p class="ql-block"> 腌笃鲜，是八大菜系里的名菜，也是百姓餐桌上的菜肴。腌即江南特有的咸排骨，鲜即鲜筒子骨，唯有这个“笃”字，即说明了这锅鲜汤需要小火慢慢地炖着，更点出了必须要搭配第三种食材的参与。而莴笋是大自然给我们的厚赐，本身没有什么味道，但是跟其它食材搭配，不仅不会喧宾夺主，反而会相得益彰。</p> <p class="ql-block"> 莴笋参与“笃”时，还会吸收主要食材的味道，加上自身丰富的膳食纤维，口感和味道如坐火箭上升。汤用大火猛攻，再用小火“笃”，让锅里的液体一直处于翻滚的状态，直至你中有我，我中有你，绿白相间的色彩，汲取精华浓缩成独有的香味，把汤汁“笃”出奶白颜色的意味，诱惑着你沉溺到底。</p> <p class="ql-block"> “腌笃鲜”是南方特色菜，这三个字外地人看来不明就里，这种春风化雨的取名方法，和简单直白的“佛跳墙”截然不同又对应成趣，是我国汤文化的瑰宝。</p> <p class="ql-block"> 莴笋在汤中有着无法撼动的“灵魂”地位，它吸收了咸鲜两款肉类的脂肪，天生的清丽鲜美被愈加地激发出来，赋予了这道不加任何调味料的家常汤品以天赐的鲜美，独有的鲜嫩软糯的口感，引人食欲。</p> <p class="ql-block"> 腌笃鲜，属于江南地区特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。三味食材造就了人间美味，莴笋、咸排骨、鲜筒子骨一起煮的汤。</p> <p class="ql-block"> 腌笃鲜的“腌”，就是指腌制过的咸排骨；“鲜”，就是新鲜的肉鲜和莴笋的鲜，两者鲜味经过小火这么一“笃”，鲜肉和咸肉又把自身的鲜味给了莴笋，而莴笋本身自带田园中的一股清新的鲜，这三种鲜这么一结合就成了一碗腌笃鲜；“笃”，是江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉加上莴笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。用这样的烹饪方法，其实就是用小火慢慢炖的意思，把鲜肉和咸肉的美味全部融入莴笋和汤里，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。</p> <p class="ql-block"> 腌笃鲜是冬天餐桌上的一种独特美食，只有在这个季节，用腊月腌制的咸排骨，然后它与其它食材组合，就是古人经常讲的“天人合一”，便会出现一道美味不仅鲜味让人无法抗拒，营养价值也是十分的丰富。</p> <p class="ql-block"> 腌笃鲜地道的汤汁奶白而粘糯，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁，咸鲜味浓，扑鼻的浓郁的醇香让人联想……入口香滑，口感细腻，像妈妈的抚摸一样温柔，每品赏一口都有幸福的味道！</p> <p class="ql-block"> 不需要添加任何调味品的腌笃鲜，一口喝下去，啧啧啧，难以用文字来表达的鲜味，真得，真得，真得要鲜掉眉毛了。</p> <p class="ql-block"> 话说千万遍这个腌笃鲜的汤是我最最喜欢的就是奶的汤，如何“笃”出这白汤来，是很有讲究的，火候很重要。俗话说，慢工出细活，所以，美味是值得等待的。</p> <p class="ql-block"> 先把花椒、香叶、八角、精盐放到铁锅里，不放油干炒、炒热。然后把排骨里倒入白酒拌均，再把炒热的盐和香料混合拌匀。因为排骨的骨头入味相对比较慢，时间充足才可以充分入盐味，需要腌制一周左右。</p> <p class="ql-block"> 排骨腌制十天后，盐分已经侵入排骨内，这时可以将排骨摆放在通风较好的地方，吸收冬天的阳光照射，直到猪排骨颜色变得焦黄为止。</p> <p class="ql-block"> 晒好的咸排骨直接放在冰箱冷冻，可以保存到三个月，需要吃的时候随时可以。</p> <p class="ql-block"> 莴笋是百始餐桌上最常见的一道美食，所含多种成分的丰富元素。</p> <p class="ql-block"> 莴笋买回来，把皮削好。</p> <p class="ql-block"> 把莴笋洗净，切成滚刀型状，备用。</p> <p class="ql-block"> 咸排骨提前用温水泡制一下。</p> <p class="ql-block"> 筒子骨和咸排骨冷水锅中焯水，用漏勺捞出来，清洗干净。</p> <p class="ql-block"> 第二次下锅，应在水烧开后将筒子骨和咸排骨下锅，放入生姜片，倒入料酒，等待汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫。切记不可盖上锅盖，如果在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的，汤之上品就是“清鲜”。由于是开着煮，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。</p> <p class="ql-block"> 继续“笃”时，汤在砂锅里“咕嘟咕嘟”欢快地跳跃着，早已分不清咸排骨和鲜肉筒子骨了，咸肉的酥、鲜肉的烂、莴笋的嫩，整个汤分成了奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下了，它们己和谐相处着。高汤因为筒子骨和咸排骨的熬制，汤汁鲜美、油而不腻、浓香里意味无穷。</p> <p class="ql-block"> 待筒子骨和咸排骨炖至八成熟时，然后把切好的莴笋放进锅里继续同煨。</p> <p class="ql-block"> 煮开后，小火煮十五分钟至食物透明变软，汤汁变白、香浓味美、奶白色笃出来的汤会更鲜美，汤才会变得像牛奶一样白。调入适量盐、胡椒粉，撒入葱花和葱花即可。</p> <p class="ql-block">小提示:咸肉不要放太多了，不然会很咸的，再加水就减少了口感；煲汤时，水一定要一次加足；汤炖的时候小火的火候看汤水是不是有浮腾，有咕嘟咕嘟的冒气泡最好，“笃”就是这样的由来。</p>