北大荒的大酱

党志平

北大荒的大酱

北大荒特产有什么，大酱应该算一个，现在超市里也可以买到黑龙江的大酱了。虽然是极平常的东西，但在咱这儿却是稀罕物。那些东北人，那些曾经在黑龙江下过乡的老知青，也可以在家门口尝到家乡或者说第二故乡的东西了。

大酱真是个好东西，不光咱东北人爱吃，就是日本、韩国、朝鲜也离不开它，它的老祖宗还是在中国，是从咱中国传过去的。

有一年去沈阳，朋友请我们到韩国菜馆吃饭。席中上了一道据说是非常珍贵的韩国特产“大酱汤”。我尝了一口说，这和我们当初在北大荒喝的酱汤没什么两样，那时物资缺乏，酱油不好买，主要的调料就是大酱，老百姓家天天是大酱汤。没什么稀奇的。没想到过去寻常百姓家的东西，现在摇身一变成了什么特产了，还卖上高价。

虽然现在生活好了，但还是忘不了过去在北大荒吃过的大酱，特别是大酱蘸菜，纯绿色食品，百吃不厌。前些年出差去东北，总是要捎几袋大酱回来解馋。

我还记得当年黑龙江那边，每年农历二月家家烀豆子作酱块，农历四月下大酱，再晒上一个多月，就可以吃到味美的大酱了。我知道做大酱的方法，也做过大酱， 想当年这制作大酱的手艺是五连侯副连长传授的，这么多年过去了，做大酱的方法，每一步的细节，还记得很清楚。

那时物资缺乏。什么都缺，连酱油都不好买，老职工每家都下一缸大酱。一年到头就靠大酱佐食，虽单调些，但也是有滋有味，其乐融融。食堂没有大酱，若是酱油不赶趟了，就只有靠大盐来做菜了，那肯定不好吃。那时闻见老职工家做菜时大酱的香味，口水都流出来了，食堂要是有大酱就好了。

那就自己做吧。那年春节过后，很快就进了农历二月，侯副连长到食堂传授做大酱的手艺。先泡上一麻袋黄豆，然后放在大铁锅里烀豆子。大概烀了几个小时，黄豆烀得发红，软软的，拿手一捏就烂了。大家一齐动手作酱块，拿一大坨豆子，使劲的摔、揉，将黄豆压到一起，摔成块，弄成像土坯那样的方块。然后晾凉，表面风干了，用报纸裹起来，都摆放在男宿舍墙上的隔板上，让它们自然发酵。

大概过了3个多月，到了5月底6月初的样子，也就是农历的四月，天暖和了，宿舍里可以闻到阵阵的发酵的香味，那是酱块散发出来的。大家把酱块取下来，酱块轻了许多，剥下外面裹着的报纸，酱块外面长满了白毛。掰开酱块，里面是黑棕色的，酱块经过3个月的时间，自然发酵好了。接着把酱块刷洗干净，晾干，弄碎，分装在两口大缸里，加上水和食盐，经过日晒，有一个多月大酱就可食用了。哪想到，这晒酱过程中就出了纰漏，险些糟践了两缸大酱。

有一天下雨，放在露天的酱缸没盖好，进了雨水，雨水灌满了酱缸，大家都说，可惜了，这大酱可能做不成了，于是就不再管它。又过了许多天，这两口大缸里生酱慢慢地都胀发出来，溢到缸外了。

一天看到几只牛在添溢到缸外的棕黄色的生酱，赶忙轰走牛，将大缸表面的一层棕黄色生酱去掉，一股酱香冒了出来，底下的酱像酱油一样棕黑色的非常稠。原来当初下大酱时添加的水少，缸里的生酱非常稠，雨水没有渗到内部，只是表面的一层坏了，底下的没受影响，继续发酵，就冒出来了。于是将两口大缸表面的一层清除干净，又添加了干净的盐水，用根一米左右的木棍，一端固定一块巴掌大小的木板当做酱耙子，用它給酱打耙。把有木板的一端慢慢地插到酱缸的底部，轻轻搅动，再缓缓地提上来，把下层的生酱搅到上边，反复多次，把缸里发酵的气体放掉，使缸里的生酱都能得到均匀的日晒。照这样每天坚持打耙，过了不多日子，粘稠的深棕色的散发着诱人酱香的美味大酱可以食用了。

有了这两缸大酱，食堂做菜增色不少，大酱炝锅炒的菜，味道真是馋人，即使是做汤，大酱汤可比酱油汤好喝，偶尔吃捞面，除了打卤，又增加了炸酱面，各种青菜黄瓜萝卜蘸酱更是美味。

连队的老职工说，食堂的大酱比他们的色儿深，比他们家的大酱好吃。其实食堂的大酱不光味儿好，肯定比他们做的干净，吃着放心。

从那时起，就记住了做大酱的方法，什么时候烀豆子作酱块。什么时候下酱，下酱时豆子、食盐、水的比例是多少，记住了要用纱布蒙住大缸防虫，下酱后要防雨水，要经常打耙。

现在还时常想起那第一次做的大酱，舌尖上似乎还有那北大荒大酱的香味。

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