<p class="ql-block">朋友共享了一段传统制作麦芽糖的视频，在惊叹前人智慧之余，想起了大学里学的课本知识，为啥当时学校不安排一个制作麦芽糖的实验？又简单实用，又能让学生体验到淀粉水解过程中酶的奇妙。除了学生外，我觉得我们每一个人都应该亲历一下这个传统，以明白小时候街头巷未的"烂斫糖"是如何制作的，让下一代知道没有网络的时代也充满乐趣，也可使自己人生经历更完整。</p><p class="ql-block">下面图解我的实践过程，希望大家模仿。</p> <p class="ql-block">买一小袋能发芽的小麦。</p> <p class="ql-block">称一点浸泡过夜。</p> <p class="ql-block">铺在湿纱布上让小麦发芽。发芽期间，要保持小麦种子湿润。避光发芽据说可以减少叶绿素的形成，使最终产品少一点青滋气。</p> <p class="ql-block">小麦发芽了，发现了两粒混入麦种的鹰嘴豆（chick peas 黑天鹅现象？）。鹰嘴豆移到另处为春天育苗。</p> <p class="ql-block">发芽六天， 麦芽有5厘米长了， 据说这时麦芽里的淀粉酶含量很高，该收获了。</p> <p class="ql-block">提前浸泡一点糯米。</p> <p class="ql-block">煮成比较湿的糯米饭。</p> <p class="ql-block">把麦芽洗净切碎。</p> <p class="ql-block">再用打碎机打得更细一点。</p> <p class="ql-block">等糯米饭不烫手了， 混入打细的麦芽碎。</p> <p class="ql-block">保温发酵8小时。</p> <p class="ql-block">发酵过程产生不少气泡和水（注: 没有查化学公式）。</p> <p class="ql-block">过滤后的渣（还不知怎么用）。</p> <p class="ql-block">过滤出的发酵液。</p> <p class="ql-block">把过滤出来液体倒入锅中，煮沸后用中火慢慢熬， 不断撇去浮沫。最后水份蒸发得差不多了，锅中糖液变棕色，全面起泡，用筷子蘸一点糖液冷一冷看看是不是还流动。如不流动，大功告成！</p> <p class="ql-block">用调羹舀一点尝一下，甜如蜜，绝对正宗的麦芽糖！</p><p class="ql-block">以上的操作可有很多变化， 有人用煮烂的红薯代替糯米，也有人四天就收麦芽了，大家可以自己摸索最佳方法。也可以上网了解直链和支链淀粉的结构，淀粉酶的作用机理，总之是学海无边，其乐无穷。</p> <p class="ql-block">这是网上随机搜来的麦芽糖制作步骤（原出处不详），觉得很不错。</p>