大年初一话“捣蒜”

灵隐大师

大年初一话“捣蒜”

今天是大年初一，向长辈们拜完年，便开启了美食环节。琳琅满目的面食糕点、鲜香娇艳的干鲜瓜果、色彩斑斓的各色菜肴，最多的就是各种各样的肉食美味。说起美食，在我们这个有五千年文明历史，渊源流长的美食文化的国度，自然有厚重繁杂的美食菜谱，最令人难忘的就是用蒜泥拌起来的菜式多的数不胜数，浩浩历史长河中，每个吃货、美食家们说的最多的一句话就是：吃肉不吃蒜，营养减一半。

说起大蒜，除了做为调味料外，运用最多的就是捣蒜泥。不管是王侯朱门，还是百姓柴扉，不管是和平年代，还是战乱瘟疫，更不管是春秋冬夏，还是温热寒凉，只要你想吃，不管是牛羊鸡肉，还是田蔬野菜，只要你把它煮熟，用蒜泥拌起来，嗯……，那个香。

虽然各种菜肴菜式，做法繁简不一，色香味千差万别，大师级别的和普通百姓的，做法和味道更是天壤地别，但做为市井吃货的我，总觉得最简单的做法、最美味的吃法，就是捣蒜泥拌起来。随时随地，有没有那么多厨房设备和那么多调味料都无所谓，只要有吃的，有一口锅，有大蒜，砸成蒜泥，什么都能吃。

不管是炒煎炸卤炖、蒸煮焖熘煸，还是煨烤灼烧烀，我们中国的烹饪技法千变万化，再加上各地区域的口味偏好，更是生发出八大菜系，各种流派。但是，每个菜系、每个流派里，都离不开用蒜泥拌起来的菜式或菜品，尤其北方人最喜欢这些菜。

小时候，就觉得蒜泥是万能的，凉拌菜最多的吃法是蒜泥拌起来的，肉类最多的吃法也是蒜泥拌起来的。野菜、野味更是只有用蒜泥拌起来的吃法最美味。用其他的做法，总感觉缺点味道，或是有野菜本身的异味总除不掉，只能用川菜的做法，用麻辣鲜香掩盖这些异味和土腥气。用蒜泥就不同了，那叫一个香。

有几次机会，去了东北、河北、内蒙和大西北，去吃街巷深处的爆红小馆，居然那些最地道的地方小吃，有很多是这种用蒜泥拌起来的菜，比如东北的手撕狗肉、大辣皮。河北的驴肉最有名了，手撕驴肉你不能不去尝一尝。西北的牛羊肉，煮的那叫一个软烂爆浆，再加上蒜泥，吃完以后，真忘了姥姥家怎么走。尤其是我们山西，从晋南的各色面食、各种蒸菜，到晋西北的小杂粮、洋芋擦擦，再到晋东南的各种野菜野味，高雅一点，或是在大饭店里吃饭，用蒜泥调制一些秘制蘸料，把菜煮熟给你端上来，让你蘸着吃，就是把用蒜泥拌起来的菜，改造成这样的，最原始、最地道的还是老百姓家里的蒜泥拌起来的味道。

在那个大集体时代，物质不是那么丰富，老百姓家里没有那么多的余粮和蔬菜肉蛋，不仅仅是吃菜用蒜泥拌起来就行，吃饭有蒜泥也可以。馒头蘸蒜泥，就是每年第一场麦子碾出来的时候，用新麦面蒸出来的馒头，等不到菜炒出来，只要有蒜泥，大馒头蘸着吃，也是一种美味。冬天除了酸菜、野菜，没有新鲜的菜吃，有时候连野菜也没有，只要有蒜泥，我们照样可以吃蒜泥拌杂面条。

直到现在，一听见捣蒜的声音，就知道，今天有美食了。我的一个远祖，在清末民国时期，曾因朋友故意为难，煮了鸡，让其为鸡写一篇祭文，写不出来，不让吃鸡。凭借敏捷的才思，犀利的文笔，捣着蒜，几分钟里，便写下这篇流传至今的祭文：《祭鸡文就始干杯》（录于山西省运城市绛县《绛县志》）。敬录全文，以飨读者：“闻鸡之声，可痛可哀，既具五德之誉，难免一刀之灾。生前司晨报晓，死后无人葬埋，今以我之肚腹，聊作君之棺材。呜呼哀哉，捣起蒜来。尚飨！”

大道至简，在现在追求原始地道和挖掘美食文化的时代，远离化学调味品，回归自然，让美味在舌尖上舞蹈，让味蕾在蒜泥里激荡。