平遥牛肉数冠云 平遥古城欢迎您

黄河鸿运（袁老师）

　　2022年1月27日年春节到来前夕，有关山西平遥各种的视频刷爆人们的眼球。

　　“平遥的牛肉，太谷的饼……”著名山西平遥籍歌唱家郭兰英《夸特产》这首耳熟能详的山西民歌大家可能都非常熟悉了，今天平遥的牛肉又吸引了全世界人们的目光！

　　山西平遥近日频频出境，你对平遥和平遥牛肉前世今生了解吗？在大家中国传统节日春节到来之际，笔者将分：高光时刻、前世故事（慈禧传奇）、牛肉特点、当代传承、无数荣誉、企业担当、名胜古迹、展望未来等八个部分给您慢慢道来......

　　第一篇章 高光时刻

　　春节前夕，雪落三晋，玉琢银装。预示着又一个丰年即将到来。由于特殊原因平遥的节日气氛更加浓厚。

　　一、平遥的特殊时刻

2022年春节前夕，兴盛雷平遥牛肉南大街经销店吸引了全球的目光。平遥牛肉更为人们津津乐道。

　　平遥牛肉、推光漆器、东湖老陈醋为这一重要时刻增添光彩，述说着山西人民舌尖的“记忆”，也成为高光时刻全民关注的焦点。

　　二、山西人民的特殊骄傲

第二篇章 前世故事

一、历史悠久

在我国商朝，养牛也就已经很发达，还发明了牛车，民间形成了饲养牛群、乘坐牛车的现象。

据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。 平遥牛肉，源于西汉，立于唐宋，兴于明清，传承历代经典技艺，汇聚各路名家秘技，集之大成，精制尊享，风味独特、久负盛名。 西汉“先腌后煮”技艺的发现
唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段
明清“熄火慢焖”技术改进阶段 清光绪年后期，平遥城内先后开设了“兴盛雷”“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等多家牛肉店铺。 平遥牛肉在明清时期就早已名扬天下，香飘海内外远销亚洲各国。平遥牛肉是当时达官显贵宴客的必备之品。每逢冬秋时节各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。 “名城出名产，名产衬名城”。来到古城平遥，不得不提的就是有着百年传承技艺的平遥牛肉，平遥牛肉以其悠久的历史、独特的工艺、深邃的文化、纯美的馨香和丰富的营养，成为平遥古城一支香味四溢的奇葩，成为来平遥古城旅游观光者首选的美食。

二、慈禧传奇

据说八国联军侵华时期，慈禧西行西安路经平遥，她在京城听说平遥是个好地方，故决定在平遥宿一晚。来到平遥后，九九御膳"的第一道就是"兴盛雷"，薄如刀片的平遥牛肉一碟九片，西太后咀嚼平遥牛肉，津津有味，慈禧立马赞不绝口,说平遥的财东会享福，每日可吃这美味牛肉，又叮李连英带些回京城。

闻其香而提其神，品其味而解其困，故将平遥牛肉定为皇宫贡品名声大振。

三、创始发展

对很多人而言，平遥牛肉的味道是别的牛肉无法取代的，这里也包含着一代人的传承，是一种情怀的味道，还是一种浓厚的历史的味道。

”兴盛雷”是光绪年间开创的牛肉老字号店，创始人是平遥牛肉之父雷金宁，兴盛雷发展到现在是平遥目前最有名的牛肉品牌冠云牛肉。长久以来，一直秉承诚信、正直的经商理念，成为平遥独领风骚的牛肉品牌及牛肉制作工艺的典范。 民间传说平遥“兴盛雷”的店名是吕洞宾起的。图为吕洞宾题匾“兴盛雷”场景。 发生在“兴盛雷”的“刀下留牛”故事，为什么要刀下留情，原来是这条正要宰杀的老牛怀着两个牛犊，被发现后不能宰杀。 经唐、宋、元、明、清历史的更迭，经历了唐宋的煮前腌肉，明清的沸煮温炖、老汤卤肉的几个漫长工艺的演变阶段，平遥牛肉的加工工艺日臻完善。

第三篇章 牛肉特点

冠云平遥牛肉不加任何色素，久食之，具有扶胃健脾、增进食欲之功效。

其色：色泽红润，晶莹鲜亮；
其质：肉质鲜嫩，软硬均匀；
其味：清香醇厚，望而生津；
其效：营养丰富，扶胃健脾；
食之：绵软可口，咸淡适中；
品后：唇齿留香，余味悠长。

一、品质特性

平遥牛肉，传统制作工艺独特，制作时必须选用上好肉，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等都非常讲究。

依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，营养丰富，具有经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。当之无愧为国家地理标志产品。 到山西没有吃平遥牛肉，用餐没有吃山西老陈醋，就像看戏没有看戏眼，登泰山没有看日出一样遗憾！

二、工艺特色

平遥牛肉的神奇品质，源于加工的手工技艺全面继承了"老字号"的传统。加工工具为“五个一”，即”一块肉、一把盐、一把刀、一个缸、一口锅”不加色素、不用佐料。加工工序，从选牛到出肉概括为五个字，“相、屠、腌、卤、修”。每一步都非常讲究，非常复杂。

相必健：健牛为本

屠必静：刀稳筋连

腌必足：窖藏腌足

卤必精：老汤煮肉

修必正：去糟取精

三、产地环境

平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

第四篇章 当代传承

一、百年传承

平遥牛肉的加工生产始于西汉，发展历史悠久，文化底蕴深厚。在长期的发展过程中，平遥牛肉不断改进着其独有的生产工艺，不断丰富着其深邃的文化内涵。

平遥牛肉无可争议地确立了在中华美食长廊中的珍品地位。 苦柑生北地，蜜橘出南方，水土两相宜，实践证明：只有用平遥的水土才能做出地道的平遥牛肉。

三、非遗美食

急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

"继承发扬平遥牛肉传统工艺，巩固提高平遥牛肉产品质量，研制开发平遥牛肉系列产品，发展推动平遥牛肉区域经济"注重人本管理，科技创新，确立"顾客的满意就是冠云的追求"为质量方针，"铸就民族品牌，争创世界名牌"为质量目标，以"香传百年、义冠云天"为执业理念，在世界的平遥打造中国的牛肉，为振兴民族工业而不懈努力。

第五篇章 各种荣誉

几十年来，平遥牛肉集团获得的各类奖项数不胜数。 连续八年获得“山西省十大百姓放心食品品牌”的殊荣。

第六篇章 企业担当

山西省平遥牛肉集团有限公司是集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的股份制企业。 平遥牛肉集团公司现有总资产6.5亿元，员工一千多人，多年来上缴国家税金几十亿。公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线、三千吨肉制品生产线、牛肉干生产线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，食用菌种植基地，肉牛养殖基地两个及平遥牛肉博物馆形成了龙头引领、龙身支撑、龙尾带动的一条龙发展新格局。 企业快速发展的同时，以“企业＋合作社＋贫困户”模式，大力发展畜牧养殖业，变输血为造血，同时教授养殖方法和经验，确保贫困户有稳定的收入，实现合作双赢，带动200户增收。并且从扶贫养殖到产品销售整个产业链条，能提供2000多个就业岗位，真正为平遥区域经济发展做出自己应有的贡献。
今天的平遥牛肉系列产品已经成为国家地理标志产品

第七篇章 名胜古迹

　　一、平遥古城
平遥古城始建于西周时期，扩建于明洪武年间，距今有2800多年历史。至今，它还较为完好地保留着明、清时期县城的基本风貌，是我国保存最为完整的古城之一，1997年被列入《世界遗产名录》。

今日平遥，城垣恢宏，雉堞连云，市井街巷，店肆林立，四合院落，青砖瓦屋，历经沧桑，古朴宛然，风姿依旧。　 斑驳的老城门、深深的车辙印、质朴老街，悠悠百年、老式宫灯、精美雕刻……延续着这座城2800余年汉民族的生活记忆。这处自然形成的历史博物馆里，处处是需要精心呵护的文化遗迹。 "看平遥古城，吃平遥牛肉"成为许多外乡人来山西平遥古城观光时两大乐趣。

　　二、多家票号

平遥是晋商发源地，文化底蕴深厚，日昇昌票号开创了我国金融业发展的先河。

　　平遥古城西大街在清末曾汇聚着多家票号，素有“古代中国华尔街”之称，其中最具有代表性的当属日昇昌票号，有“中国现代银行鼻祖”的美誉。

　　日升昌票号成立于清道光三年是中国民族银行业的先河，一度操纵十九世纪整个清王朝的经济命脉。其分号遍布全国30余个城市，远及欧美、东南亚等国，以“汇通天下”著称于世。

　　在日昇昌票号创立后的一个世纪里，平遥县诞生了22家票号，占到当时中国票号总数的近一半。

　　日昇昌票号创始人雷履泰首先采用纸质汇票来实现“本地存入、异地取现”，很好地解决了商人长途携带大量现金引发的风险。

　　如今，古城西大街上，古老的店铺、票号、钱庄等保存完好，不少旧址已成为人们的参观场所。时光流转，晋商精神和开放思维一直根植在古城人的血液里，助力这座古城充满朝气。

三、双林寺彩塑艺术馆

双林寺距今已有1400多年的历史，有唐槐，宋碑，明钟，彩塑等等，都是稀世珍宝，尤其是以彩塑艺术闻名于世。一千五百余尊作品全部由木胎泥塑而成，它们继承了我国唐、宋、金、元彩塑的优良传统，是我国明塑中的佼佼者，被专家誉为“东方彩塑艺术宝库”。

　　 四、平遥县衙

平遥县衙坐落于平遥古城中心，始建于北魏，距今已有六百多年的历史。平遥县衙作为中国现有保存完整的四大古衙之一，也是全国现存规模最大的县衙。

五、平遥牛肉博物馆
博物馆以场景、文字、图片音像、模型、实物、雕塑等综合展示形式，系统全面地揭示了平遥牛肉的文化内涵。，通过场景布置游人可以大致了解牛肉的制作工艺流程，并配有语音讲解，既不枯燥又便于理解。

这里还用模拟实物雕塑将慈禧途经平遥发生的故事活灵活现地表现给大家。

五、镇国寺

镇国寺它始建于五代北汉时期，它是我国现存最古老的木结构建筑之一。

　　 　　第八篇章 展望未来

经过岁月的洗礼，如今的“平遥牛肉”已成为平遥古城耀眼的文化符号之一。繁荣的背后，有开拓创新的晋商精神，以及平遥人胸怀天下的开放思维作为支撑。 作为世界文化遗产、中国历史文化名城，平遥古城名气很大。巍峨的古老城垣厚重深沉，古城的街道，店铺和民居依旧保存着传统的布局和风貌，思郁的晋商文化，散发着安静而内敛的气息。 平遥的故事道不尽，平遥的故事讲不完，本文结束之际，还是用郭兰英山西民歌《夸土产》中的歌词结尾吧：

山西的特产数不尽

数来数去数晋中

晋中哪儿最有名呀儿呦

还是数俺们平遥城

还是数俺们平遥城

本文国画作品来自中国美协会员、中国壁画协会会员孙小农作品集。

　　美篇编辑袁鸿简介：

　　笔者曾经做过10年中学教师和中学团委书记。曾担任电视台中层干部。参与组建市级，省级，国家级广告部的筹备和组建，为三个电视台的经济创收做出了特殊的贡献，现已退休🎉🎉🎉

笔者还担任山西省社会事务调查中心副主任、山西省百姓放心食品品牌组委会副秘书长兼媒体传播部主任😊

　　笔者喜欢朗诵、诗歌、散文、唱歌、跳舞、走秀，主持、热衷公益活动。退休后担任山西海亲会心桥俱乐部部长为国内外的单身青年免费牵线搭桥👫💝👫

60岁感怀--献给曾经年轻的同龄人 （美篇书版） 作者/朗诵者:袁鸿

百岁老红军、微山湖抗日游击队政委---我的大爷孙新民💝💝💝👍👍👍