<p class="ql-block"> 饮食之习惯</p><p class="ql-block"> 除夕夜已没有看春晚的习惯了, 我都说不清这个习惯被如此轻易地改变, 且被改变的这么彻底。如此, 写写画画倒也不失为一种消磨时光的轻松之举。</p><p class="ql-block">除夕夜团聚的习惯不变, 吃几道自己喜欢的菜肴的习惯自然不变。于淮扬地域, 说淮扬地域话, 品淮扬地域菜, 饮淮扬地域酒。轻松惬意, 丝毫没有应酬专用的虚情假意面具。就这看似平常不过的情景, 却显难得。皆因生活, 天各一方使然。</p><p class="ql-block">人人皆有风格迥异的饮食之习惯。这当中, 除却食材厨艺之外, 更是地域差异所致, 譬如你让北方人吃苏州菜, 等同于让苏州人去吃大葱生蒜, 都会让彼此退避三舍的。当然, 饮食习惯跟心境情趣也有相当关系, 心境佳, 则胃口好。譬如说我对苏北淮扬地域的酒就情有独钟, 幼时看着父辈喝, 长大后, 洋河大曲伴随我们度过无数个快乐无比的时光。现在有人说洋河酒这样不好, 那样不佳, 我却初心不变, 要知道三国鼎立的"茅五洋"俗称可不是随便叫出来的。 当然, 心境倘若不佳, 吃什么喝什么必然都会索然而寡味。</p> <p class="ql-block">忆起春节前某日, 沪上黄昏时分, 步至楼前, 不觉间闻得附近人家的厨室里, 散发出的那种熟悉美妙的味道, 可以说是直直沁人心脾。那一刻我不由自主的竟放慢了脚步, 刻意在辨别具体的美味品类。毋容置疑, 这正是我记忆深处熟悉不过的, 记事起, 便常常品尝的味道, 油炸肉圆。</p><p class="ql-block">那一刻, 我甚至默默还帮那家主厨分析：如果炸的是小肉圆, 传统来讲, 一般用来做杂烩。而前几次我回兴化, 品尝到油炸的恰到好处, 鲜美松脆的小肉元, 倘要是再配杯洋酒, 那种感觉那一刻, 定会让人享受不已的。</p><p class="ql-block">若是大肉圆, 则可与多种配料红烧, 而我酷爱的是, 上面撒着细细青蒜蒜花的红烧粉丝肉圆。</p><p class="ql-block">这家人不用说, 多半还会是来自苏北, 如再细分, 基本是淮扬地域人家。</p><p class="ql-block">在沪上, 以前曾有有一种味道让我至今记忆犹新。上世纪80年代初的上海, 晌午时分, 让人记忆里挥之不去的, 是弄堂里散发出的那种美味, 那种独特的煎炸带鱼的味道。我住过大连, 福建, 那片海域捕捞的带鱼, 看起来宽大整齐, 可做起来, 尤其是油炸, 较之于当年直供上海的舟山产带鱼, 似乎就是少那么一层鲜美的味道。</p><p class="ql-block">其它油炸食品, 绝无可能有这种姜葱料酒配比得当, 肉鱼煎炸恰到火候的独特香味……。</p><p class="ql-block">比如肯德基, 我几乎就未曾没去过。某日曾试着买了两对鸡翅鸡腿, 不曾想竟吃出了些许鸡屎的味道, 那一刻让我屏住呼吸好几秒钟。本来对大肉鸡就没好感, 这一来, 许是一辈子也不会再去了。</p> <p class="ql-block">不知怎的, 我自幼就对猪肉的肉腥气味极为敏感, 姜葱料酒倘若放不到位, 或者本身就是老母猪肉, 佐料定然不会起作用, 做出来的成品, 我宁可不吃。以前每每休假回兴化, 母亲总要做一道小炒肉丝, 撘配或与青椒, 或与洋葱, 每次上桌后, 总要问我用筷子夹一块尝尝, 我便心领神会, 但凡有点肉腥味的肉, 我总能辨别出来, 甚至有时还未入口就明白有加。</p><p class="ql-block">这么多年在外, 我几乎没怎么吃过肉包。尤其拒绝接受包子里的肉馅是原味白色的。在淮扬地域, 包子里的肉馅, 无论如何都要以葱姜酱油等上色起鲜。为了对付那种包子里白色肉团 (肉馅里至少放了料酒), 食用之前, 我必定会在小蝶里特意倒上香醋辣油, 却依然盖不住那份怎么也挥之不去的肉腥味。而我每每到了淮扬地界, 抓起肉包便会不加思索地大口咀嚼吞咽, 会一口气直到吃饱为止, 绝不会心有余悸, 担心会有肉腥之味, 几乎就是那种久旱逢甘霖的感觉。在兴化, 早茶端上来的肉包, 每每在决定吃之前, 往往还会考虑到这一吃, 饱腹感至少会延续到晚上, 如何辅助以运动, 才会产生新的进食欲望。</p><p class="ql-block">有几次在冶春茶社, 估计店家嫌成本太低, 赚不到钱的缘故, 竟不卖肉包和馄饨, 让我总觉得少了什么, 未能尽兴。</p><p class="ql-block">怪的是, 我只喜好普通肉包, 独不吃被吹捧至极的扬州三丁包, 五丁包, 尽管倍受吹捧, 还被空运到日本, 据称还受到日本天皇赞誉。九十年代初, 我在扬州分区工作时, 曾在不远处的月明轩吃过一次, 10元/只, 至今没再碰过, 只因馅里除了鸡丁, 笋丁, 还配有刀切的小块肥肉肉丁, 想起来至今都让我生畏。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">解释起来也很简单, 所谓一方水土养一方人。</span></p><p class="ql-block">记忆里, 除了水饺, 红烧肉圆里的混搭的肥肉外, 我一直拒绝吃肉眼能清晰看到的肥肉。在部队那么多年, 养成教育改变了我很多, 唯独拒绝吃肥肉这个习惯, 愣是没被改过来。前些天看到一女士桌上心闲气定的品尝大块肥肉, 让我看的印象至深, 肃然起敬。</p><p class="ql-block">淮扬菜里被推崇备至的"狮子头", 从来就没入过我的"法眼", 只是因为它是清蒸的, 方言是"白烧的”。这道菜往往经厨师人工费了好大劲才剁出来的, 而我却是并不愿动筷子, 只是因为肉眼看上去, 它镶嵌着一粒一粒的白色肥小肉丁。如此一来, 味道再鲜美, 再原汁原味, 也无法让我动心。当然也有是经过厨师用酱油调了色的, 但扬州狮子头讲究原料配比是, 七分肥肉, 三分瘦肉, 讲究入口即化。别人吃到嘴直竖大拇指, 我吃起来感觉是不接受这种"过了头"的肥腻。于我, 宁可不要它的入口即化, 不肥腻是第一位的。</p><p class="ql-block">直至后来, 直到2003年在福建莆田, 才正儿八经的开始吃肥肉。我想是在南日岛岛上待了近一个月的缘故, 岛上除了海鱼, 包括鲍鱼, 上桌能上一脸盆, 没有别的可口菜肴, 肉类更是没法下咽。记得那晚回到市里后, 我一人吃了一盘青蒜炒五花肉, 特地请厨师喷点酱油着上色, 一盘肉, 半瓶五粮液, 几乎同时风卷残云般入肚。</p><p class="ql-block">再往后, 这么多年, 感觉吃菜喝酒再也没结合的这么自然完美过, 至今依然怀恋那段难忘的岁月。就那么一吃一喝, 当时把几个日本同事看傻了。</p> <p class="ql-block">习惯势力是可怕的, 甚至是难以撼动的。我以为幼时养成的饮食习惯, 更是如此。</p><p class="ql-block">比如说, 大鱼品味起来, 较之于更加鲜美的野生小杂鱼, 无论如何我还是惦念着后者。</p><p class="ql-block">但也有例外, 似乎会吃的食客, 都喜好鸡翅鸭爪等"活肉", 我却偏要去寻整齐大块的, 被称为"呆肉"的鸡鸭肉。</p><p class="ql-block">又如辣椒酱, 我就喜好秋日里兴化人碎磨的新鲜辣椒酱, 其细腻度, 辣度, 鲜红的感官度, 尤其是口感, 均无可挑剔。这种辣椒酱既满足了原味的鲜辣度, 又刺激了感官, 我喜好倒点香醋, 加点蒜泥混着吃, 当然如果是五香牛肉, 再滴一点麻油, 那简直就是绝配。什么菜, 尤其是卤菜, 水饺等, 只要蘸一点, 送进嘴里, 鲜香美味, 好吃到会让头皮里毛孔即刻微张, 接下来便会自然渗出细细的汗粒。天气若要是热一点, 汗滴会直接从发际间, 顺着脸颊流淌下来。由于回味无穷, 不觉间又会有滋有味地, 夹上那第二筷。</p><p class="ql-block">在我看来, 兴化的辣椒酱简直就是完美调味料, 远超四川的麻辣, 湖南的香辣, 江西的鲜辣, 还有天天被囔囔着叫好的辣油什么的。</p><p class="ql-block">再譬如我就偏爱镇江香醋, 少年及后来的部队经历, 让我偏向于北方人习惯, 山西老陈醋也偏爱有加, 但怎么也爱不上南方的白醋。</p><p class="ql-block">我在南方时, 也曾问过转道南京的福建朋友, 是否品尝了鸭血粉丝。回答: 是, 但味道极普通, 甚至不好闻, 难以下咽, 而并不是听说或想象中的那份美味。</p><p class="ql-block">当然, 我在外一直告诉自己凡此种种, 感受也好, 情感也罢, 只不过是一方水土养一方人, 人人都有的家乡或地域情结而已, 仅仅是幼时养成的某种饮食习惯, 长大后难以或拒绝改变而已。</p><p class="ql-block">无论到哪里生活, 总归要学会适应, 深入体会每个城市地域的饮食文化精髓, 再融入到自己的情感里, 这才算领悟到饮食文化的精髓所在。至于说家乡或地域情结, 最好放在肚里。适当的时候持有个念想, 因为有了这个念想, 等到你吃到你久盼心怡的那道菜时, 才会体会什么叫心满意足; 而身处一地, 经常吃一类菜, 不觉间会变得熟视无睹, 一种只缘身在此山中的感觉, 久而久之, 再好的佳肴自然也会变得索然而寡味。</p>