米花糖 甜甜的记忆

二竹斋

          米花糖  甜甜的记忆

        辛丑岁尾，摄影大家阳光灿烂老师一篇《年味  传统手工制作米花糖》，勾起了笔者对当年炒米花和米花糖的回忆。

         米花糖，记忆最早要追溯到六十年代中期。初中就读的初三中在远离市区的沱口，沱口码头小小糖果店是令同学们流口水的地方，最受欢迎的是鱼皮花生和花生粘，米花糖算高级的。米花糖是市里糖果厂生产的，十五厘米长，十厘米宽，三厘米厚，切成一厘米宽条形方便分食，外包白纸，称为一封。好像普通米花糖一封是一角，猪油米花糖一角五分，而且每封要小得多，那时一碗小面八分，一碗包面才一角五。猪油米花糖真的香甜得多，嚼在嘴里，一股猪油香气直冲脑门！一直怀疑，米花不就是用粗沙子炒出来的吗？与猪油有什么关系？难道是揉和过程加了猪油？直到1968年，有个糖果厂朋友带我到和平路车间参观，才亲眼看到，猪油米花糖的米花居然是猪油炸出来的！

        更早的记忆是米花，米花有两种，一是爆米花，一是炒米花。爆米花可以直接用大米、糯米、苞米等放在高温高压的铁罐爆制；炒米花只能用荫米在铁锅里翻炒，制作更繁琐，但口感更脆更好。炒米花是用荫米炒制的，荫米是用糯米蒸晒而成的。 那时过年似乎家家户户小坛子都装有米花，客人来了，半碗米花 ，一勺红糖，开水一冲，香甜可口，暖身暖心，还很方便。“米—米—糖—开—水”街上流动小贩悠长高亢的吆喝声，老万州人都还熟悉吧！荫米和米花都有成品卖，但很少，所以多数家庭都会自己做。糯米要那种白白的、胖胖的，泡一晚上，淘洗后直接上甄子蒸；蒸熟后，倒在筛子上摊凉，然后在风干过程中渐次瓣小，最后过米筛风干脱水，几番折腾，就是为了把生米变成可以存放的熟米。整个腊月，家家户户都在晒汤圆面，晒阴米。那时房子小，没有更多的空间，大街路边、小巷门口，千奇百怪的晒具成了一道年味风景线。

        荫米变成米花，还需要炒制。万州老地名有米花街，是岔街子下排临沙子河坝的一条小巷，但与米花最有联系的却在岔街子的上面，二马路西端，港口医院与二门诊之间。我家就在附近的智和巷，一到冬腊月，整条街都弥漫炒米花的烟火气和米花糖的甜蜜。

        此地临近二马路商业区，都是一楼一底的砖木房住家。炒米花从六十年就有，开始只有一两家，临街木板拆下，就是一个全敞门户的作坊。门口左边两口大灶，两口三尺大铁锅，一口小火用于把荫米炕干，一口大火，专炒米花。

        炕荫米不是重体力，男女均可，先把客户自制的荫米用牙齿试试晒干程度，不够干硬的需要小火多翻动一会儿，然后双手持一米多长的长柄木铲，不停翻动荫米，一二分多钟，硬米刚好粒起小白点，即可出锅。最有镜头感的是炒米花，这可是一件力气活，又是技术活！大锅成45度斜放，锅口朝人，锅里是几斤黑黢黢油亮亮的粗沙，师傅单衣薄裤，身批长围腰，左右开弓，左手端一尺半的大竹撮箕，右手持两米多长，用筷子粗细竹条捆成的竹把，竹把上段靠在师傅的右肩。左手先用小搪瓷碗把刚炕好的荫米倒在粗沙上面，右手竹把前端先沾点油，立即快速旋转搅动沙子，约十秒，荫米在高温粗沙的炙烤下，噼噼啪啪，膨胀秒变成白花花的米花；说时迟那时快，师傅舀荫米的左手换成撮箕，连米带沙从锅底捞起，左右摇晃，再用右握竹把拍打撮箕，沙子透过撮箕空隙落回锅里，留下的米花顺手倒在旁边大簸箕里，撮箕再次入锅捞出漏网之米，这算完成一次炒制。不容师傅片刻休息，又重复上述动作，一斤荫米要炒四五锅，只有当一家的荫米炒完后，才能敞开火门，端出大锅，稍事休息片刻。印象中，观看米花师傅是个享受，他让你联想起刚从火炉里夹出铁件的铁匠师傅：争分夺秒，左右开弓，全神贯注，精准配合，米花的好与坏只在毫秒之间，少一秒，可能有生籽；多一秒则可能有糊籽；而且浑身运动，全身发力，即使腊月寒冬，只身着汗衫，也是汗流浃背。

        初期这里就是带客加工炒米花，家庭兴起做米花糖估计是七十年代后期开始的。炒米花只须两人，做米花糖，除了要增加师傅，还要增添熬糖伴米花的大锅和压制、成形、切割的案台。那时可供购买的零食并不多，甜甜脆脆的米花糖就是家庭待客和自己享用的必备。米花糖也从纯米花到加芝麻、花生米、核桃，品种随人们的口味变化而升级。为了避免存放中吸潮疲软，有的家庭在专用坛子里，用生石灰垫底，可以保证米花糖长期都是脆蹦蹦的；蔚然成风造就市场需要，这里很快成为老万州米花糖加工一条街，门店最多时达到十余家。几家老店白天排长队，夜里挑灯夜战，直至除夕。好在那时过往汽车很少，这条街就成了人声鼎沸的加工场。行人路过，也都穿行在甜蜜的长廊中。

        到了八九十年代，随着商品的丰富，人们的零食选择越来越多；对甜食的认识，也使人们对甜甜的米花糖渐渐远离，米花糖的地位日渐式微。米花一条街一直延续到老城拆迁。但它留在人们中的记忆，永远都是甜蜜的。

——2022.1.31辛丑除夕

草就于央视春晚实况转播中

米花糖的制作过程，阳光灿烂老师的《年味  传统手工制作米花糖》美篇已经通过图文介绍得很详细，且和我的记忆大致一样。欢迎感兴趣的朋友请点击链接分享。

       年味——传统手工制作米花糖 摄影：阳光灿烂 https://www.meipian7.cn/40os6z3u?share_from=others&share_to=other&user_id=931575&uuid=54222bcd7b44c47731a4bb19c0490d15&share_depth=1&first_share_uid=931575&utm_medium=meipian_android&share_user_mpuuid=d93c143c2e8f209982ccdc71c1ff11a5&um_rtc=ffa4cb526d2363d7a6cd3f696546ddc3&from=other（分享自美篇）

《手绘老万州》画册平面图，“二马路 南段”，有”炒米花”的位置标注。

位置局部放大。

《手绘老万州》二马路南段素描图，有炒米花附近街景描绘。

局部放大图。