过油锅

雪

上世纪八十年代，老百姓的日了好过了，家家户户每年过年都要过油锅（炸年货）。父母平时勤俭持家，所有的积攒似乎都是为了这个新年。该买的年货都要买齐，一样也不能落下，父母跑了一趟又一趟，一条新毛巾、一个和面用的搪瓷盆、一把新筷子、几个碗和盘子、一把扫院子用的笤帚、几双新袜子……都琐碎得很，都是一些趁着过新年才舍得买的必需品。

我家年年二十六过油锅，年年是一成不变的炸焦叶、小酥肉、炸带鱼、炸鸡肉之类的，只是随着当年光景的好坏而略有变化。这些年货过年待客都少不了，是年夜饭和接待正月亲朋好友的主要菜肴。提前炸好到时候上锅蒸，一锅出几个蒸碗又省事又美味。小酥肉、带鱼、鸡肉、条子肉、八宝饭等蒸碗，在家乡那一片儿算是地方特色。

过油锅也是过年最热闹的环节，但一般都是父母炸制不让我们参与，害怕热油四溅烫伤了孩子们。焦叶（也叫麻叶）是我们的最爱，它是我家每年过年必不可少的年货。

母亲和面时加一些芝麻，面和好后还要饧一饧，揉三揉，然后像擀面条一样把面团擀成又大又圆的面片，用刀划成一条条二寸宽的面片，再切成一个个长方形、菱形，在面片中间再划几刀。我和二妹学着母亲的样儿，把面片一套一拉，这些面片瞬间变成了漂亮的焦叶生坯。

一直以来，我家过年剁饺子馅都是父亲的活，他有耐心有劲儿，剁的肉又细又均匀。剁萝卜我当仁不当，萝卜比起肉来好剁多了。洗带鱼则是弟弟的任务，带鱼表面那一层白白的膜要用剪刀刮干净，还要去掉内脏，弟弟细心有韧劲儿，每次都洗得非常干净。二妹和小妹轮流拉风箱，她俩使劲地推拉着，红红的火苗“呼呼”地舔着乌黑的锅底，火光映红了她们的脸。

一家人都在紧锣密鼓地做准备工作，屋子里笑语盈盈，暖意融融！你听，“哐哐哐”的剁肉声，“当当当”的剁菜声，“咕嗒咕嗒”的拉风箱声，还有“咕嘟咕嘟”的开水声，混合在一起组成了美妙的新年交响乐，迎接新年的到来。猪肉、鸡肉切成长条，已加入生抽、老抽、姜片、盐腌制入味；丸子糊糊也已经调好，不稀不稠刚刚好，准备下油锅炸制；父亲头一天就支起大锅，把一块块肥猪肉都煮熟了。

一切准备就绪，开始炸制了。每次过油锅母亲都要先炸好一块，放在碗里去敬“灶王爷”，她那种虔诚的神情我觉得十分好笑但又不敢笑出声来。听母亲说如果对“灶王爷”不敬他上天会说我家坏话，到时候会应验的。小时候我半信半疑，长大后才知道这是年俗。过油锅时，食材有水热油会溅起伤人，母亲却说这是得罪了“灶王爷”，她常常念念叨叨说一些祈求“灶王爷”保佑的话。我们在一旁忍俊不禁。

半锅油烧热了，我家一般先炸焦叶，母亲把焦叶一一下到油锅里，父亲用筷子轻轻划动，这些焦叶在油里翻两个滚儿就会漂浮起来，浑身变得金黄金黄的，父亲拿起笊篱赶快捞出控油。霎时，一股股焦叶特有的香味四处弥散开来。我们早已按捺不住它的诱惑，迫不及待地拿起一块，不管烫不烫先尝一口再说。那又香又酥的美味吃了还想吃，简直停不下来。这一日，饭可以不吃只吃焦叶就饱了。那酥酥脆脆、咸咸香香的味道，一直存留在我的记忆深处。

炸完焦叶接着炸丸子，萝卜丸子是父亲的最爱，他平时最喜欢吃烩丸子。葱花炝锅加水，水开后下丸子稍微煮一下别煮透，父亲一吃就是两大碗。最后炸肉类，小酥肉、鸡肉一出锅，我们也会趁机捏一块先尝为快，那醇厚的肉香让我们欲罢不能。过油锅要炸半天时间，非常辛苦，母亲常常累得腰酸背痛，不住地捶打腰背。后来我长大了，就可以独挡一面，母亲也轻松了很多。

年货炸好后放进缸里储存，客人来之前，把食材分别放入碗中，加入水、八角、姜片、葱花等调料上锅旺火开始蒸。不一会儿，蒸汽就上来了，从蒸笼的缝隙处“呲呲”地直往外冒，一缕缕蒸汽袅袅飘散在空气中，大火蒸十分钟改中小火再蒸二十分钟。客人一到，揭开锅盖，热气蒸腾之中，只见一碗碗蒸碗红亮亮、油汪汪，香气扑鼻，令人垂涎欲滴，我们麻溜地把蒸碗端上了桌。

这些难忘而美好的琐碎记忆，那热闹的气氛，那浓浓的年味，年复一年早已铭刻在我的记忆深处。无形之中我也从母亲那里学会了怎么过油锅，每年过年，我也像父母那样支起油锅，炸丸子、炸带鱼、炸焦叶，有时候还炸麻花。厨艺虽然谈不上炉火纯青，但足以在烟熏火燎中让家人过足口福，足以让家的年味浓烈起来，香喷喷，热气腾腾。

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