绿茶色、香、味品质的化学特征

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绿茶色、香、味品质的化学特征

1、绿茶对鲜叶适制性的要求

2、绿茶干茶的色泽

3、绿茶的茶汤色泽

4、绿茶的叶底色泽

5、绿茶的香气

6、绿茶的滋味

7、绿茶出现的弊病和产生的原因

绿茶的品质是不发酵的茶类，它的品质特征是清汤绿叶或绿汤绿叶。总之，绿茶应该以绿为主，这种品质特征是工艺形成的。绿茶是利用杀青以高温彻底阻断酶的活性，再经过做型或揉捻、干燥，最终形成了它独特的品质特征。

一、绿茶对鲜叶适制性的要求

绿茶的种类很多，有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶，此外，还有半炒半烘等等。这些种类的绿茶，对鲜叶的嫩度要求是不一样的，比如有的要求是单芽、有的要求是一芽一叶、有的要求是一芽二叶等等。但是，各种绿茶对鲜叶适制性的要求却是有着共同之处的，这些共同之处有如下几点：

（一）、对鲜叶色泽的要求

一般要求叶色深绿。紫色的芽叶不适合做绿茶；

（二）、对茶树品种的要求

一般要求是以中小叶品种为宜；

（三）、对鲜叶里化学成分的要求

一般要求是叶绿素、蛋白质和氨基酸含量高为好；茶多酚含量不宜过高，尤其是花青素含量应该减少到最低程度。

二、绿茶干茶的外形色泽

绿茶的干茶外形色泽，是以绿为主。

绿茶的制作，虽然工艺相同，但是炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶，在一些具体工序的技术措施上是有所区别的。此外，制作茶叶原料的嫩度不同，色素成分量的比例也有差别。所以，干茶色泽的深浅就表现出不同程度的绿色。嫩度好的绿茶，外形色泽表现为嫩绿、翠绿；嫩度一般的绿茶，外形色泽表现为绿、黄绿或绿黄。

绿茶的外形色泽还与叶绿素的转化率有关。绿茶在制作时，经过杀青、揉捻、干燥的工艺过程时，由于热化学作用，部分深绿色的叶绿素a转化为绿褐色的脱镁叶绿素a，黄绿色的叶绿素b转化为黄褐色的脱镁叶绿素b，都会产生一定程度的褐变。据试验，叶绿素转化率为40%左右时，干茶的色泽很好，如果叶绿素转化率达到70%时，干茶的色泽就产生了明显的褐变，影响了绿茶的质量。

绿茶干茶色泽总的要求是绿润，所以，不但要选择适制性好的茶树品种，而且还要有好的工艺。

三、绿茶的汤色

绿茶的汤色为黄绿明亮。高级绿茶汤色嫩绿、一般绿茶或大叶种绿茶汤色偏黄。

绿茶汤色的呈色物质有如下几种：

（一）、黄酮类物质

黄酮类物质目前发现有21种，占干物质总量的1.3%—1.8%，其中有两种异构体具有高度的水溶性，水溶液为绿黄色，这是绿茶茶汤里的主要呈色物质；

（二）、叶绿酸和叶绿醇

叶绿酸和叶绿醇是叶绿素的转化物。叶绿素是不溶于水的脂溶性色素，但是，它在制作过程中能够转化出少量的可溶性色素叶绿酸和叶绿醇，这两种物质呈绿色；

（三）、茶多酚的氧化物——茶黄素

虽然绿茶在杀青过程中快速阻断了酶的活性，但是依然有少量的酶促氧化，产生少量的茶黄素。

以上呈色物质在茶汤里的组合，就形成了绿茶黄绿明亮的汤色特征。

四、绿茶的叶底色泽

绿茶的叶底色泽是多种色素不同比例的综合表现。叶底色泽以嫩绿和黄绿为好，青绿、暗绿、黄暗为次。

构成叶底色泽的物质主要有如下四种：

（一）、不溶于水的脂溶性色素叶绿素、叶黄素构成叶底绿、黄的主色；

（二）、叶绿素的降解物，绿褐色的脱镁叶绿素a，黄褐色的脱镁叶绿素b；

（三）、胡萝卜素的棕红色；

（四）、茶多酚与蛋白质结合形成的棕红色沉淀物。

以上物质的不同比例，形成了各种绿茶深浅不同的叶底色泽。

五、绿茶的香气

绿茶的香气一般为清香、嫩芽香和板栗香。各种绿茶由于鲜叶的原料不同，加工时的技术措施有一定区别，所以形成的香气特征也有一定差异。

茶树鲜叶中的芳香物质目前已发现80种左右，含量也较低，一般占茶叶干物质的0.002%左右。但是我们从绿茶的成品茶中却检测出136种芳香成分。这说明，绿茶中的香气，有许多是在制作过程中由于杀青和干燥的热化学作用产生的。这些热化学作用是：

（一）、使鲜叶中的芳香物质显露和保留

鲜叶中的青叶醇和青叶醛，具有强烈的青草气，它们是低沸点的芳香物质，在杀青和干燥的热化作用下挥发或者转化为清香；而具有良好香气的高沸点的芳香物质，在杀青和干燥的热化作用下显露出来，这些物质是具有花香和果香的沉香醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇等等；

（二）、又产生了许多新的芳香物质

绿茶在制作过程中由于热化学变化，产生了许多在鲜叶中没有的芳香物质。在茶叶中有许多芳香物质的前体物质，如氨基酸、糖类、果胶、胡萝卜素等等，它们在热化作用下千变万化，产生了许多气味良好的清香、花香、果香、板栗香等芳香物质，比如紫萝酮、茉莉酮等等。

绿茶的香气，就是鲜叶本身的香气成分和制作过程中产生的新的香气成分两个方面的综合。

六、绿茶的滋味

绿茶的滋味是“浓醇鲜爽”。“醇”和“鲜”是绿茶滋味的主要特征，特别是“醇度”。醇度是茶多酚与氨基酸的组合比；鲜爽是氨基酸中的谷氨酸和茶氨酸形成的。一般来说，酚氨比（茶多酚除以氨基酸得出的数值）越小越好，名优绿茶的酚氨比一般都在4—6左右。

有研究认为，绿茶中的茶多酚，在占干物质总量的20%以内时，滋味最好；在20%—24%的范围内，还能够保持茶汤浓纯度、鲜爽度的和谐统一；如果茶多酚的含量再进一步增加，尽管茶汤的浓度增大，但是鲜爽度降低，苦涩味也加重。

除了茶多酚和氨基酸之外，构成绿茶滋味的化学成分还有可溶性糖、咖啡碱、水溶性果胶和少量的维生素。可溶性糖增加了茶汤的甜度；咖啡碱可以增加强度和鲜爽度；水溶性果胶可以增加浓醇度和粘稠度。

绿茶由于干燥方式不同，可溶性果胶生成的含量也就不同。在检测中发现，炒青绿茶的可溶性果胶增加了31.2%，而烘青绿茶却增加了24.4%。所以炒青绿茶的茶汤就比烘青绿茶的茶汤浓稠。

七、绿茶出现的弊病和产生的原因

我们在喝绿茶时，会时而发现如下的弊病：

（一）、汤色浑浊

这是由于在含水量较高的情况下揉捻过重，被揉碎的细微的叶肉组织悬浮在茶汤中。

（二）、汤色黄暗

这是绿茶在初制过程中因闷热过长，致使黄酮类物质有少量的自动氧化加快，致使茶汤黄暗。

（三）、茶汤泛红

这是杀青温度不足，未能彻底阻断酶的活性，或者杀青不匀，一些残留酶的活性引起儿茶素氧化成茶红素所致。

（四）、香气低闷或有水闷气

这种现象可能是如下原因之一造成：

1、杀青温度偏低，热化钩香不足；

2、闷炒时间过长，水分散发不透；

3、干燥时温度偏低，干热作用不足，高沸点的芳香物质未能得到正常调动显露。

（五）、有青草气

这是由于杀青温度不够或时间偏短，低沸点的带有青草气的青叶醇和青叶醛残留过多，没有得到充分的挥发和转化。

（六）、有杂气或烟焦气

1、有杂气，是外来污染物造成，包括人员身上的杂气；

2、有烟焦气，是在杀青或干燥时温度过高，致使叶、梗焦化或碳化引起的污染。

（七）、滋味涩

这是由于原料里的茶多酚含量高，氨基酸含量低，组合比失调造成的；

（八）、滋味苦

可能是如下原因之一造成的：

1、茶树感染了白星病或赤星病；

2、构成苦味的花青素和咖啡碱含量过高，这是茶树品种和生态环境造成的；

（九）、滋味单薄

这可能是如下原因造成：

1、茶树的生态环境不好；

2、杀青不透，热化、水解产物少；

（十）、有发酵味

这是因为杀青没有杀匀杀透，残留酶的活性引起茶多酚的氧化，或干燥不及时，引起了酶促氧化和水解。

韩玉利

2022年1月27日