三星记

tina 崔

（跨年记录 — 开始写是去年，写完了是今年。）去年，老公要过五十岁生日了，我想过给他搞个大 party, 可是疫情期间肯定不行，就问他生日想要怎么庆祝。他说，想去一家米其林三星餐厅吃一顿。我上网一查，芝加哥有两家米其林三星餐厅，疫情期间都不营业了。我家附近还有一家西班牙菜，价钱贵环境好，我爸妈结婚纪念日就在那吃的，我就退而求其次，在那订了位。老公生日这天，我正想着穿什么衣服去吃饭，餐厅打电话来，说疫情紧张，今天开始关门…转眼一年过去了，又到了老公生日季, 问他想要怎么庆祝。他说，想去一家米其林三星餐厅吃一顿。我上网一查，那两家米其林三星餐厅都开门了！这时离老公生日还有两个月，可是他生日前后的时段，两家餐厅都已经订满位子了。捣鼓来捣鼓去，总算发现感恩节前夜在其中一家有位子，虽然届时他的生日已经过去半月，总聊胜于无。一订才知道，一个人的餐费要四百块，超出了我的预期。立刻决定不带孩子。完了跟儿子宣布：“给爸爸庆生，我们去吃米其林餐厅…” 儿子睁大眼睛说：“很贵吧，到时候我跟姐姐点一个菜分着吃。” 我说: “没有你，也没有姐姐，就我跟爸爸两个人去。”以前也吃过米其林餐厅，都是一星，都是芝加哥“餐馆周”期间去的，芝加哥每年冬天有个“餐馆周”，各种好餐厅参加，其中也有米其林餐厅，工作日的中午去，三、四道菜的指定套餐只要三五十块。只有一次，是女儿生日，我们吃的是晚饭，我、女儿、儿子三个人（老公在中国），现在已经过去快四年了，我女儿还记得那里吃的 poached egg, 所以我觉得很值。钱花了就忘了花钱的痛，但是美好记忆留下了。 照片：2018 年那一餐订位之后，收到餐厅邮件，提醒带口罩，问食物过敏/禁忌，还告知餐馆只提供水，要喝其他饮料请自带。刚巧，有个认识二十年的老友来我家，送来一瓶红酒，说是他亲自鉴定过的好酒。我不懂酒，有现成的就带上。吃饭这天，中午我就打电话把老公从公司叫回来，让他睡午觉，晚上可以精力充沛地去吃饭。饭点是七点，我们六点四十就到了。我乡下人进城，最打怵停车，所以事先发过邮件问餐厅，人家立马就回了，说门口路边停就行。我看见路边车位都停满了，有点着急，老公说，你开到餐厅门口就行，这么高级的餐厅，肯定有代客泊车。结果车位又找到了。我打开Park Chicago APP 准备付费，可是路边找不到付费信息的牌子。按门牌号找到了目的地，门关着，也没有门童迎客或者代客泊车, 推门推不开，敲门没人应，我有点心慌 —— 八百块我都已经交了啊。退后一步再看看，原来老公过于激动，敲错了门，餐厅其实是旁边那个门，黑黑的小小的不容易看见，还没我家的大门大。这个小黑门倒是推开了，里面也暗暗的，没看见我想象中的大厅、水晶吊灯和西装革履的侍应生。屋子不大，尽头有亮光，我朝亮光走去，是厨房的窗口。窗口出现一个青年人，戴着黑毛线帽和黑口罩。我说，我有订七点的位。他问了我名字，就说：你们可以先坐下，可是七点之前什么也不会发生。然后带我走回到门口，让我们坐靠门的桌子。我问，车停在路边了，哪里交费？他说，不收费。 照片：餐厅尽头有亮光 桌子很小，黑桌布上摆着黑餐巾和四个玻璃杯，没有菜单。这个我懂，我去过上海的私房菜，也没有菜单，老板娘给你吃什么你就吃什么。店小二看了一眼我们带来的酒，说：“你们带酒来啦，很好。” 掏出一个启瓶器，又送来一个冰桶，告诉我们，离开桌子时须戴上口罩。 照片：我们的桌子四周一看，屋里共有七张桌子，四张是坐两个人的，三张是可以坐四个人的，全铺着黑桌布。有两张双人桌有客人，一张是两个女的，一张两个男的。那两个男的全穿白衬衣、深西装、戴眼镜、留络腮胡，两人对面坐着，仿佛是一个人在照镜子。我明白为什么屋里这么黑了，原来灯泡下半截全涂成了黑色。 进来一个年轻人，拎着两瓶酒，店小二问了他的名字，就招呼他在一张两人桌坐下，跟我们隔一张桌子。他背对着门，坐下后就不断地拧起脖子看门口，显然是在等人。在他等人、我等七点时，老公又一次深情地回忆起，我们2015年圣诞假期在波多黎各吃的那一顿晚饭。那是在我的大学室友的带领下，去了一家著名餐厅。我们订的是五点，五点比七点还一个人便宜二十块。五点我们到时，看见门口排着队，我拨开众人往前走，说 “我们订了五点的位”，排队的人纷纷回说：“我们也订了五点的位！” 那一顿吃得，老公和孩子们现在都记得。很值。七点一到，门开了，进来一个高个子女生，男的一跃而起迎向她，我以为他们接下来就要热烈拥抱纠缠，可是没有，他们只是轻轻地蹭了一下脸颊，就各自坐下了。我想，要是女的知道男生曾那样热切地盼望她，会不会在未来的日子里对他更好一点？正走神儿，店小二站到了我们桌前。他说：“欢迎你们来。我是你们的大厨…” 我吃了一惊，我不知啥时种下的印象，名厨应该是穿着雪白的制服，戴着雪白的高帽，在客人吃到一半时出来打个招呼接受一下膜拜（对，波多黎各那顿就是这样。）眼前这个大厨，穿着牛仔裤、黑T恤，裸露的胳膊上刺着紫黑色的纹身，黑毛线帽下面露出一截小细辫子。大厨一定是看到了我口罩外的惊讶和肚子里的势利，把自己的眉眼弯了一下，停住不说，等着我把这个消息完全消化，才接着说：“我还有两个伙伴，今晚就由我们三个照料你们。”没几分钟，大厨 / 小二端上来一个灯泡。灯泡冒着一缕白雾，散发出淡淡的香气。大厨比划着告诉我们，灯泡散发的是罗勒香气，碗里是波本威士忌加罗勒油和西红柿风味的鸡尾酒，旁边是奶酪配罗勒碎、海苔、洋葱圈、鱼子酱。菜名叫朱利酒。 我肯定成不了美食家，因为吃喝时感觉很好，可是怎样好法，又说不出具体。只能说味道很丰富，我做的菜就是一个菜一个味道，或者说，味道是一个平面上的叠加，可这个一口咬下去，能尝到不同的味道，而且味道是立体的，来自于更高的维度。那个灯泡，是通过一个USB接口，接到盘子下面的电池盒。从第一道菜上来，到大厨上第二道菜同时把灯泡撤下，大约十分钟光景，那个灯泡一直袅袅不绝地冒气。我想起最近看的一本书，叫 The Flavor Equation. 书的主题是：风味由情、色、声、口感、气、味组合而成，而气味是伴随记忆最长久的。 书的封面：风味公式大厨介绍第二道菜叫 “我的弥留” （My Deathbed）。我看这个三明治果然像一张床，犹豫地、慢慢地把大厨的弥留之床咽下去。从来没吃过这么好吃的三明治，也许大厨弥留之际就想来一个这个三明治？我意识到，由于米其林三星的光环（和史无前例的价钱），我品尝十分专注，心无旁骛，老公也没在看手机。佛说，生命在一呼一吸之间，那么吃饭的时候，生命是在一嚼一咽之间。这样细细地、用心地咀嚼，普通的食物也会更好吃吧？没有延伸生命的长度，也算是挖深一下生命的深度。以前我曾跟随一个大学同学，去山里的一个寺庙静修三天。一到就上缴了手机，宿舍也没电视电脑。师父要求食不言、细嚼慢咽、专心吃饭。食无肉但很好吃，是不是因为全情投入？我平时喜欢边看书边吃零食，没有提升美味，反而在书页里留下了花生渣渣、菠萝水水… 我以后，要专心吃东西，把平常饭吃出花来。 第二道菜：“我的弥留” 第三道菜是鹌鹑蛋、松露、凝乳做馅的意大利馄饨，忘了拍照就吞下去了。第四道是正山茶熏琥珀鱼配鱼子酱，放在一片海棠叶上，下面是木薯布丁。奶茶里的珍珠是由正山茶、姜黄以及大厨早年自制的 rhubarb 红茶菌腌过。 第四道菜图一 第四道菜图二每道菜大厨或者店员都认真地介绍原料和灵感，我认真听，可是渐渐脑子不够用了，记不住也反应不过来了。所以下面就不一一介绍了。吃到最后，我和老公都觉得，很好吃，如果说一定要选一个最喜欢的，我俩首推第六道菜：鳟鱼。鳟鱼是先用新鲜的南瓜汁蒸，再煎，而鱼皮是加了我听不懂的佐料另外烹制的。 今晚的最爱：鳟鱼两个店员也都是穿黑 T恤、戴黑帽。我问其中一个：黑帽子是你们的制服么？他说不是，个人喜好而已。我去上厕所，得以偷窥厨房几眼。有个巨大的冰箱，上面贴满了冰箱贴；一个好大的炉灶，弥漫着重重的油烟味。厕所里点着红烛、亮着红灯，马桶上面的大窗子用红布蒙着，我觉得应该配乐崔健《一块红布》和《红旗下的蛋》。两次上厕所，店员看见我都提醒：“小心台阶。”到了八点，又进来两桌人，一桌是一家四口，孩子们比我的孩子还小。另一桌是四个年轻人，热情洋溢，大笑大嚷，显然是好友。快九点钟我们要离开时，又来两个客人，坐在“镜像男”坐过的那一桌。餐厅的效率和收入，有个指标叫翻桌率。整个晚上，就只有这张桌子“翻了桌”。怪不得三星餐厅这么难订，因为座位利用率太低啦。不过，按整点待客的好处，就是几张桌子同一个时间点上菜，厨师可以一次出品，我也可以把一道菜的介绍听好几遍。所有的食客里，就我跟老公年纪最大。我喜忧参半：我们跟年轻人一样有钱 / 舍得；我年轻的时候干啥去了？也可能我想多了：感恩节前夜，中老年人不都在家忙活嘛。鳟鱼盘子撤下去，店员在我们桌上摆了刀和叉。老公激动地说，“有刀子，说明下个菜量就大了，得用刀切了！” 看这刀，非常敦实，但是上来的鹌鹑胸脯肉和腿肉很嫩，无需大刀利刃。 照片：期待大块切肉 第七道：鹌鹑 然后还有羊肉、奶酪。甜点有两道：冰激凌配巧克力棒，和燕麦曲奇。最后，大厨上来问我们感觉如何，还留下一张菜单，说这是今晚吃的。总共十一道菜。我俩一共喝了半瓶酒、两瓶气泡水。 羊肉 奶酪 第一个甜点：冰激凌配巧克力棒 第二个甜点：燕麦曲奇 菜单是最后给的，留念的意思吧。 总结一：每道菜的量都很小，简直是配合《围城》里说的，“把嘴收束得像眼药水瓶口那样的小”，但是总量够吃饱，恰到好处还有点意犹未尽，我安慰自己说，这总好过一般餐厅，量太大，一不留心就吃撑了。总结二：每个菜都很复杂，原料超多。举燕麦曲奇的例子：曲奇内（原料）外（配料）有糖腌的香菜、椰浆和椰丝、腌青柠皮、石竹花瓣、燕麦浆制作的酸奶、泰罗勒、薄荷。每个菜都有一个灵感和主题，原料配料相互呼应，就像一首精致的小诗：篇幅不长，匠心深远。举羊肉的例子：小二介绍这是 Roasted lamb loin that was brined in a corn consommé, buttered corn butter, corn silks, corn churros, corn crunch, puffed sorghum and… 原来是玉米牌羊肉。回到家，我去找孩子们汇报，连比划着：“餐厅有这么大”，“厨房有这么大”，“桌子有这么大”，然后把拇指和食指捏成个圈放在自己眼珠子上，说：“第一道菜有这么大”，两个孩子都吸了一口长气，一个摇头、一个点头。我还跟他们介绍了大厨和食客，眉飞色舞说完了，才想起问他们晚饭吃的啥，原来一个出去跟同学吃的，一个在家吃的方便面。然后我去叫老公来补充下，在床上找到的他，抱着猫，呼噜打得比猫还响。亏得还睡了午觉，要不还不得饭吃到一半就睡过去。