妈妈做的酱

缘份星空

写在前面：

大江东去，浪淘卷走，无数陆地沙洲；东去大江，浪淘堆起，无数沙洲陆地。其中，有一块沙洲陆地，扎根在江之尾、海之头，与古老的东吴地域相接相连，现今隶属于张家港市的一片年轻热土，它的名字叫“沙上”。它是因水而生，因水而活，是长江长期孕育出的一块神奇绿洲。它的名字最早见诸文字是在宋末元初。当年的诗人宋无曾写过一首五言律诗，题目即是“沙上”，播写它孕育、躁动于长江母腹中。我是土生土长的沙上人，对长江和沙土有着特殊的感情，是沙上文化滋养下长大的，每每回忆些许，总想写下来，记忆中的沙上系列由此而生。

文字：缘份星空

图片：来自网络

编缉：缘份星空

记忆中的沙上之二：妈妈做的酱

　　现在商场、超市卖的酱真是琳琅满目，五花八门，包装各式各样，口味各俱特色，让你选不胜选。然吃过各种酱无数，总抵不上儿时妈妈做的酱，天然无添加剂，色香味绝顶。

煮熟的大豆

煮熟的大豆拌上面粉

　　妈妈做的酱，鲜美无比，堪称一绝。“家有一缸酱，饭菜变得香。”我们兄弟姐妹常这样自豪地说。

简易碓臼

石碓臼

　　妈妈做的豆酱与我们沙上人家做的酱一样，所选原料是沙上产的黄豆。做酱的时间呢，一般选在伏天后新黄豆登场时节，并一定要赶在白露之前上好“酱黄”。因为白露之前上的酱黄是金黄色的，白露之后上的是白毛毛的。用白毛毛的酱黄下的酱，比不上金黄色的酱黄下的酱，其味就不鲜美了。

石碓臼操作示例

煮熟的大豆和面粉搅和做成的酱饼

　　制作酱黄时，妈妈总先要将霉坏的黄豆拣去，放置在缸或大提桶（沙上一种挑水的木桶）内，用清水浸至豆发胖，再在铁锅内煮烂煮熟，捞出放进盆里凉下。待煮熟的豆凉透后，再撒上适量的面粉拌和。这面粉可有讲究，普通面粉可不行，得将面粉放在铁锅内炒熟，这样做出的酱黄和最后的成酱才更黄更香更鲜。

发酵后酱黄（饼）上的毛毛

发酵后刷干净的醬黄（饼）

　　拌和的豆和面粉，沙上大多数人家是靠脚反复踩踏至烂糜、结实。我家因有石碓臼，这道工序可就省事多了。这碓臼分为石臼（也称碓窝）和踏椎，碓窝是一块方形或圆形金山石中间凿出的一个圆窝，深约40厘米左右，上粗下细，非常光滑，踏椎是用木头制成的，生铁做的碓头加上碓身约有百斤重，人站在踏椎上用力踏，在踏椎一上一下的冲击下，使碓窝里的豆和面越发烂糜粘实，然后将之取出捏成一块块饼状，这就是“酱饼”。常听妈妈说，做酱饼的关键在于和的面粉要适量。过多，做出的酱饼就会过干，影响酱的鲜度，烧出的菜会发腻；过少吧，做出的酱饼会过烂，会影响上酱黄，这可真是技术活。

牵酱用的小石磨子

　　酱饼做好后，就要让其上“酱黄”了。上酱黄的过程是最最关键的，一缸酱的好坏就看你上的酱黄的好坏。沙上人家一般是将酱饼放在竹制盘篮里上酱黄的。上酱黄时，妈妈先在盘篮里放一层豆萁，再放一层酱饼，再放一层豆萁，豆萁空敞、透气。如用不敞空、透气的麦杆等，就会影响上酱黄的质量。还有气温相当重要，在摄氏27度最佳，如遇天气较冷，就要在顶面豆萁上加盖一层被单，与身上添衣相似，控制温度。每年妈妈做的酱黄，我都发现刚开始上的“酱毛”会有半寸多高，白茫茫，黑赤赤，沙上人称之为“狗丝毛”。一周以后，“狗丝毛”干松后即成金黄色，这就是“酱黄”，也是第一次发酵。酱黄成后要拿出去晒太阳，沙上人叫酱黄“出窠”。酱黄出窠后要晒透，多晒一天酱黄，等于以后多晒了十天酱。

牵酱磨子上下磨盘的石齿

下酱，酱（饼）黄入酱缸

　　酱黄做好后，还需第二次发酵，我们沙上人称为“下酱”。下酱，在寒露、霜降时季为佳，这时室外空气中的水分收冷了。而正式下酱的时间很有讲究，还要看潮汐，应在小汛期落潮时下酱。如在大汛涨潮时下酱，酱缸里的酱会随着潮来起泡、潮落碎泡，会“啪、啪、啪”地上下泛动，这缸酱就会发酸。下酱用的酱缸要挑选口大、底浅的缸，这样晒时光线充足。将酱黄放入缸里，加入适量的生姜、红辣椒（少吃辣的可将辣籽除去），有的还放大蒜头。撒上盐，盐的比例，大约一斤酱黄，放八两至一斤盐。然后，倒入凉好的冷开水，水浸没酱黄，完后将酱缸摆放在屋外向阳的场坎边，让其日晒夜露。在晒酱的过程中，为防苍蝇、蚊虫、尘埃等落入，酱缸上面常罩上一层纱布。这之后，要三天两头地去搅拌，叫“掏酱”。掏酱必须在清晨，因为白天经太阳晒成的热酱，掏后酱会发酸变质，所以须经一夜凉透方可掏酱。一个月左右，下的酱就熟了，上面的酱水这是世上买不到的好酱油，每次下酱熟后妈都要装几瓶当作酱油用。接着就可用小磨子牵细，叫“牵酱”。牵酱季，专门有挑着小磨子下乡叫喊“牵酱”的。酱牵好后，仍要日晒夜露。在秋阳的照晒下，一缸酱会由薄变厚，从淡黄晒成金黄，成枣红色。微风过处，一阵香喷喷、鲜滋滋、辣蓬蓬的酱香会令你垂涎，闻着，看着、十分诱人，不用说尝了。

　　妈妈下酱时，会在酱缸里吊一只大铁钉和一束桃树桠枝。这和沙上人家的一个习俗有关。传说，天上有只天狗，它最喜欢偷吃沙上人家的酱，放了大铁钉它就偷不动了。桃树桠枝是驱邪的，苍蝇蚊虫不敢来临，这些并没有谁去加以考证。

掏醬

　　做酱，在七十年代之前，全国各地农村山村，几乎家家户户都会做。当然，各地有各地的做法，口味也不尽相同。至于做醬始于何时，也是众说纷云，有说酱乃周公所制。孔子在其《论语．乡党》中云：“不得其酱，不食。”如按此推算，酱的发明，至少也得有两千五百年以上的历史了。但开始以大豆做酱是在汉代。自沙上人第一天定居沙上时起算，亦已有四百多年的历史。对于沙上人家，这已是须臾不可或缺的了。在那物质匮乏的年代，一年到头，一天三顿，饭桌上总是放着一碗鲜酱，或原汁，或稀释，随时撮一筷下饭，无需什么别样菜肴，总是吃得津津有味的。沙上老人们常常向后代讲述这样的故事，爸爸妈妈也时而提起：说苏北人因灾荒逃难，有钱人带了一罐头的银子，结果饿死于路边；而穷人则带着一瓶子的酱，结果活着命来到沙上这块地方定居下来。一瓶酱救了一家人，故我们沙上有“富人一本账，穷人一缸酱。”之说，至于那“沙上当家一缸酱”更一点儿都不为过。说来也怪，其他地方照沙上方做出的酱，其味道总是不及上沙上人家做的鲜美。这恐怕有心口相传、代代相习的，也只有用心才能领悟，妈妈做的酱，正是传承了先辈们的一份经验和情结在里面，才有那特有的酱红色，特有的酱香，特有的鲜味。

还没晒成酱红色的酱

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