寿城美食“黄田扣肉”的制作方法

南山居

　　黄田扣肉，是寿城贺州的一道特色美食，曾被《舌尖上的中国》栏目组采编到中央电视台播放，是贺州各种宴席上的一道硬菜，逢年过节，贺州人的餐桌上更是少不了。“黄田扣肉”的主要原材料为五花肉和槟榔芋（槟榔芋又以贺州香芋为最佳），配以优质冬菇、红黑枣、桂林豆腐乳、桂林三花酒、甜酒、冰糖等为佐料，经过严格、复杂的程序制作和蒸煮而成。“黄田扣肉”特色是甜香味美，肥而不腻，男女老少都非常喜欢吃。 有些在他乡工作的贺州人或品尝过这一美食的外地人，逢年过节还会叫家人或朋友用快递发货，有的还带出到国外，外国朋友吃了竖起大拇指" Ok"（好）、“ Tastes great”（味道好极了）！

昨天是小年夜，各家各户都开始准备年货了。我也突然来了兴趣，起了亲自动手制作这道家乡美食的念想。现将制作全过程与大家分享，但愿亲们喜欢。

一、选取优质五花肉作主料。用来制作扣肉的猪不要太大，宰杀后肉重在两百斤以下的比较好，这样的五花肉不会太厚，肥瘦相间合适（俗称五层楼，即肥瘦相间有五层的肉），不要膘肉；肉块要方整，便于裁切。

▽ 把五花肉洗净，分切成若干块10~15厘米见方，便于下锅煮、炸。

▽ 将分好的肉块下锅煮至八成熟。

▽ 将煮好的肉块捞起晾干备用。

▽ 用专用工具在猪肉表皮扎孔，没有专用工具的可以用西餐刀叉代替。这一步很关键，扎过孔后，油炸时猪皮就会起雪花泡，既美观又入味。

▽ 经过扎孔的肉块晾干后，在表面上抹上一层麦芽糖（或者蜜糖、甜酒也可），油炸时就能显出酱红色，增加美感。

▽ 将抹过麦芽糖的肉块晾干备用。

▽ 将纯正花生油烧至七成热，把晾干的肉块放进油锅里炸，边炸边翻动，直至猪皮炸起雪花泡并转换成酱红色，捞起控油，然后放入预先备好的浓茶水中。这道程序非常关键，是黄田扣肉肥而不腻的绝招。

▽ 炸好的肉块泡在浓茶水中去油腻。

▽ 将炸好的肉块按扣肉的形状切成宽约5厘米，厚度约1厘米，中间不切断的小肉块（双扣的刀法）。宽度和厚度可以按各人的喜好适当调整。

▽ 切好的肉块放大盆里备用。

二、选取优质槟榔芋（贺州香芋特佳）作辅料。

▽ 将去皮后的芋头切成约6×4厘米，0.6~1厘米厚的小片，晾干备用。这道程序可以提前做好。

▽ 炸好五花肉后，将晾干的芋头片放油锅里炸至微干，捞起控油备用。

三、选取优质配料。主要的配料有桂林豆腐乳、52度桂林三花酒、生抽、盐、冰糖、白糖、白胡椒等。豆腐乳的用量按1块／碗、三花酒0.3斤／10斤肉、冰糖20克／碗、白糖适量，盐按各人口味来确定。

▽ 一定要用高度桂林三花酒。

▽ 将配料混合搅匀备用。

四、选用优质香菇、红黑枣作香料。按7-8颗（朵）／碗定量。

五、将以上搅匀的配料汁倒入切好的肉块中，搅拌均匀，腌制一段时间。

六、装碗。选用碟形土陶碗，一块猪肉夾一片芋头，有序的排列整齐，猪皮的一面朝下。一般规整的肉10-12块／碗，保证宴席的每人都能够品尝到一块。

▽ 装好碗后，将冬菇、红枣、冰糖放到上面，然后再浇上腌肉的汤汁。

▽ 封上保鲜膜。这道工序一是保持扣肉的鲜味，二是防止蒸煮时锅水溢入碗中。

▽ 用牙签将保鲜膜扎些小孔，防止蒸煮时保鲜膜破裂。

七、蒸煮。传统的方法是用大锅、蒸笼，柴火慢蒸2～4小时。现在小家庭里，难得有大锅大灶，更无法用柴火灶来蒸煮，可以用高压锅代替。一般自动电高压锅用“豆类／牛筋”程序，这个程序蒸出来的扣肉还有点爽口，如果要想吃烂点的，可以重复一次“豆类／牛筋”程序，这样口感就会爽歪歪。

▽ 蒸熟的扣肉，暂时不食用的，用保鲜膜密封好，可以放入冰箱保存。放在冷藏室十天半月鲜味如初，放入冷冻室一年半载也不走味。至于有人会说，储藏那么长时间不符合食用卫生标准，那就得用科学数据来论证了，反正老百姓就是这么做的。

▽ 写在最后：美食让人垂涎，自己动手也不难。黄田扣肉的特色，只要选好料，严格按程序来操作，一定能做出正宗的美食。我这次制作主材：五花肉1.2斤／碗，槟榔芋0.9斤／碗，直接成本

27.5元／碗（不含电费、人工），现在市面上30多元／碗的，你还能要求它量足味美吗？

图 ／ 文：南山居

摄编时间：2022年1月26日