<p class="ql-block">制作 / 燕山月</p> <p class="ql-block"> 在我的记忆里，母亲摊炉糕时，小铁锅里发出的“呲啦啦”的响声，就是一首欢快的歌曲,更像树林里鸟儿的叫声,令我百听不厌。</p><p class="ql-block"> 炉糕是张家口市家乡的一种美食，它是圆形的,一面焦黄,一面金黄,吃到嘴里又松软又劲道,微甜中透着一丝淡淡的酸味,又名“摊黄”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 大雪节气里,母亲把小米捞过水,晾到不粘手,赶紧跑到街上的石磨前,将半袋子小米磨成精细的面粉。刚磨好的小米面,抓在手心里略微潮润,能闻到一缕淡淡的香。</p><p class="ql-block"> 某个晚上,母亲会把和面的面盆洗刷干净,舀上两葫芦瓢小米面放进去,接着搀兑适量的面肥、温水,打成稠稠的糊状。然后把面盆用高梁杆盖帘盖上,上面再蒙上厚厚的被子,放在暖乎乎的炕头发酵。这个冬日的夜晚,守着面盆睡觉的我，就会有炉糕锅“呲啦啦”的歌声唱个不停。</p><p class="ql-block"> 第二天上午小米面糊发好了,母亲还要沏碱。她首先蘸一点糊,放在嘴里咂摸咂摸,酵酸味不见了,舌尖上有丝丝的甜,这碱就算沏好了。接着,父亲会在外屋用几块砖搭起个临时的小灶,将摊炉糕的小铁锅摆在上面。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 摊炉糕,要用专门的工具“炉糕锅”,炉糕锅直径大概30厘米,是一种生铁铸造的圆型炉糕锅子,三条短腿,中间凸出,周围一圈凹槽。凹槽一来可以防止面糊外溢,二来面糊流入凹槽会自然形成圈厚边,固定炉糕的形状。炉糕锅子的锅盖类似半个西瓜皮,中间是一个提环。</p><p class="ql-block"> 别看这小小的炉糕锅子,可不是每家都有。记得我们家有一口炉糕锅子,摊炉糕高峰的时候很多人都来借。 有时候,锅到底在谁家,我母亲都说不清楚。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 摊炉糕,中火最好,一般选择高梁穗子、芝麻秸、麦秸、麻杆,这些柴火烟少又好烧。小铁锅烧热后,母亲轻轻地在锅里用白菜帮刷过油,接着轻轻地舀了面糊倒进锅里,面糊自凸起的地方流到凹槽,满了,匀了,就将盖子盖上。大概一分钟左右,锅里便“呲啦啦”地开始歌唱了。此时,母亲掀开锅盖,一股米香扑面而来,简直能把我的口水逗了出来。再看那炉糕,圆圆的,暄暄的,周身布满蜂窝样的小眼儿,色泽灿黄,简直可爱极了。</p><p class="ql-block"> 摊完炉糕就中午了,母亲接着在大锅里熬上一锅白菜豆腐汤。吃中午饭的时候,炉糕摆上了桌,每人面前盛上一碗热气腾腾的豆腐白菜汤。爷爷、奶奶盘腿坐在炕上,我们兄妹四人围在他们左右,而父母则坐在炕沿上,大家咀嚼着甜丝丝的炉糕,喝着热腾腾的菜汤,这幅画面就像幅“全家福”的照片。</p><p class="ql-block"> 幸福很简单,就像我们品尝炉糕一样，只要用心品味，就会感觉幸福时刻萦绕在身边！</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 作者后记： 炉糕，又名“摊黄儿”，是一种风味独特的烙制食品。各地叫法不同，又名“黄煎”，也有地方人称其为“摊馍馍”。</p><p class="ql-block"> 做法：取面粉适量，调为糊状，经发酵后，用勺子舀取，均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制“摊黄儿”的鏊子俗称"黄儿鏊"或"鏊儿"，为生铁所铸，分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足，鏊身呈圆形，中间凸起，周边隆为楞圈儿状，鏊面光滑，油亮可鉴。盖子为覆碗状，盖顶有环或钮，便于揭扣。 </p><p class="ql-block"> 烙制时将鏊子置灶炉上，待鏊底烤热后，先涂以食油，再倾入面糊儿，加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后，只听鏊内水汽"滋滋"作响，表示摊黄儿已熟。这时摊制者取下盖子，用小铁铲将摊黄儿铲出，置于箅上降温，待稍凉后折叠成半圆形，即成。</p><p class="ql-block"> 刚出鏊儿摊黄儿色泽焦黄，香甜可口，十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软，不发酵的筋道。发酵与否，完全依食者的喜好而定，并可根据不同食者的不同口味儿，酌加咸盐或白糖，以及其他佐料。</p><p class="ql-block"> 摊制摊黄儿要严格控制火量。火力不够，费时;火力太猛，摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿，每一张都焦而不糊，色香俱佳，此亦无他，惟手熟耳。 </p>