鲤溪走油菜

三毛兄

　　鲤溪“走油菜”，是湘南宁远鲤溪、五龙山一带的特色菜之一，因筷子夾起来形似梳子，他们也叫梳子菜。吃过的人赞不绝口，听过的人满脸艳羡，在那里，但凡每个人家里有红白喜事，大厦落成，寿诞添丁。走油菜都是硬菜中的首选，C位出镜。马上要过年了，家家户户都在紧张的准备三十夜晚的团圆大餐。三毛兄决定把如何做好走油菜这一独门绝技毫无保留、和盘展示。不求碎银几两，为好美食又好客的你在餐桌上加一道美食，也为偏远的家乡提高些许知名度，以慰我辈游子寸心。闲话少说，言归正传，看招：

主角：家养土猪五花肉三斤（以这个量为例，两碗）

配角：茶油二斤（无耗损），蜂蜜一两（砂糖也行），糯米酒（去糟）三两，生姜、桔皮、辣椒、大蒜、盐。

1：猪肉烙尽细毛，温水中洗净，切成大小一致的两方，锅中加水，放进猪肉，水以刚好没过猪肉为宜，水开五六分钟，用筷子戳一下猪皮，稍稍用力就能穿过即可。

2，同时：甜酒、蜜糖、姜、桔皮加水两斤用酒壶熬开，倒入盆中。猪肉捞出（此水不急于倒掉，这叫原水），放进熬好配料的盆中五分钟以上。确保猪肉汲足料水中的精华。

3、茶油锅中烧至八成热时，用铁钩勾起猪肉，放入油中，注意观察并适时拨动，确保猪肉受热均衡，防止局部炭化起焦。一般五六分钟后，猪皮显枣红色，起皱皱就可勾出，放进前述原水里。第二块如法炮制。

4、拿出猪肉，放砧板上，用刀切成约一厘米厚的梳子形，整齐码好，猪皮一面贴碗底碗，把脆豺或瘦肉切成小点放在上面，放入蒸锅，猛火烧开，改中火，续蒸一小时。

5、辣椒、生姜、大蒜、盐加水熬成浓汁，热热的淋在猪肉上，确保猪肉都沾了汽水，再用一个比装猪碗大的盘子或碗扣在上面，迅速翻转倒扣，大功告成。喝起！此菜味道糯化入心，养颜暖胃，补肾壮阳，,肉香爆棚。

上述做法是最传统的招式。在此基础上，当地老百姓充分发挥了他们的聪明智慧。实操中有的做了改进，油锅底放了铁丝网防沾锅炭化，焯猪肉时把糖、酒、桔皮、姜块一齐熬。蒸之前就盐和辣椒等调料拌匀才上锅？品种上更是大为拓展。形成了扣肉、墩子、猪脸、猪耳、猪脚、肘子、猪尾，猪肝、猪肚、大肠的著名“东乡十扣”，。

光说不练假把式，心动不如行动，撸起袖子依法做起来，有了这个才艺，亲戚朋友会对你刮目相看，让他们凡是需要大厨的时候第一个电话就会打给你。当然，如果你家的其他好酒好菜需要去一下库存，搞一个什么供给侧改革研讨会。那大可叫三毛兄带几个土著食货上门亲自指导把关，效果肯定是无比的杠杠！！！