张掖小饭

蓝天白云

现代家庭大部分都是男人主厨，女孩子找对象也非常在意对方会不会做饭，会做饭成了城市男士的基本技能。
我是个职业军人，长期与妻子两地分居，双手习惯了操枪弄炮，没有做过饭。退休在家后，刚开始几年,社会活动比较多，闲暇时又学摄影、学书法，忙得不亦乐乎，依然不会做饭，在家总吃现成的，我也不好意思。 这次因西安疫情宅在家里，闲暇时间多，给我提供了学做饭的好机会，再加上“您身边财富管理群”开展美食摄影活动的影响，更激发了我学做饭的积极性。 做饭是门学问，与摄影、书法、游泳相比，似乎入门并不难。在掌握最基本的米饭炒菜要领之后，就迫不及待地想学做特色美食——张掖牛肉小饭，简称张掖小饭。 从军几十年，走南闯北，品偿过很多地方的风味小吃，但最令我难忘的，还是张掖小饭。
记得上世纪80年代，军校毕业到张掖19军侦察连，有一天执行任务回来晚了，炊事班没留饭，司务长说他请客，带我去街上的一个小饭馆，花1元钱要了2碗面。一会儿工夫，热气腾腾的面就端了上来了，瞬间房间香气四溢,让人垂涎，碗很大,瓷质很粗，但内容很丰富,有小面丁丁、粉皮、牛肉丁、豆腐片、葱花、香菜，一入口，那面筋道、肉醇香、粉皮顺滑 、汤爽口而不腻的感觉，真是妙不可言。到现在只要一回味那滋味，口水就多了起来。这就是张掖的特色面食牛肉小饭。 从此就好上了这一口，只要上街吃饭，一定要吃牛肉小饭，后来工作调动离开了张掖，凡出差休假到了张掖,吃碗牛肉小饭始终是我的首选。 美食藏在民间。张掖小饭是登不上大雅之堂的，不仅外地没有，即使到了张掖，在那些豪华的大酒店、大饭馆是很难吃到的，偶尔遇到了味道也不正宗。想吃原汁原味的张掖小饭，只有去街坊胡同小馆才能找得到。这是老百姓的美食，是廉价又纯手工天然的美食。 我老婆是张掖人，厨艺很好，知道我爱吃张掖小饭，只要我在家，隔三见五做一顿来吃。可以说，是张掖小饭伴随我走过了人生几十年。
做张掖小饭需要的食料并不多，但在西安防疫封控期间仍难买全。解封后，赶快出去采购了几斤牛肉和其它辅料，今天上午, 拜老婆为师，进行小饭实操练习。 做牛肉小饭主要有两道工序:调汤与做面。
1、调汤
先制作底汤：把肋条牛肉洗净浸泡半小时,然后冷水入锅，加热后撇去浮沫，水开后加入少量花椒粒、一个草果(要拍烂,便于出味)、几片鲜姜,在电饭锅中煲45分钟，煲好汤,捞出汤里的牛肉及调料,牛肉冷却后切片备用。 再做辅料：豆腐水煮后切成棱形小片,用2汤匙生抽腌一下备用;粉皮用温水泡软后,切成3公分大的小片备用;将葱和香菜切碎备用。 调汤:将煲好的牛肉汤倒入锅中上灶，加入适量胡椒粉,汤开后，依次加入备好的粉皮、豆腐、肉丁,放适量的盐,关火后放入葱和香菜,淋点香油和醋,搅匀即可。 2、做面
首先是和面。面要和的硬一点,便于切成后丁丁不容易粘连,和好后反复揉搓,直至光滑，然后用盆子倒扣在面板上醒5分钟 。之后将面团薄厚擀至5mm左右，再切成约1cm的小方块,在面板上晾开,等水开后下锅，煮至面片浮起略微透明，也就是锅开后煮3分钟即可。 最后，将面盛入碗中，约盛二分之一即可,再浇上调好的汤, 香气扑鼻的牛肉小饭在我家杨老师的指导下，终于做成了。全家人围坐一起大快朵颐，欢声笑语跟过节似的，俩个宝宝吃的最香，嘴里一个劲地说“爷爷做的饭真好吃！”。 其实，我做的小饭并不正宗。正宗小饭用料非常讲究，牛肉必须是新鲜的黄牛肉，底汤是牛骨头熬的，粉皮必须是张掖上好的大豆粉皮，面粉也应是张掖的春小麦面。做汤时还应该勾兑淀粉，汤的口感会更好。 人生一世，离不开柴米油盐,把饭做好就是一种积极的人生态度，也是对生活的热爱与享受。仔细想想，那些为了工作顾不上做饭的人，除了自我感觉高尚以外，似乎少了很多生活的乐趣。 其实，做饭真是一件很快乐的事。忙碌一阵，一桌子色香俱佳的饭菜摆上桌面，全家人吃得津津有味，心里是满满的成就感与幸福感。 我感到，学做高档的大菜，跟欣赏时装一样，很新潮、很开心；做小时候的饭菜，能唤起乡愁、回忆；做地方特色小吃，越吃越有味道,回味无穷。 许多城里人外出吃饭不差钱，但大餐馆的饭再好，也吃不出家的味道。
经常在家做饭，即使最普通的家常便饭，一家人边吃边聊，其乐融融，家的感觉更浓，家庭会更加和睦。
学会做饭真好！ 2022年1月22日